आहारातील सातूचे महत्व

भारतातील 65-70 टक्के लोक शाकाहारी असुन प्रामुख्याने शाररीक पोषणासाठी अन्नधान्यावर अवलंबुन असतात. शरीराच्या वाढीसाठी लागणारी प्रथिने तसेच पोषक घटके ही आपल्याला कडधान्ये, तृणधान्ये आणि तेलबियांपासुन तसेच दुध, मांस आणि मासे इत्यादी पासुन देखील उपलबध होतात. पण याची खरेदी किंमत जास्त असल्याने काही लोक हे पदार्थ विकत घेऊ शकत नाहीत. भारतातील सुमारे 30 टक्के लोक दारिद्रय रेषेखाली आहेत, त्यामुळे आहारातील पोषक घटकांसाठी ते वंचित ठरतात. आपण जसे बालक अवस्थेपासुन प्रौढ होतो तसे आपली प्रथिनांची गरज देखील वाढत जाते.

कडधान्ये आणि तृणधान्ये पोषणासाठी महत्वाची घटके आहेत. तृणधान्ये आपणास प्रथिने शारीरिक उर्जा, शरीरासाठी पोषक आणि महत्वाचे असलेले जीवनसत्वे आणि खनिजे पुरवितात. तसेच तृणधान्यानंतरचा दुसरा महत्वाचा स्त्रोत म्हणजे कडधान्ये ही शरीराच्या बांधणीचे काम करतात. कडधान्यांमध्ये सुमारे 20 टक्के प्रथिने असतात जे तृणधान्यांतील प्रथिनांपेक्षा दुप्पटीने जास्त असतात. तसेच थकज नुसार प्रथिने शरिातील पेशी निर्मितीचे काम करतात. आहारातील दररोज घेतलेल्या शाररिक उर्जेच्या सुमारे 10-15 टक्के प्रथिनांची आपल्या शरीरास आवश्यकता असते.

सातु हा पारंपारिक आणि खाण्यासाठी लवकर म्हणजे कमी वेळेत तयार होणारा पदार्थ आहे. महाराष्ट्रात तसेच उत्तर बिहार आणि उत्तर प्रदेशामध्ये सातु हा अत्यंत लोकप्रिय पदार्थ आहे. सातु तयार करण्यासाठी भजलेले तृणधान्ये उदा. गहु, बाजरी तसेच कडधान्ये उदा. सोयाबीन, हरभरा इ. योग्य प्रमाणात एकत्र करून त्याचे पीठ तयार करतात आणि ते दुधामध्ये किंवा पाण्यामध्ये साखर किंवा मीठ टाकून पेय म्हणून देखील वापरतात. सातु हा पदार्थ पचण्यास हलका व चवीस योग्य पदार्थ असल्यामुळे तो प्रत्येक वयातील व्यक्तीच्या शारिरीक पोषणासाठी उपयुक्त ठरतो. सातुच्या पीठापासुन वेगवेगळे पदार्थ तयार करतात जसे की सातुचे लाडु, पेस्ट पाण्यामध्ये किंवा दुधामध्ये, सातुची पोळी, पराठा, चकली, शिरा, पुरी, समोसे इत्यादी विविध प्रकारचे मसाले वापरून चवीसाठी उपयुक्त असे पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात.

भारतात कडधान्यामध्ये हरभरा हा जास्त प्रमाणात वापरला जातो. हरभर्‍यामध्ये 17.1 टक्के आणि डाळीमध्ये 20.8 टक्के प्रथिने असल्याने याचा उपयोग सातुचे पीट तयार करण्यासाठी करतात. पारंपारिक पध्दतीमध्ये सातु तयार करण्यासाठी हरभरा आणि गहु यांचे 1:3 प्रमाण घेतात. हरभर्‍याप्रमाणेच सोयाबीन हे देखील एक कडधान्य आहे. सोयाबीन मध्ये सुमारे 40 टक्के प्रथिने असतात. सोयाबीनचा वापर जास्त प्रमाणात तेल काढण्यासाठी होतो. तसेच आज सोयाबीनचे महत्व कळाल्याने गहु सोबत सोयाबीन एकत्र करून त्याचे पीठ देखील वापरले जाते. साधारणत: सोयाबीन आहे असे खाल्ल्याने पोटदुखी होते तसेच त्याच्या कडवट चवीमुळे त्याचा वापर होत नाही हे कमी करण्यासाठी सोयाबीननंतर वेगवेगळया प्रक्रिया करतात या प्रक्रिया म्हणजे सोयाबीन भिजवणे, त्याला मोड आणणे किंवा सोयाबीन भाजणे या प्रक्रियांमुळे सोयाबीन मधील पोषक नसलेले घटक उदा. ट्रिप्सीन इन्हिबीटर, सॅपोमिस, हिमोग्लुकोटिनीस तसेच कडवटपणा असे घटक कमी होतात. मोड आलेले सोयाबीन आहारात घेतल्यामुळे आपल्या शरीराला लागणारी पोषक घटक मिळतात आणि पौषक नसलेली घटक कमी होतात.

मोड आलेली सोयाबीन हे इतर मोड आलेल्या कडधान्यापेक्षा जास्त उपयोगी ठरतो कारण यामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते. त्याच प्रमाणे यामध्ये न्युट्रासिटीकल्स घटक आरोग्यास धोकादायक असे आजार कॅन्सर, अर्थीओक्लेरेसिस आणि ऑस्टीओपोरोसिस आजार कमी करतात. सातु तयार करण्यासाठी सोयाबीन किंवा मोड आलेली सोयाबीन वाळवून गहु आणि हरभरा यासोबत एकत्र करतात. गहु आणि हरभरा यांचे 3:1 प्रमाण घेतात आणि जर आपण सातुचे पीठ 100 ग्रॅम विचारात घेतले तर या 100 ग्रॅम मध्ये 10 ग्रॅम ते 20 ग्रॅम पर्यंत सोयाबीन आणि 10 ते 20 ग्रॅम पर्यंत मोड आलेले सोयाबीनचे प्रमाण घेऊ शकतो, आणि उरलेल्या प्रमाणात गहु आणि हरभरा यांचे 3:1 प्रमाण घ्यावे लागते असे केल्याने सातुचे पोषक मुल्य वाढते. योग्य प्रमाणात सोयाबीन वापरल्याने त्याची चव देखील छान लागते आणि योग्य दरात शरीरास उपयोगी घटक देखील मिळतात.

सातुची पीठ तयार करण्यासाठी सुरूवातीला गहु, सोयाबीन आणि हरभरा दाळ स्वच्छ करून त्यामध्ये 30 टक्के पर्यंत पाणी शिंपडतात आणि हे गहू, सोयाबीन, हरभरा डाळ वेगवेगळया प्लास्टिक पाऊच मध्ये हवाबंद करून 10 डिग्री. से. तापमानाला 48 तासांसाठी तसेच ठेवतात 48 तास पुर्ण झाल्यानंतर गहु, सोयाबीन आणि हरभरा डाळ मंद आचेवर चांगले भाजतात साधारणत: गहु, हरभरा डाळ व सोयाबीन भाजण्यासाठी प्रत्येकी 10 मिनिटे 4 मिनिटे आणि 5 मिनिटे लागतात. भाजल्यानंतर हे सर्व बारीक दळतात आणि योग्य प्रमाणात एकत्र करून सातुचे पीट तयार होते आणि या पीटापासुन वेगवेगळे पदार्थ तयार करून याचा आहारात उपयोग करता येतो. जसे आपण सोयाबीन वापरतो तसेच मोड आलेल्या सोयाबीनचा देखील वापर करतात.

सोयाबीनला चांगले मोड आणण्यासाठी सुरूवातीला सोयाबीन स्वच्छ करून 1:3 प्रमाणात म्हणजे 1 भाग सोयाबीन आणि 3 भाग पाणी घेऊन 8-12 तासासाठी पाण्यात भिजवतात भिजलेले सोयाबीन परत एकदा स्वच्छ पाण्याने धुवून उन्हांमध्ये वाळवतात. सुर्यप्रकाशात हे मोड आलेले सोयाबीन वाळण्यासाठी साधारणात: 2 दिवस लागतात. वाळल्यानंतर याचा वापर वरील सांगितल्याप्रमाणे योग्य पध्दत वापरून सातु तयार करण्यासाठी होतो. अशा पध्दतीने आपण सोयाबीनचाही आपल्या आहारात समावेश करू शकतो.

लेखक:
सुकन्या घोलप-हौसलमल
(आचार्य पदवीधारक, कृषी प्रक्रिया विभाग)
वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी
9511753329