भाजीपाला सुकविणे (निर्जलीकरण) ; वाळलेल्या भाजीपाल्यातून होईल अर्थ प्राप्ती

भाजीपाला सुकविणे

सध्या सर्वत्र सुकविलेल्या भाज्यांची मागणी दिवसेंदिवस वाढत असून या फळ व भाज्यांना अनेक हॉटेल, विविध दुकान, घरगुती स्वरूपात यांची मागणी दररोज वाढत आहे. या उद्योगास देश व आंतरराष्ट्रीय स्तरावरसुद्धा चांगली बाजारपेठ उपलब्ध आहे.अशाप्रकारे आपण भाजीपाला पिकांवर घरगुती प्रक्रिया करून महिला, बचत गट इत्यादिंना स्वयंरोजगार उपलब्ध होऊन त्यापासून आर्थिक फायदा कसा मिळू शकतो या विषयाच्या माहितीचा समावेश या लेखात केला आहे.

भारत हा देश भाजीपाला व फळांच्या उत्पादनात जगात दुस-या क्रमांकावरचा देश आहे. जगाच्या एकुण उत्पादनाच्या जवळ जवळ 15% भाजीपाल्याचे उत्पादन एकट्या भारत देशात घेतले जाते. हि आपल्यासाठी अभिमानाची गोष्ट आहे. असे असले तरी, नुकत्याच झालेल्या सर्वेक्षणानुसार एकुण उत्पादनाच्या 18% उत्पादनाची नासाडी ही उत्पादनाची योग्य हातळणी न केल्यामुळे झाली. फळे व भाजीपाल्याचा नाशवंत गुणधर्म असल्यामुळे भाजीपाल्याची नासाडी तर होतेच त्याचबरोबर शेतक-याचही तेवढच नुकसान होते.

त्याचप्रमाणे भारतात एकुण भाजीपाला व फळे उत्पादनाच्या केवळ 2% उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. हा आकडा इतर उत्पादनांच्या तुलनेत अतिशय कमी आहे हे प्रमाण वाढवणे गरजेचे असुन यासाठी प्रक्रिया उद्योगाला चालना देण्याची गरज आहे. भाजीपाला व फळे टिकवण्यासाठी तसेच त्याचे मुल्यवर्धनासाठी त्याचे निर्जलीकरण (ऊशहूवीरींळेप) हा एक सोपा व फायदेशिर पर्याय आहे.

• निर्जलीकरण म्हणजे काय ?

भाजीपाला हा नाशवंत असतो कारण त्यातील अतिरिक्त नैसर्गिक जल आणि जीवाणू (बॅक्टेरिया). सडण्याची प्रक्रिया त्यामुळे अत्यंत वेगाने सुरु होते आणि शेतमाल अखाद्य बनतो व तो वाया जातो. जलांश जेवढा अधिक तेवढी सडण्याचा वेग अधिक. कोथींबीर, टोमॅटो ते सर्वच पालेभाज्या या गटात येतात. काही फळभाज्यांचे नैसर्गिक आयुष्य थोडे अधिक असते पण बाजारभाव नसला कि त्याही वाया जातात. हे वाया जाणे थांबवणे. भाज्यांतील अतिरिक्त जल आपण नियंत्रीत तापमानात काढुन घेत त्याचे आयुष्य वाढवत असतो. त्यात कसलेली अन्य द्रव्य मिसळावे लागत नाही. या प्रक्रियेला निर्जलीकरण असे म्हणतात.

• निर्जलीकरणाची गरज :

भाजीपाला साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी सुकविणे ही अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहे. अलीकडे सुकविणे ही पद्धत घरगुती स्तरावर न राहता त्याला व्यावसायिक स्वरूप आले आहे. तांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचा साठवण कालावधी वाढविता येतो. ठराविक हंगामामध्ये मिळणारा भाजीपाला बाजारपेठेत एकदम आल्यास दर पडतात. अशा वेळी त्या भाजीपाल्यावर प्रक्रिया करून साठवणुकीचा कालावधी वाढविल्यास त्याची मूल्यवृद्धी होते, शिवाय योग्यवेळी विक्री करून चांगले आर्थिक उत्पन्नही मिळविता येते.

1. निर्जलीकरणामुळे शेतमालाचे आयुष्य तर वाढतेच पण वजनही कमी झाल्याने वाहतुकीचा खर्च कमी होतो.

2. चवीतही वाढ होत असल्याने ती जनसामांन्यात लवकर लोकप्रिय होवू शकतात. किंचीत खराब झालेला, बाजारात नेता येवु शकत नसलेलाही माल प्रक्रियायुक्त करता येवु शकतो.

3. भाजीपाल्यामध्ये जवळपास 70 ते 95 टक्के पाण्याचा अंश असतो. अशा स्थितीत सूक्ष्म जीव वेगाने वाढतात. निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचे प्रमाण कमी होऊन घन पदार्थाचे प्रमाण 70 टक्के पेक्षा जास्त केले जाते. विकरे निष्क्रिय होऊन साखर व आम्लाचे पदार्थातील प्रमाण वाढविले जाते, त्यामुळे सूक्ष्म जिवाणूंच्या वाढीवर नियंत्रण मिळते व त्यामुळे भाज्या दीर्घकाळ टिकण्यास मदत होते.

4. शेतक-यांना बाजारभाव नाही म्हणुन काहीही फेकायची गरज नाही.

5. ग्रामिण परिसरात रोजगार निर्मितीस चालना मिळते.

6. शेतमाल वाया जाणार नसल्याने जवळपास प्रतिवर्षी 70 ते 80 हजार कोटींची राष्ट्रीय बचत होते.

 

• निर्जलीकरणाच्या प्रमुख पद्धती:-

1. नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात सुकविणे)
2. यांत्रिक पद्धत (ड्रायरमध्ये सुकविणे)

 

नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात वाळविणे)-

1. या पद्धतीत नैसर्गिक सूर्यप्रकाशाचा वापर करून पदार्थ वाळविला जातो. ही जुनी व पारंपारिक पद्धत असून, ज्या ठिकाणी मुबलक नैसर्गिक सूर्यप्रकाश आहे त्याठिकाणी या पद्धतीचा वापर करता येतो. जो पदार्थ वाळवायचा आहे तो पदार्थ निवडून, धुऊन स्वच्छ करावा. वाळविण्यास सोपे जावे म्हणून त्याचे योग्य आकाराचे तुकडे करावेत.
2. फळांवर, भाज्यावर मेणाचे आवरण असेल तर मिठाच्या गरम पाण्याची प्रक्रिया करावी.
3. फळाच्या पेशीतील हवा निघून जावी व जंतूंचा नाश व्हावा म्हणून ब्लांचिंग प्रक्रिया करावी. या प्रक्रियेत 97 ते 100 अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात पदार्थ काही सेंकद ते मिनीट बुडवून लगेच थंड पाण्यात बुडविला जातो.
4. लाय डिपिंग- पदार्थांवरील आवरणाला तडे पाडून वाळवणे सोपे जावे म्हणून ही क्रिया केली जाते. यामध्ये उकळत्या पाण्यात सोडिअम हायड्रॉक्सााइड 2 ते 3 टक्के (1 लिटर पाण्यात 2 ते 3 ग्राम) मिसळून ब्लांचिंग प्रक्रिया केली जाते.
5. सल्फाइटिंग/ फ्युमिगेशन- सूक्ष्म जीवांची वाढ थांबवून फळे व भाज्यांचा नैसर्गिक रंग टिकवण्यासाठी गंधकाची प्रक्रिया केली जाते. साधारणपणे 2 ग्रॅम गंधक प्रति किलो पदार्थांसाठी प्रक्रिया करण्यासाठी वापरावा.
6. धुळीपासून मुक्त व भरपूर सूर्यप्रकाशाच्या जागी फळे व भाज्या वाळविण्यासाठी ठेवाव्यात.

 यांत्रिक पद्धत (ड्रायरमध्ये सुकविणे)

1. यांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यांमधील पाणी कमी करून सुधारित पद्धतीने नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत पदार्थ वाळविले जातात.

2. पदार्थ वाळविण्यासाठी आवश्य क तेवढी उष्णता दिली जाते. परिणामी नियंत्रित स्वरूपाची ही पद्धत आहे. या पद्धतीत वरील प्रमाणेच पदार्थाची प्राथमिक प्रक्रिया करावी. त्यानंतर विद्युत ड्रायरमध्ये पदार्थ वाळवावेत.

 

• प्रकल्प विषयक :-

या उदयोगास साधारण 2000 चौ. जागेची आवश्यकता भासते. तर हा उद्योग सुरू करण्यासाठी 3 ते 4 लोकांची आवश्यकता असून या उभारणीसाठी 3 ते 4 लाख रूपये खर्च येतो. बँक सुध्दा आपली पत पाहून योग्य स्वरूपात कर्ज पुरवठा करते. तसेच आपणांस शासकीय योजनाचा लाभ घेता येतो.

• सदर उद्योगास घरगुती शेतकरी किंवा शहरातील नवे उद्योजक सुरवात करू शकतात.

1. जागा -2 ते 3 गुंठे

2. भांडवल - सुरवातीला 1 लाख रुपये

3. लेबर - फक्त 1 ( किंवा घरातील व्यक्ती )

4. कच्चा माल उपलब्धता - मोठ्या प्रमाणात आपल्या आसपास उपलब्ध आहे.

5. प्रक्रिया - अत्यंत सोपी आणि सहज आहे.

6. मशिनरी - महत्वाचा ड्रायर , ग्रायंडर आणि किरकोळ भांडी.

बाजारपेठ :-

बर्याचशा भाज्या अशा आहेत ज्या की, सुकवून लाभदायक रीत्या विकल्या जाऊ शकतात. बटाट्याचा खप बाराही महिने होत असतो. त्याची भाजीपण बनते आणि खार्या पदार्थांसाठीही चालतो. यंत्राव्दारे बटाट्याची साल काढून त्या सुकवून फायदेशीरपणे विकल्या जाऊ शकतात. काही वेळा केळी खूप स्वस्त असतात. त्या दिवसात कच्ची किंवा पिकलेली केळी घेऊन त्यांच्या चकत्या किंवा तुकडे कापून सुकविले जातात. कोबी, घोळाची भाजी, पुदिना वगैरही सुकवले जातात. आजकाल हिरवा मटार सुकविण्याचे काम खूप चांगले चालू आहे. कारण मटार बाराही महिने खाल्ली जाते. पिकलेल्या मटारमध्ये सुकवलेल्या कच्च्या मटाराइतकी चांगली चव लागते त्यामुळे सध्या हा उदयोग मोठया प्रमाणात विकसित होत आहे. येणार्या भविष्यकाळामध्ये हा उदयोग मोठ्या स्वरूपाची भरारी घेऊ शकते.

 

सध्या सर्वत्र सुकविलेल्या भाज्या खाण्याची संस्कृती रूजत आहे. त्यांची मागणी सुध्दा दिवसेंदिवस वाढत आहे. या फळ व भाज्यांना अनेक हॉटेल, विविध दुकान, घरगुती स्वरूपात यांची मागणी दररोज वाढत आहे. या उदयोगास देश व आंतराष्ट्रीयस्तरावर चांगली बाजारपेठ उपलब्ध आहे. देशांतर्गत बाजारपेठ, मोठी शहरे, रिटेल मॉल इथे मोठ्या प्रमाणात आजही वेगवेगळ्या डीहायड्रेटेड प्रोडक्ट्स ची विक्री होते. तसेच एक्सपोर्ट साठी फार संधी आहेत .सर्वात मोठा ग्राहक वर्ग विदेशात आहे यास विदेशात मोठी मागणी आहे. अशाप्रकारे आपण भाजीपाला पिकांवर घरगुती प्रकिया करून महिला, बचत गट इत्यादि यांना स्वयंरोजगार उपलब्ध होऊन त्यापासून आर्थिक फायदा मिळू शकतो.

 

 लेखक 

1) ज्ञानेश्वर सुरेशराव रावनकार

    पी.एच.डी. विद्यार्थी (भाजीपाला शास्त्र)

    उद्यानविद्या विभाग,  डॉ. पंजाबराव देशमुख कृषी विद्यापीठ, अकोला.

  2) प्रा.मयूर बाळासाहेब गावंडे

      सहायक प्राध्यापक (उद्यानविद्या विभाग)

     श्री. शिवाजी उद्यानविद्या महाविद्यालय, अमरावती