सोयाबीनपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ निर्मिती

सोयाबीनपासून सोयातेल, सोयानट्‌स, सोया पीठ, सोया प्रोटिन्स, सोया दूध, सोया फ्लेक्‍स, सोया सॉस, सोया नगेट्‌स हे पदार्थ तयार केले जातात. या उत्पादनांना बाजारपेठेत मागणी वाढत आहे. त्यामुळे येत्या काळात सोयाबीनवर आधारितच उद्योगांना विशेष चालना देणे आवश्‍यक आहे. सोयाबीनच्या पिठापासून पौष्टिक आटा तयार करता येतो. तसेच सोयामिश्रित बन, केक, बिस्कीट, पाव असे बेकरी पदार्थ तयार करता येतात. याचबरोबरीने स्थानिक बाजारपेठेचा विचार करता सोयामिश्रित चकली, शेव, लाडू, पापड, फरसाण, पकोडा, बुंदी, कढी तयार करता येऊ शकते.

सोयाबीनच्या दुधापासून व्हॅनिला, क्रीम, चॉकलेट, इलायची स्वाद असलेले सुगंधी दूध तयार करता येते. बाजारपेठेच्या मागणीनुसार दही, श्रीखंड, आम्रखंड, लस्सी, योगर्ट, आइस्क्रीम, पनीर, टोफू-पराठा, पुलाव, पनीर पकोडा, कटलेट, सॅंडविच, पॅटीस, ब्रेडरोल, मटार पनीर, पालक पनीर तयार करता येते. सोया दूध प्रक्रियेनंतर उरणाऱ्या सोया पल्पचा वापर बर्फी, गुलाबजामून, हलवा, पीठ, पकोडी, पशुखाद्य बिस्कीट, शेव, डोसा. इडली, ढोकळा तयार करण्यासाठी केला जातो. दैनंदिन आहाराचा विचार करता डोसा, वडा, इडली इ. अन्नपदार्थांत जेथे कडधान्य व दालवर्गीय धान्याचा वापर केला जातो, त्यात 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत सोयाबीनचा वापर करू शकतो. मोड आलेली सोयाबीन इतर मोड आलेल्या कडधान्यांप्रमाणे आहारात वापरावीत. छोले, राजमा, दालमखानी इत्यादी पदार्थांत सुद्धा सोयाबीनचा 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत वापर करण्यास हरकत नाही.

डीफॅटेड सोया पीठ

सोयामीलपासून डिफॅटेड सोया पीठ तयार केले जाते. अशा पिठात प्रथिनांचे प्रमाण 50 टक्‍क्‍यांपर्यंत असते. तांदूळ, गहू, हरभरा यांच्यापासून तयार केलेल्या पिठाचा वापर ज्या पदार्थात होतो त्या ठिकाणी 15 ते 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत सोया पिठाचा वापर करता येईल. ब्रेड, केक, पानकेक, बिस्कीट्‌स, शेव, फरसाण, चकली, बुंदी इत्यादी पदार्थांमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण वाढविणे व प्रथिनांची प्रत सुधारण्यासाठी 5 ते 15 टक्‍क्‍यांपर्यंत सोया पिठाचा वापर करता येईल.

पौष्टिक आटा

दहा टक्के सोया पिठाचा वापरासाठी व दहा किलो पौष्टिक आटा तयार करावयाचा झाल्यास नऊ किलो गव्हात एक किलो सोया पीठ मिसळून चपाती, रोटी, पुरी तयार करता येते. 10% सोया पीठ वापरामुळे प्रथिनांची मात्रा 11 टक्‍क्‍यांहून 16 टक्‍क्‍यांपर्यंत वाढते. जर डिफॅटेड सोया पीठ उपलब्ध नसले, तर सोयाबीन व गहू याच्या 1:9 या प्रमाणानुसार पीठ तयार करावे. त्यासाठी सोयाबीन प्रथमतः भाजावे व ते वर निर्देश केलेल्या प्रमाणानुसार गव्हात मिसळून पीठ तयार करावे.

सोया पापड

पारंपरिक पद्धतीत उडीद डाळीच्या पिठापासून पापड तयार करतात. प्रथिनयुक्त तसेच वाजवी किमतीत पापड हवे असतील तर 70 टक्के उडीद डाळीचे पीठ व 30 टक्के सोयाबीन पीठ यांच्या मिश्रणातून सोया पापड करता येतात. निव्वळ उडीद डाळ पिठाच्या तुलनेत मिश्रणातून मिळणाऱ्या पापडांमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण 50 टक्‍क्‍यांनी वाढते.

सोया नट्स

भाजक्‍या शेंगदाण्यास पर्याय, वाजवी किमतीत प्रथिनांची उपलब्धता व आयसोफ्लेव्हानचा उत्तम स्रोत म्हणून सोयानट्‌सकडे पाहिले जाते. भाजके सोयानट्‌स करावयाचे झाल्यास सोयाबीन सर्वसाधारण आठ तास भिजविले जाते. पाण्याचा अंश काढल्यानंतर ओव्हन मध्ये 175 अंश से. तापमानाला त्यास भाजण्याची प्रक्रिया सोनेरी तांबूस रंग येईपर्यंत केली जाते. भाजक्‍या शेंगदाण्याच्या तुलनेत सोया नट्‌समध्ये स्निग्ध पदार्थांचे प्रमाण 50 टक्‍क्‍यांनी कमी असून प्रथिनांचे प्रमाण 50 टक्‍क्‍यांहून जास्त आहे. सोयानट्‌स वेगवेगळ्या स्वादात करता येऊ शकतात.सोयातेलाशिवाय सोयामीलचा वापर विविध अन्नपदार्थ तयार करण्यासाठी कसा करता येईल.

तसेच सोयाबीन, तृणधान्ये व कडधान्ये यांचे योग्य प्रमाण वापरून परंपरागत पदार्थांबरोबरच एक्‍ट्रुडर कुकिंग तंत्रज्ञानाच्या माध्यमातून स्नॅक फूडचे अनेक अन्नप्रक्रिया लघु उद्योग उभारता येणे शक्‍य आहे. सोया दूध आधारित विविध उद्योग लोकप्रिय करण्यासाठी प्रयत्न करणे आवश्‍यक आहे. सोया आधारित अन्नप्रक्रिया उद्योगासाठी लागणारी एक्‍स्ट्रुडर यंत्रसामग्री परदेशात विकसित झालेली असल्याने ही यंत्रणा आयात करण्यासाठी उद्योजकांना विशेष सवलत द्यावी. अन्नतंत्रज्ञानाशी संबंधित संस्थांनी सोयाप्र क्रिया आधारित उद्योगांशी सामंजस्य करार करणे आवश्‍यक आहे. त्यामुळे सोया आधारित अन्नप्रक्रियांमध्ये सुधारणा होतील. नवनवीन पदार्थ बाजारात येतील.

आधुनिक तंत्रज्ञानाचा वापर करून एक किलो सोयाबीनपासून सहा ते आठ लिटर सोया दूध तयार करता येते. गाईच्या दुधासारखी त्याला चव अथवा रुची नसते. परंतु काही प्रमाणात साखर व चॉकलेट, इलायची, व्हॅनिला इ. स्वादांचा वापर केल्यास त्यास मधुर चव प्राप्त होते. प्रथिने, जीवनसत्त्व व क्षार यांचे प्रमाण सोया दुधात चांगले तर आहेच. त्याशिवाय ते कोलेस्टेरॉलयुक्त लेक्‍टोजविरहित तसेच सॅच्युरेटेड स्निग्ध पदार्थांचे व सोडिअमचे अत्यल्प प्रमाण असलेले बहुगुणी पेय आहे. मात्र त्यात कॅल्शिअमचे प्रमाण गाईचे दुधाची तुलना करता सहा पेटीने कमी आहे. सोया दुधाचा वापर पनीर, गरम व शीत पेये, फळांचा शेक, दही, योगर्ट. आइस्क्रीम इत्यादी पदार्थ तयार करण्यासाठी करता येतो.

सोया टोफू (पनीर)

सोया दुधापासून तयार केल्या जाणाऱ्या सर्व पदार्थांत लोकप्रिय असलेला पदार्थ म्हणजे सोय टोफू (पनीर) हा होय. टोफू तयार करताना गरम दुधावर साकाळण्याची प्रक्रिया करून त्यातील द्रवरूप पदार्थ बाजूस काढला जातो. एक किलो सोयाबीनपासून 1.5 ते 2 किलो सोय टोफू प्राप्त होतो. रेफ्रिजरेटरमध्ये टोफू सर्वसाधारण दहा दिवस टिकू शकतो. पारंपारीक भारतीय डिशेसमध्ये विशेषतः मटार पनीर, पालक पनीर, पराठा तसेच स्नॅक्‍सचा विचार करता सोया बर्गर, पॅटीस, ब्रेडरोल, सॅंडविच, पकोडा, टिक्का इत्यादींमध्ये सोया पनीरचा वापर करता येईल.

सोया पल्प

सोया दूध तयार करताना शिल्लक राहणारा चोथा म्हणजे सोय पल्प होय. त्यात मोठ्या प्रमाणात प्रथिने (30 टक्के), स्निग्ध पदार्थ (दहा टक्के), तंतुमय पदार्थ (आठ-दहा टक्के) व पिष्टमय पदार्थ (40 टक्के) इत्यादी अन्न घटक असतात. सोया पल्प, इतर तृणधान्य व कडधान्य वापरून ढोकळा, डोसा, इडली, चकली, फरसाण, शेव, बिस्किट्‌स, पीठ पशुखाद्य यांसारखे पदार्थ तयार करता येतात.

सोया सॉस

सोया सॉसचा वापर विविध अन्नपदार्थांना स्वाद तसेच त्यांची रुची वाढविण्यासाठी होतो. काळसर तांबूस रंगाचे हे द्रव सोयाबीनवर आंबविण्याची पद्धत वापरून तयार केले जाते. त्यामुळे सोयाबीनमधील विविध अन्नघटकांवर जैविक प्रक्रिया होऊन त्याचे रूपांतर पचावयास सोपे असलेल्या पदार्थांमध्ये म्हणजे अमिनो ऍसिड्‌स फॅटी ऍसिड व साध्या शर्करामध्ये होते. सोया सॉस वर्षभर टिकू शकते.

सोया प्रोटीन पावडर

सोया पीठापासून सोया प्रोटिन कॉन्सन्ट्रेट्‌स व सोया आयसोलेट तयार करता येतात. तर सोया प्रोटिन कॉन्सन्ट्रेट्‌स व सोया आयसोलेटपासून सोया प्रोटिन पावडर तयार करता येते. विविध प्रकारच्या पेयांमध्ये याचा वापर घनता, चव व स्वादिष्टपणा वृद्धिंगत करणे, प्रथिने, क्षार तसेच जीवनसत्त्वाची उपलब्धता वाढविणे यासाठी केला जातो.

सोयायुक्त बेकरी पदार्थ

गहू पिठात 3 ते 5 टक्के सोया पिठाचा वापर केल्यास ब्रेडचा रंग व पोत सुधारण्यास मदत होते. स्कीम मिल्कला पर्याय म्हणून सोया पीठ व व्हे यांचे मिश्रण वापरता येते. सोया पिठात लायसिन या अमिनो ऍसिडचे प्रमाण चांगले असते; परंतु गव्हाच्या मैद्यात लायसिनची कमतरता असून सिस्टीन या अमिनो ऍसिडचे प्रमाण चांगले आहे. जर गव्हाच्या मैद्यात सोया पीठ मिसळल्यास लायसिन व सिस्टीन या दोनही अमिनो ऍसिडचा पुरवठा शरीरास होऊ शकतो. त्याशिवाय मैदा मिश्रित सोया पिठाच्या प्रथिनांची गुणवत्ता फारच चांगली असते. कुपोषित बालकांना पूरक अन्न म्हणून सोयायुक्त बिस्किटाचा आहार देता येईल. त्यात सर्वसाधारण 12 टक्के प्रथिने (बाजारात उपलब्ध असलेल्या बिस्किटां पेक्षा 50 क्के जास्त) 24 टक्के स्निग्धयुक्त पदार्थ व 500 किलो कॅलरी उष्मांक प्रति 100 ग्रॅम असू शकते. लहान मुलांना (6 ते 10 वर्षे वयोगट) दररोज चार बिस्किटे खाऊ घातल्यास त्यांना 12 टक्के प्रथिने व 100 किलो ऊर्जा मिळू शकते.

लेखक:
प्रियंका मुनेश्वर (९६७३६८३७६८)
अस्मिता उके (९५२७५४१६५२)
सहाय्यक प्राध्यापक, अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, यवतमाळ
डॉ. पंजाबराव देशमुख कृषी विज्ञापीठ, अकोला