आधुनिक आहारातील प्रथिनांचा उत्कृष्ट स्रोत : फिश फिलेट

“फिलेट” हा शब्द फ्रेंच भाषेतून आला आहे, ज्याचा अर्थ धागा किंवा पट्टी असा होतो. फिलेट काढल्यानंतर उरलेल्या हाडांच्या चौकटीचा (frame) वापर स्वादिष्ट फिश स्टॉक तयार करण्यासाठी केला जातो. सतत वेगाने पोहणाऱ्या (उदा. मॅकरेल) माशांमध्ये आढळणारा लाल स्नायू पांढऱ्या स्नायूपेक्षा अधिक पोषक घटक आणि लिपिड्सने समृद्ध असतो. फिश फिलेट म्हणजे हाडे आणि त्वचा काढलेला मासाचा भाग, परंतु काही प्रजातींमध्ये त्वचा-युक्त फिलेटही सामान्य आहेत. फिलेटिंग म्हणजे साधारणपणे माशाच्या बाजूने हाडांपासून मांस वेगळे करण्याची प्रक्रिया. फिश फिलेट हे तयार करणे सोपे असून विविध पदार्थांमध्ये वापरता येते, त्यामुळे ते जगभरातील पाककृतींमध्ये लोकप्रिय आहे.

फिश फिलेटला बेक, तळणे, ग्रिल, स्टीम, पोच अशा अनेक पद्धतींनी शिजवले जाऊ शकते.फिश फिलेटिंगचा इतिहास शेकडो वर्षांपूर्वीचा आहे. जसजसे मासेमारी तंत्र आणि पाककला विकसित होत गेले, तसतसे या प्रक्रियेतही सुधारणा झाली. पूर्वी हातातील साध्या उपकरणांनी फिलेट काढले जात असे, तर आज स्वयंचलित यंत्रांचा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. एक मनोरंजक गोष्ट म्हणजे फिलेटची जाडी आणि आकार हे माशाच्या प्रजाती आणि कापण्याच्या विशिष्ट पद्धतीनुसार बदलतात. त्यामुळे शिजण्याचा वेळ आणि टेक्स्चर देखील बदलते.

माशाच्या फिलेटमधील पोषकघटकांची रचना ही त्या माशाच्या प्रजातीवर अवलंबून बदलते. सामान्यतः मासळीच्या स्नायू ऊतींमध्ये पाणी, प्रथिने, मेद (फॅट) आणि खनिजे असतात. प्रथिनांचे प्रमाण साधारणत: जास्त असते आणि ती मानवी आरोग्यासाठी आवश्यक अमिनो आम्लांचे महत्त्वपूर्ण स्रोत असतात. मासळीतील मेदाचे प्रमाण प्रजातीप्रमाणे बदलते—कॉडसारख्या माशांमध्ये वसा खूप कमी असते, तर साल्मनसारख्या माशांमध्ये ते जास्त आढळते. मासळीतील ओमेगा-३ फॅटी आम्ले—EPA (इकोसापेंटेनोइक अॅसिड) आणि DHA (डोकोसा हेक्सेनोइक अॅसिड)—ही पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅट्स असून त्यांचे आरोग्यदायी फायदे वैज्ञानिक संशोधनांद्वारे सिद्ध झाले आहेत. ही फॅटी आम्ले जळजळ (इन्फ्लेमेशन) कमी करणे, मेंदूची कार्यक्षमता सुधारणे, तसेच दीर्घकालीन आजारांचा धोका कमी करणे यासाठी उपयुक्त ठरतात. माशांमधील पारा सारख्या दूषित पदार्थांचे प्रमाण हे त्या माशांच्या आहार, वय आणि अन्नसाखळीतल्या स्थानावर अवलंबून ठरते.

तक्ता १. फिश फिलेटचे सर्वसाधारण पोषणमूल्य घटक (प्रति १०० ग्रॅम खाद्य भाग)

घटक	कमी चरबीयुक्त मासा (उदा. कॉड)	जास्त चरबीयुक्त मासा (उदा. सॅल्मन)
आर्द्रता (%)	७८-८२	६५-७२
प्रथिने (ग्रॅम)	१८-२०	१८-२२
वसा (ग्रॅम)	०.५-२.०	१०-१५
EPA +DHA (मि.ग्रॅ.)	२००-४००	१०००-२०००
व्हिटामिन डी(मायक्रोग्रॅ.)	१-३	८-१५
खनिजे	कॅल्शियम, फॉस्फरस, सेलेनियम	कॅल्शियम, फॉस्फरस, सेलेनियम

फिश फिलेट आज केवळ एक खाद्य पदार्थ नसून आरोग्य, सोय, विविधता आणि व्यावसायिक संधी यांचा संगम बनला आहे. त्यामुळे अलीकडच्या काळात याची मागणी देशांतर्गत तसेच जागतिक बाजारपेठेत झपाट्याने वाढताना दिसते. जसे-जसे उपभोक्त्यांची जीवनशैली अधिक व्यस्त होत आहे आणि आरोग्याबाबत जागरूकता वाढत आहे, तसे पौष्टिक, सोयीस्कर आणि स्वादिष्ट खाद्यपदार्थांची मागणीही वाढत आहे. या आवश्यकता लक्षात घेऊन फिश फिलेट एक महत्त्वपूर्ण आणि बहुउपयोगी खाद्य उत्पादन म्हणून पुढे येत आहे. फिश फिलेट म्हणजे मासळीचा तो भाग जो हाडे आणि कातडी वेगळे करून तयार केला जातो. या प्रक्रियेमुळे अनेक प्रकारचे मूल्यवर्धित (Value Added) आणि नवोन्मेषी (Innovative) फिश प्रोडक्ट्स तयार करणे शक्य होते. तसेच, फिश फिलेट ग्राहकांना हाडविरहित मासळीचा स्वच्छ व सोयीस्कर पर्याय देतो, तर उद्योगांना उच्च-गुणवत्तेचे प्रीमियम फूड प्रोडक्ट्स तयार करण्याची संधी प्रदान करतो. पोषण, चव, व्यावसायिकता आणि तंत्रज्ञानाच्या दृष्टीने फिश फिलेट आज खाद्य नवोपक्रमाच्या क्षेत्रात नवीन प्रकारचे खाद्यपदार्थ आणि मूल्यवर्धित उत्पादनांची निर्मिती करण्याचा मजबूत पाया बनला आहे.

मूल्यवर्धित मासे उत्पादनांमध्ये फिश फिलेटची भूमिका

फिश फिलेट (हाडविरहित मासळीचा भाग) आज मूल्यवर्धनाच्या क्षेत्रात अत्यंत महत्त्वाची आणि केंद्रस्थानी भूमिका बजावत आहे. हे केवळ प्रोसेसिंग सुलभ करत नाही, तर ग्राहकांची सुविधा, चव आणि गुणवत्ता यांची गरजही प्रभावीपणे पूर्ण करते.

उच्च-गुणवत्तेची कच्ची सामग्री

फिश फिलेट हाडे व कातडीविरहित असल्यामुळे थेट प्रोसेसिंग, विविध प्रयोग आणि नवोन्मेषासाठी उपयुक्त ठरते. त्यामुळे उत्पादनाची बनावट (texture) आणि चव अधिक उत्तम राखली जाते.

बहुपयोगी वापर

फिश फिलेटचा वापर अनेक प्रकारच्या मूल्यवर्धित उत्पादनांसाठी केला जातो, जसे फिश फिंगर, फिश लॉलीपॉप, फिश नगेट्स, फिश बर्गर व पॅटी, रेडी-टू-कुक फिश करी, फिश सॉसेज, रेडी-टू-ईट सीफूड स्नॅक्स
यामुळे नव्या प्रकारचे आणि विविध चवींतील उत्पादनांची निर्मिती सुलभ होते.

ग्राहक-अनुकूल उत्पादन

आजचे ग्राहक हाडविरहित, स्वच्छ आणि पटकन शिजणारे खाद्य पर्याय पसंत करतात. फिश फिलेट या सर्व निकषांवर पूर्ण उतरते. त्यामुळे फिश फिलेटवर आधारित उत्पादनांची बाजारातील मागणी सतत वाढत आहे.

प्रोसेसिंग आणि साठवण सुलभता

फिश फिलेटला त्वरित गोठवणे (IQF), फ्रीझिंग किंवा व्हॅक्यूम पॅकिंगद्वारे दीर्घकाल सुरक्षित ठेवता येते. यामुळे ते RTE (Ready-to-Eat) आणि RTC (Ready-to-Cook) उत्पादनांसाठी अतिशय उपयुक्त ठरते.

निर्यात व उद्योगासाठी लाभदायक

बोनलेस फिश उत्पादनांची आंतरराष्ट्रीय बाजारात मोठी मागणी आहे. फिश फिलेट स्वरूपात मासळीची निर्यात करणे सोपे, स्वच्छ आणि आर्थिकदृष्ट्या फायद्याचे असते. त्यामुळे समुद्री खाद्य उद्योगात नफा व रोजगाराच्या संधी वाढतात.

पोषणाचा उत्तम स्रोत

फिश फिलेटमध्ये उच्च दर्जाचे प्रथिने, ओमेगा-3 फॅटी आम्ले, जीवनसत्त्व D, खनिजे
यांचे मुबलक प्रमाण असल्यामुळे ते आरोग्यासाठी अत्यंत लाभदायक आहे.

फिश फिलेट आधारित नवोन्मेषी उत्पाद

फिश लॉलीपॉप :

फिश लॉलीपॉप हा एक स्वादिष्ट, आकर्षक आणि कुरकुरीत सीफूड स्नॅक असून बाहेरून खमंग व आतून मऊ असा त्याचा पोत असतो. त्याचे विशेष प्रस्तुतिकरण (स्टिकवर सर्व्ह करणे) पाहुण्यांना, विशेषतः मुलांना, अत्यंत आकर्षक वाटते आणि म्हणूनच ते “लॉलीपॉप”सारखे दिसते व खाण्यास मजेदार वाटते. ही रेसिपी सोपी आणि झटपट तयार होते, कारण ती काही मोजक्या आणि घरात सहज उपलब्ध होणाऱ्या साहित्याने तयार करता येते. फिश लॉलीपॉपमध्ये फिश फिलेटचे मऊ तुकडे मसाल्यांत मेरिनेट करून, कुरकुरीत बॅटरमध्ये डुबवून, स्टिकवर लावून डीप-फ्राय केले जातात. हे उत्पादन अशा लोकांसाठी उत्तम पर्याय आहे ज्यांना पारंपरिक पद्धतीने मासे खायला आवडत नाहीत, पण काहीतरी नवीन, आकर्षक आणि चवदार खाण्याची इच्छा असते. यासोबत टार्टर सॉस, मयोनीज, चिली सॉस किंवा इतर कोणत्याही डिपिंग सॉसबरोबर सर्व्ह केल्यास त्याची चव आणखी खुलते. फिश लॉलीपॉप हा प्रथिनांनी भरपूर असल्यामुळे तो एक पौष्टिक आणि हेल्दी नॉन-वेज स्नॅक मानला जातो.

साहित्य (ग्रॅममध्ये  )

मॅरिनेशनसाठी साहित्य
क्रमांक	साहित्य	मात्रा (gm)
१.	फिश फिलेट	२५० gm
२.	लिंबूरस	१५ gm
३.	आलं–लसूण पेस्ट	५ gm
४.	लाल तिखट	२.५ gm
५.	हळद	०.७५ gm
६.	मीठ	चवीनुसार
बॅटरसाठी साहित्य
७.	मैदा	३० gm
८.	कॉर्नस्टार्च	१६ gm
९.	बेकिंग पाउडर	२ gm
१०.	मीठ	१ gm
११.	पाणी	आवश्यकतेनुसार
इतर साहित्य
१२.	तेल	आवश्यकतेनुसार
१३.	ब्रेडक्रम्ब	१००gm
१४.	स्टिक/स्क्युअर	10–12 नग (फिशचे तुकडे लावण्यासाठी)

 बनवण्याची पद्धत

- एका बाऊलमध्ये फिशचे तुकडे घ्या. त्यात लिंबाचा रस, आलं-लसूण पेस्ट, लाल तिखट, हळद, मीठ व बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून सर्व साहित्य नीट मिसळा. मसाले फिशमध्ये चांगले मुरण्यासाठी हे मिश्रण २०–३० मिनिटे मॅरिनेट करून ठेवा.

- दुसऱ्या बाऊलमध्ये मैदा, कॉर्नस्टार्च, बेकिंग पावडर आणि मीठ एकत्र करा. त्यात थोडे-थोडे पाणी घालत गुळगुळीत व जाडसर बॅटर तयार करा. बॅटर इतके जाड असावे की ते फिशच्या तुकड्यांना नीट चिकटेल.

- मॅरिनेट केलेल्या प्रत्येक फिशच्या तुकड्याला बॅटरमध्ये बुडवा व त्यामध्ये एक स्क्युअर किंवा काडी घाला.

- कढईत तेल गरम करा व मध्यम आचेवर फिश लॉलीपॉप सोनेरी व कुरकुरीत होईपर्यंत तळा. नंतर टिश्यू पेपरवर काढून अतिरिक्त तेल शोषून घ्या.

फिश फिंगर

फिश फिंगर हा एक लोकप्रिय सीफूड स्नॅक किंवा स्टार्टर असून तो फिश फिलेटपासून तयार केला जातो. फिश फिलेट्सना विविध मसाल्यांमध्ये मॅरिनेट करून ब्रेडक्रम्ब्समध्ये घोळवले जाते व नंतर ते कुरकुरीत होईपर्यंत तळले किंवा बेक केले जातात. याचा बाहेरील भाग खुसखुशीत तर आतून मऊ व रसाळ असतो, त्यामुळे याला खास चव येते. फिश फिंगर तयार करणे सोपे असून लहान मुलांमध्येही ते खूप लोकप्रिय आहे. हे टार्टर सॉस, मेयोनीज किंवा टोमॅटो केचपसोबत सर्व्ह केले जाते. फिश फिंगर हे प्रथिनांचा चांगला स्रोत असून स्नॅक, पार्टी स्टार्टर किंवा रोल्समध्येही वापरता येते.

साहित्य (ग्रॅममध्ये )

क्रमांक	साहित्य	मात्रा (gm)
१.	फिश फिलेट	२५० gm
२.	लिंबूरस	१५ gm
३.	आलं–लसूण पेस्ट	५ gm
४.	लाल तिखट	५ gm
५.	हळद	१ gm
६.	मीठ	चवीनुसार (३-४ gm)
७.	कॉर्नफ्लोअर	२० gm
८.	मैदा	२० gm
९.	ब्रेडक्रम्ब्स	५०gm
१०.	तेल	आवश्यकतेनुसार

 बनवण्याची पद्धत

- फिश फिलेट लांबट, बोटासारख्या (फिश फिंगर) आकाराच्या पट्ट्यांमध्ये कापा.

- त्यावर लिंबाचा रस, मीठ, आले-लसूण पेस्ट, लाल तिखट, हळद आणि काळी मिरी पूड घालून चांगले मिसळा.

- हे मिश्रण20–30 मिनिटे मॅरिनेट होण्यासाठी ठेवा.

- मैदा आणि कॉर्नफ्लोअर एकत्र करून थोडे पाणी घालूनमध्यम घट्ट, गुळगुळीत पीठ/घोल तयार करा (खूप पातळ नसावा).

- प्रत्येक मॅरिनेट केलेला फिश फिंगर प्रथम या घोलात बुडवा आणि नंतरब्रेडक्रम्ब्समध्ये नीट घोळवा

- कढईत तेल गरम करा.

- मध्यम आचेवर फिश फिंगर्ससोनेरी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत तळा.

- तळलेले फिश फिंगर्स टिश्यू पेपरवर काढा, जेणेकरून अतिरिक्त तेल निघून जाईल.

फिश नगेट्स

फिश नगेट्स हे एक लोकप्रिय मूल्यवर्धित मत्स्य उत्पादन आहे, जे फिश फिलेटपासून तयार केले जाते. चवीनुसार मसाले मिसळून फिलेटचे छोटे-छोटे तुकडे किंवा आकर्षक आकार दिले जातात. त्यानंतर त्यावर ब्रेडक्रम्ब्स किंवा बॅटरचे कोटिंग करून ते डीप फ्राय किंवा बेक केले जातात, जोपर्यंत ते सोनेरी आणि कुरकुरीत होत नाहीत. सोपी तयारी, सौम्य चव आणि कुरकुरीत पोत यामुळे फिश नगेट्स लहान मुले तसेच प्रौढांमध्येही अतिशय लोकप्रिय आहेत.फिश नगेट्स स्नॅक, अ‍ॅपेटायझर किंवा संपूर्ण जेवणाचा भाग म्हणून परोसे जाऊ शकतात. हे विशेषतः फास्ट फूड, फ्रोजन फूड बाजारपेठा आणि शालेय आहार (स्कूल लंच) यामध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात. समान आकार, आकर्षक रूप आणि सौम्य चव यामुळे फिश नगेट्स हे मत्स्य उद्योगातील मूल्यवर्धनासाठी एक आदर्श उत्पादन ठरते. यामुळे विपणनात वाढ, कच्च्या मालाचा अपव्यय कमी होणे आणि ग्राहकांमध्ये जास्त आकर्षण निर्माण होणे शक्य होते.

सामग्री (ग्रॅममध्ये)         

क्रमांक	साहित्य	मात्रा (gm)
१.	फिश फिलेट	२५० gm
२.	लसूण (ठेचलेला)	१२ gm
३.	आले (ठेचलेले)	५ gm
४.	हिरवी मिरची	५ gm
५.	लिंबाचा रस	१५ gm
६.	काळी मिरी पूड	२ gm
७.	मीठ	चवीनुसार (३-४ gm)
८.	कॉर्नफ्लोअर	२० gm
९.	मैदा	२० gm
१०.	ब्रेडक्रम्ब्स	५०gm
११.	तेल	आवश्यकतेनुसार

बनवण्याची पद्धत

- फिश फिलेट छोटे-छोटे तुकडे करा. ते स्वच्छ पाण्याने नीट धुऊन घ्या आणि अतिरिक्त पाणी निथळून घ्या.

- फिश फिलेटच्या तुकड्यांमध्ये आले, लसूण, हिरवी मिरची, लिंबाचा रस, मीठ आणि काळी मिरी पूड घालून चांगले मिसळा व हे मिश्रण15–20 मिनिटे मॅरिनेट होण्यासाठी ठेवा.

- एका भांड्यात मैदा आणि कॉर्नफ्लोअर एकत्र मिसळा. दुसऱ्या भांड्यात अंडे चांगले फेटून ठेवा. तिसऱ्या भांड्यात ब्रेडक्रम्ब्स ठेवा.

- मॅरिनेट केलेले फिश फिलेटचे तुकडे प्रथम मैदा-कॉर्नफ्लोअरच्या मिश्रणात घोळवा, नंतर अंड्यात बुडवा आणि शेवटी ब्रेडक्रम्ब्समध्ये नीट रोल करा.

- कढईत तेल गरम करा आणि मध्यम आचेवर नगेट्ससोनेरी व कुरकुरीत होईपर्यंत तळा.

- ओव्हन200°C तापमानावर प्रीहिट करा. नगेट्स बेकिंग ट्रेमध्ये ठेवा आणि 15–20 मिनिटे बेक करा. मध्ये एकदा उलटवा.

फिश बर्गर पॅटी

फिश बर्गर पॅटी हे एक लोकप्रिय मूल्यवर्धित मत्स्य उत्पादन आहे, जे फिश फिलेटपासून तयार केले जाते. फिश फिलेटला मसाले मिसळून चपटी, गोल आकाराची पॅटी बनवली जाते आणि ती शिजवून बर्गर बनमध्ये दिली जाते. ही पॅटी पारंपरिक मांस पॅटीपेक्षा अधिक आरोग्यदायी, हलकी आणि चविष्ट असून, प्रथिनांनी समृद्ध असते. फास्ट फूड उद्योग, कॅन्टीन, हॉटेल्स, फ्रोजन फूड बाजारपेठा तसेच घरगुती वापरासाठी फिश बर्गर पॅटीला मोठी मागणी आहे. ही पॅटी मत्स्य मूल्यवर्धनासाठी एक आदर्श उत्पादन असून, त्यामुळे विपणनात वाढ, रोजगारनिर्मिती आणि ग्राहकांना पौष्टिक अन्नाचा पर्याय उपलब्ध होतो

सामग्री (ग्रॅममध्ये)

क्रमांक	साहित्य	मात्रा (gm)
१.	फिश फिलेट	२५० gm
२.	कांदा	१०० gm
३.	लसूण (ठेचलेला)	१२ gm
४.	आले (ठेचलेले)	५ gm
५.	हिरवी मिरची	५ gm
६.	कोथिंबीर	१० gm
७.	लिंबाचा रस	१५ gm
८.	काळी मिरी पूड	२ gm
९.	मीठ	चवीनुसार (३-४ gm)
१०.	उकडलेला बटाटा	१०० gm
११.	कॉर्नफ्लोअर	२० gm
१२.	ब्रेडक्रम्ब्स (मिश्रणासाठी व कोटिंगसाठी)	१५०gm
१३.	अंडे	५० gm
१५.	तेल	आवश्यकतेनुसार

बनवण्याची पद्धत

- फिश फिलेट स्वच्छ पाण्याने धुवा. त्याचे बारीक तुकडे करा किंवा ग्राइंडरमध्ये हलकेच भरडसर वाटून घ्या.

- एका भांड्यात फिश फिलेट, कांदा, आले, लसूण, हिरवी मिरची, हिरवी कोथिंबीर, मीठ, काळी मिरी पूड, लिंबाचा रस, उकडलेला बटाटा, ब्रेडक्रम्ब्स आणि अंडे घाला.

- सर्व साहित्य नीट मिसळूनमळल्यासारखे घट्ट मिश्रण तयार करा.

- हातांना थोडे तेल लावून मिश्रणाचेमध्यम आकाराचे, गोल व चपटे पॅटी तयार करा.प्रत्येक पॅटी ब्रेडक्रम्ब्समध्ये नीट घोळवा, त्यामुळे बाहेरून कुरकुरीत पोत मिळेल.

- तव्यावर थोडे तेल घालून पॅटी दोन्ही बाजूंनीसोनेरी व कुरकुरीत होईपर्यंत परता किंवा ओव्हनमध्ये 180°C तापमानावर पॅटी 15–20 मिनिटे बेक करा.