शक्तिवर्धक केळी फळातील प्रक्रिया संधी

गोरगरीबांनाही आर्थिकदृष्ट्या परवडणारे ते फळ आहे. केळी हे एक उत्तम अन्न आहे. केळीमध्ये साखर, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ आहे. केळी हे पचायला सोपे फळ असून त्यात अनेक औषधी गुणधर्म आहेत. जगातल्या १३० पेक्षा अधिक देशात केळीचे एकूण ७.५ दशलक्ष टन उत्पादन घेतले जाते. जागतिक क्रमवारीत केळी उत्पादनात भारताचा क्रमांक पहिला असून एकूण जागतिक उत्पादनाच्या २५ टक्के उत्पादन एकट्या भारतात होते. राष्ट्रीयस्तरावर एकूण ५.२० दशलक्ष टनासह महाराष्ट्राचा केळी उत्पादनात तमिळनाडू, गुजरातनंतर तिसरा क्रमांक लागतो. भारतात एकूण उत्पादित केळीचा ९० टक्क्यांपेक्षा अधिक वापर ताजे फळ म्हणून केला जातो. एकूण केळी उत्पादनाच्या केवळ ४ ते ५ टक्के केळीवर प्रक्रिया केली जाते.

केळीच्या फळाचे अनेक टिकाऊ पदार्थ व लगेच खाण्याचे पदार्थ तयार होऊ शकतात. हे पदार्थ बनविल्यास शेतकऱ्यांना भरपूर आर्थिक फायदा मिळेल. विशेषत: ज्यावेळेस केळीला रास्त भाव मिळत नाही त्यावेळेस हे पदार्थ केल्यास फारच आर्थिक फायदा होईल. त्यामुळे केळीचे विविध पदार्थ तयार करण्यास खूप वाव आहे. केळी हे एक खूप नाशवंत फळ असून पिकल्यानंतर फक्त ५ ते ६ दिवसांपर्यंत केळी चांगली राहते. विविधस्तरावर एकूण उत्पादनाच्या २२ ते ३० टक्के काढणीपश्चात नुकसान होते. वेफर्ससाठी खास उपयुक्त दक्षिण भारतात पिकवल्या जाणाऱ्या पिष्टमय प्लानटीन जातीच्या समूहूगटातील ०.३ दशलक्ष टन केळीचा वापर करून १२० दशलक्ष अमेरिकन डॉलर्स मूल्याचे चिप्प्स तयार करण्यात येते. जळगाव जिल्ह्यात एकूण ९० नोंदणीकृत चिप्प्सचे युनिट आहेत तर ६०० च्या वर विनानोंदणीकृत चिप्स युनिटसा कार्यरत आहेत. केळी वेफर्स एकमेव उद्योग असा आहे, ज्यामध्ये सर्वाधिक रोजगार निर्मिती तसेच समाजातील बहुसंख्यांना उदरनिर्वाहासाठी संरक्षण मिळते.

केळामध्ये अ, ब, क जीवनसत्वे आणि कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, लोह आणि जास्त या सुक्ष्म अन्नद्रव्यांचे प्रमाण अधिक असते. या गुणधर्ममुळे केळी हे कुपोषित लहान मुलांची प्रकृती सुधारण्यामध्ये एक आदर्श फळ म्हणून गणले गेलेले आहे. केळीचे खोड शिजून उकडल्यानंतर त्यातील घटकद्रव्ये जीवनसत्त्वे. मुलद्रव्यांचे प्रमाण किंचीत वाढते. तथापि त्यातील प्रथिने व धाग्याचे प्रमाण हे केळफळाएवढेच असते. पूर्वीपासून केळी फळाचा मुख्य उपयोग खाण्यासाठी केला जातो.

सध्या केळी पासून केळीचे वेफर्स, केळीचा जॅम, केळीची भुकटी, केळीचे पीठ, केळीची प्युरी, सुकेळी, केळीचे पेठे, केळीची दारू, ब्रॅन्डी, शिरका, केळी बिस्कीट असे कितीतरी पदार्थ बनवले जातात. कच्या केळीची भाजी पूर्वीपासूनचा बनवतात. केळीच्या पानांचा उपयोग दक्षिण भारतात जेवण वाढण्यासाठी केला जातो. केळीच्या पानांचा उपयोग जनावरांना चारा म्हणूनही होतो तसेच वाळलेली पाने इंधन म्हणून वापरता येते. केळी हे फळ शरीरासाठी खूप उपयुक्त आहे. आणि याचा वापर नेहमी आहारात समावेश केल्यास आपले आरोग्य चांगले राहते. कच्च्या केळीमध्ये भरपूर प्रमाणात, विटॅमिन बी ६, विटॅमिन सी, स्टार्च तसेच अ‍ॅन्टिऑक्सिडेंट्स असतात.

१) रस

• १ किलो केळीच्या गरापासून ६०० ते ६८० मि. मी. रस खाण्यास योग्य अशी पूर्ण पिकलेली केळी घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. नंतर त्यांची साल काढून त्यांचा पल्पर मशीनमध्ये अथवा मिक्सरमध्ये गर काढा.
• या गरात १०० पीपीएम पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईडच्या व ०.२ टक्के पेक्टीनेज एन्झाईम टाकून ते मिश्रण ३ तासापर्यंत ४० डी. से. तापमानाला ३० मिनीटे तापवावे.
• चार तासानंतर गर सेंट्रीफ्युज करून त्यातील घन पदार्थ वेगळे करावेत म्हणजे शुद्ध रस मिळेल. हा तयार झालेला रस ८० डी. से. तापमानाला २५ मिनीटापर्यंत तापवावा व निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून बाटल्या सीलबंद कराव्यात. ह्या रसाच्या बाटल्या थंड व कोरड्या वातावरणात साठवाव्यात.

२) जॅम

• पूर्ण पिकलेली केळी घ्या.१ किलो गरात १ किलो साखर, ४ ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी), ४ ग्रॅम पेक्टीन व खाद्य रंग टाकावे.नंतर हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे.
• शिजवितांना ते स्टीलच्या पळीने सतत हलवावे. म्हणजे गर करपत नाही व जॅम चांगल्या प्रतीचा तयार होतो.मिश्रणाचा ब्रीक्स ६८ ते ७० आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे व तयार झालेला जॅम कोरड्या व निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरण्यात भरावे.

३) प्युरी

• विविध फळांच्या रसांमध्ये याचा वापर करतात. बिस्कीट, रस किंवा इतर पेये बनविण्यासाठी प्युरीचा वापर करतात. प्युरीची निर्यात परदेशात केली जाते. कोणत्याही जातीची केळी प्युरी बनविण्यास योग्य आहेत. परंतु आपल्याकडे बसराई या जातीचा वापर करतात.
• प्युरी म्हणजे पिकलेल्या ताज्या फळातील गर, रुस किंवा लगद्यावर विशिष्ट प्रक्रिया करुन सॉसप्रमाणे त्याचे स्वरुप बदलवले जाते. त्यामध्ये ताज्या फळांचा मूळ स्वाद, रंग, सुगंध कायम राहील, याची दक्षता घेतली जाते. प्युरीचा वापर मिल्कशेक, आईस्क्रीम, फळांचा रस इत्यादी विविध पदार्थात केला जातो.
• पिकलेल्या केळ्याचा गर पल्पर मशीनमधून काढून लगदा हवाविरहित करतात व निर्जतुकीकरण करून हवाबंद डब्यात भरुन ठेवतात. गर टिकविण्यासाठी त्यात कोणत्याही प्रकारच्या रसायनाचा अथवा साखरेचा वापर केला जात नाही. हे निर्याताभिमुख उत्पादन एका वर्षापर्यंत साठवून ठेवता येते.

४) जेली

• ५० टक्के पक्र फळाचा गर पाण्यात एकजीव करून १५ ते २० मिनिटे गरम करावा. गरगाळून घ्यावा. गाळलेल्या गरात समप्रमाणात साखर, ०.७ टक्के सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी) व पेक्टीन टाकून उकळी येईपर्यंत शिजवावे. या वेळी मिश्रणाचे तापमान साधारणपणे ११० अंश से.असते.
• तयार जेलीमध्ये एकूण घन पदार्थाचे प्रमाण ७० डिग्री ब्रिक्स इतके असते. जेली गरम असतानाच निर्जतुक बाटल्यांमध्ये भरावी. पेरूच्या जेलीपेक्षा केळीची जेली पारदर्शक व स्वादिष्ट असते.

५) टॉफी

• केळीच्या गरापासून टॉफी तयार करता येते. सर्वसाधारणपणे १ किलो गरापासून सव्वा किलो टॉफी तयार होते.१ किलो गरामध्ये १ किलो साखर, ३० ग्रॅम मक्याचे पीठ व १५० ग्रॅम वितळलेले वनस्पती तूप मिसळून शिजवावे. मिश्रणातील घन पदार्थाचे प्रमाण ७० अंश ब्रीक्स इतके आल्यावर ४ ग्रॅम मीठ व ४ ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड (लिंबू पावडर) टाकावे.
• शिजविण्याची क्रिया ८२ ते ८३ अंश ब्रीक्स येईपर्यंत चालू ठेवावी. नंतर हे मिश्रण अगोदर वनस्पती तूप लावलेल्या ट्रे मध्ये किंवा परातीत ओतावे. साधारणत: १ ते १.५० सें.मी. जाडीचा थर येईपर्यंत ते एकसारखे पसरावे. थंड झाल्यानंतर स्टीलच्या सुरीने योग्य आकारमानाचे काप घ्यावेत.
• टॉंफी ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ डी. से. तापमानाला अशा प्रकारे सुकवाव्यात की, जेणे करून त्यामध्ये पाण्याचे प्रमाण ५ ते ८ टक्के राहील. सर्वसाधारणपणे १ किलो गरापासून सव्वा किलो टॉंफी तयार होते.

६) केळीचे सुके अंजीर

• पूर्ण पिकलेली केळी सोलून घ्या. पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईडच्या १ टक्के द्रावणात बुडवून घ्या.
• नंतर त्याचे २ मि. मी. काप बनवून उन्हात वाळवा. किंवा ६० डि.से. तापमानाला २४ तास ओव्हनमध्ये किंवा ड्रायरमध्ये ठेवून वाळवा.
• पॉलीथीनच्या पिशव्यांमध्ये हवाबंद करून ठेवल्यास ६ महिने सहज टिकतात. सुक्या अंजीरप्रमाणे ही अंजीर अत्यंत चविष्ट लागतात.
  
  

७) भुकटी (पावडर)

• भुकटीचा वापर लहान मुलांच्या आहारात केला जातो. बिस्कीटे व बेकरीमध्ये आईस्क्रीममध्ये केळीची भुकटी वापरतात. केळीच्या भुकटीला परदेशात भरपूर मागणी आहे. त्यापासून आपणास परकीय चलनही मिळू शकते.
• पुर्ण पिकलेली फळे घ्यावीत. फळांच्या साली सोलून घ्याव्यात. हा गर स्प्रे ड्रायरमध्ये किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये वाळवून भुकटी तयार करतात. स्प्रे ड्रायरमध्ये साधारणपाने ७० ते ७५ किलो भुकटी प्रति तास ह्या प्रमाणात मिळते.
• स्प्रे ड्रायरमध्ये ताज्या केळीच्या ९ ते १२ टक्के उतारा मिळतो. तर ड्रम ड्रायरमध्ये ११ टक्के उतारा मिळतो. केळी फळामध्ये ग्लुकोज व फ्रुक्टोज या साखरेचे प्रमाण जास्त असल्यामुले ती स्प्रे ड्रायरच्या आतील भागास चिकटते. त्यामुळे ड्रायरमधून भुकटी बाहेर व्यवस्थित पडत नाही.
• हे टाळण्यासाठी भुकटी करतांना केळीच्या गरात १० ते १२ टक्के दुध भुकटी टाकावी, त्यामुळे वाळविण्याची क्रिया सोपी होते. वरील सर्व प्रकिया स्वच्छ व निर्जंतुक वातावरणात व्हायला पाहिजेत अन्यथा ही वाळविण्याच्या किंवा पॅकींगच्या वेळेस हवेतील बाष्प शोषून घेऊन सॅल्मोनेला या जिवाणुमुळे खराब होते.

८) केळांचे पीठ

• स्वस्थावार्धक पेये, शिशु आहार तसेच बेकरी उद्योगात केळांचे पीठ वापरले जाते. केळीच्या पिठामध्ये ७० ते ८० % स्टार्च असते. त्यामुळे विविध पदार्थात फीलस म्हणून वापर करता येतो. त्याचप्रमाणे शेव, चकली, गुलाबजाम इत्यादी उपवासाचे पदार्थ तयार करण्यासाठी त्याचा उपयोग केला जातो.
• केळीची कच्ची फळे घ्याती फळे ६० ते ७० अंशा से. तापमानाच्या गरम पाण्यात ५ मिनीटे बुडवून साल काढा. त्यांचे बारीक काप करून उन्हात वाळवून घ्या किंवा गंधकाची धुरी देवून ६ ते ८ तास ड्रायरमध्ये वाळविल्यानंतर ग्राईडरमध्ये दळून त्याचे पीठ तयार करा. या प्रक्रिया पदार्थात ८ % पाण्याचा अंश असतो.

 ९) केळी बार 

• पिकलेली केळी निवडावी, गर काढावा, त्यात साखर (१० टक्के), पेक्टिन (०.५८ टक्के) तसेच o.३ टक्के सायट्रिक आम्ल व ३०० पीपीएम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट टाकावे.
• योग्य शिफारशीचा खाद्यरंग टाकून हे मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये टाकून पापडी उलथवावी व पुन्हा १० ते १२ तास सुकवावे. नंतर योग्य आकाराचे तुकडे करून आकर्षक पॅकिंग करावे.

१०) केळी बिस्कीट

• १ किलो केळी पीठात ३० टक्के मैदा मिसळा. त्यामध्ये ५०० ग्रॅम साखर, १५० ग्रॅम वनस्पती तूप, ५ ग्रॅम बेकींग पावडर, ५० ग्रॅम दूध पावडर, इसेन्स गरजेप्रमाणे मिसळा.
• योग्य प्रमाणात पाणी घेऊन त्यांच्या लगदा करावा. हा लगदा साच्यात टाकून ओव्हनमध्ये १८० अंशा से. तापमानाला १५ ते २० मिनीटे ठेवून द्यावे. ही बिस्कीटे अतिशय चविष्ट आणि पौष्टिक असतात.

११) सिलबंद डब्यातील साखरेच्या पाकातील केळीचे काप

• केळी चांगल्या जातीच्या पिकलेल्या केळीचे काप साखरेच्या पाकात घालून हवाबंद डब्यात साठविता येतात. ती लांबच्या बाजारपेठेत किंवा निर्यातीसाठी सुद्धा वापरता येतात.
• पिकलेली (जास्त पिकलेली नको) केळी याकरिता निवडून त्यांची साल काढून घ्या. त्यांचे स्टीलच्या चाकूने काप करा. एका स्टीलच्या पातेल्यात २५ ते ३० टक्के साखरेचा पाक व २ते३ टक्के सायट्रीक अॅसीड द्रावण घ्यावे.
• केळीचे तुकडे निर्जंतुक केलेल्या कॅनमध्ये (डब्यामध्ये) भरावे. त्यावर वरीलप्रमाणे तयार केलेला साखरेचा गरम पाक डब्याच्या वरच्या काठापासून ६ मि. मी. (पाव इंच) सोडून भरावा.
• असे भरलेले डबे गरम पाण्याने भरलेल्या पसरट भांड्यात ठेवावेत. त्यामुळे डब्यातील हवा निघून जाईल. नंतर हे डबे कॅन सीलर मशीनच्या सहाय्याने सिलबंद करावेत.
• सिलबंद केलेले हे कॅन निर्जंतुक करण्यासाठी प्रेशरकुकरमध्ये २५ ते ३० मिनीटे ठेवावे. त्यानंतरही हे डबे थंड पाण्यात थंड करून कोरड्या व बंद जागेत ठेवावेत.

१२) वाइन

• केळीच्या रसापासून चांगल्या प्रकारचे मद्य तयार करता येते. मद्य तयार करण्यासाठी रसातील साखर व आम्लता यांचे योग्य प्रमाण असावे लागते. यासाठी रसामध्ये साखर व सायट्रीक अॅसीड टाकून २३ डी. ब्रीक्स तर आम्लतेचे प्रमाण ०.७ टक्के आणावे.
• रसामध्ये ०.०५ % डायआमोनीयम हायड्रोजन फॉस्फेट व १२५ पीपीएम (१२५ मि. ग्रॅम प्रति लिटर) इतके पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईट मिसळावे. नंतर हा रस ८० डी. से. तापमानाला ३० मिनीट निर्जंतुक करावा.
• नंतर ह्या रसात ४८ तासापुर्वी केळीपुर्वीच्या रसात तयार केलेले यीस्टचे मुरवण प्रति लिटरला १५ ते २० मिली मिसळावे. हे मिश्रण २५ ते ३० डी. से. तपमानास आंबविण्यास ठेवावे.
• आंबविण्यासची प्रक्रिया २ ते ३ आठवड्यात पुर्ण होते. त्यानंतर ०.१ % बेन्टोनाईट टाकून आंबविलेला रस रात्रभर स्थिर होण्यासाठी ठेवावा.
• मग तो सेंट्रीफ्युज करून किंवा गाळून स्वच्छ मद्य मिळवावे. हे मद्य निर्जंतुक केलेल्या स्वच्छ व कोरड्या बाटल्यांमध्ये भरून झाकणे लावून हवाबंद करून ठेवावे.

१३) व्हिनेगार

• अतिपक्क व खाण्यास योग्य नसलेल्या फळापासून व्हिनेगार बनविता येते. केळीचा गर पाण्यात मिसळून त्याचे असे मिश्रण करावे की, जेणे करून त्या मिश्रणात १० % साखरेचे प्रमाण येईल.
• ह्या मिश्रणात यीस्ट (सॅकॅरेमायसी सिरीव्हीसी) टाकून ४४ तास स्थिर ठेवावे. नंतर हे मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे.
• या मिश्रणात ४४ तासापूर्वी केळीच्या रसात तयार केलेले माल्ट व्हिनेगाराचे मुरवण प्रति लिटरला २५ ते ३० मि. ली. या प्रमाणात मिसळावे. हे मिश्रण ३० ते ३५ डी. से. तापमानाला आंबविण्यास ठेवावे.
• ही रासायनिक क्रिया (अॅसीटीफिकेशन) २ ते ३ आठवड्यात पूर्ण होते. त्यानंतर सेंट्रीफ्युज करून व्हीनेगार वेगळे करावे. हे व्हिनेगार निर्जंतुक केलेल्या स्वच्छ बाटल्यांत भरून हवाबंद करून साठवावे.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522