प्रक्रिया उद्योग : केळीपासून बनवा चिप्स अन् बरंच काही…

केळी हे शक्तिवर्धक व स्वस्त फळ आहे. त्यामध्ये साखर, प्रथिने, स्निग्धांशाचे प्रमाण जास्त आहे. तसेच केळीमध्ये चुना, लोह, स्फुरद ही खनिजे आणि अ व क ही जीवनसत्चे आहेत. केळी हे पचायला सोपे फळ असून त्यात अनेक औषधी गुणधर्म आहेत. केळीच्या फळाचे अनेक टिकाऊ पदार्थ होऊ शकतात. हे पदार्थ पुढीलप्रमाणे:

१. केळीचे चिप्प्स

साहित्य: कच्ची केळी, सायट्रिक अॅसिड किंवा पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइड 

कृती:

१. पूर्ण वाढ झालेली परिपक्व कच्ची केळी निवडावीत.

२. ही केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन किंवा ओल्या स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत.

३. स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढावी.

४. केळी सोलण्याचे मशीन विकसित करण्यात आले आहे. या मशीनची ताशी ४५० (८० टक्के परिपक्र असलेली) केळी एका दिवसात सोलण्याची क्षमता आहे.

५. मशीनच्या सहाय्याने ०.३ ते ०.५ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कापावे.

६. मशीन उपलब्ध नसल्यास स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करावेत. (साध्या चाकूने काप केल्यास ते काळे पडतात.)

७. काप काळसर पडून नयेत व ते पांढरेशुभ्र होण्यासाठी ०.१ टका सायट्रिक अॅसिड किंवा पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइडच्या द्रावणात १५ ते २० मिनिटे बुडवुन ठेवावेत.

८. नंतर चकत्या उकळत्या पाण्यात ४ ते ५ मिनिटे थंड करून प्रती किलो चकत्यास ४ ग्रॅम या प्रमाणात गंधक घेऊन त्याची धुरी द्यावी.

९. या चकत्या उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात.

१०. जर ड्रायरमध्ये चकत्या सुकवायच्या असतील, तर ड्रायरमधील तापमान ५० ते ५५^० एवढे ठेवावे.

११. चकत्या हाताने दाबल्या असता मोडल्यास त्या तयार झाल्या आहेत, असे समजायचे व

सुकविण्याचे काम थांबवावे.

१२. विक्रीसाठी तसेच जास्त दिवस टिकविण्यासाठी है वेफर्स हाथ डेन्सिटी पॉलिथीन पिशव्यात घालून हवाबंद डब्यात साठवाव्यात.

 

२. केळीची भुकटी

साहित्य: पूर्ण पिकलेली केळी, स्प्रे ड्रायर/ ड्रम ड्रायर/ फोम मेंट ड्रायर

कृती:

१. प्रथम केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत.

२. केळीची साल काढून पल्पर यंत्राच्या सहाय्याने लगदा करून घ्यावा.

३. केळीच्या गराच्या लगद्याची भुकटी स्प्रे ड्रायर किंवा ड्रम ड्रायर किंचा फोम मेंट ड्रायरच्या सहाय्याने करावी.

४. तयार झालेली भुकटी निर्जंतुक हवाबंद डब्यात साठवून कोरड्या व थंड जागी साठवावी.

उपयोग: केळी भुकटीचा वापर लहान मुलांच्या आहारात केला जातो. बिस्किटे व बेकरीमध्ये तसेच आइस्क्रीममध्ये केळीच्या भुकटीचा वापर केला जातो.

 

३. केळीचे पीठ

साहित्य: कच्ची केळी, पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईड, वाळवणी यंत्र

कृती:

१. एक किलो पीठ तयार करण्यासाठी साधारणपणे साडेतीन किलो गर लागतो.

२. यासाठी प्रथम केळी स्वच्छ पाण्याने धुऊन, साल काढून त्याच्या चकत्या किंवा बारीक तुकडे करून सुकवावीत.

३. सुकविण्यासाठी सूर्याच्या उष्णतेचा किंवा वाळवणी यंत्राचा वापर करतात.

४. केळीच्या चकत्या वाळवून त्याच्यातील पाण्याचे प्रमाण आठ टक्क्यांपेक्षाही कमी करावे.

५. नंतर या चकत्यांपासून दळणी यंत्राचा वापर करून पीठ तयार करतात.

६. हे पीठ जर काळे पडत असेल, तर पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईडच्या ०.०५ तें ०.०६ %तीव्रतेच्या द्रावणात ३० ते ४५ मिनिटे केळ्याच्या चकत्या बुडवून वाळवाव्यात व नंतर पीठ तयार करावे.

७. तयार झालेले पीठ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांत भरून कोरड्या व थंड जागी साठवावे.

उपयोग: केळीच्या पिठामध्ये ७० ते ८० % स्टार्च असते. त्याचप्रमाणे शेव, चकली, गुलाबजाम इत्यादी उपवासाचे पदार्थ तयार करण्यासाठी त्याचा उपयोग केला जातो.

 

४. केळीची जेली

साहित्य: ५० टक्के पक्व केळीची फळे, मलमल कापड, सायट्रिक आम्ल, पेक्टीन, ब्रिक्स मिटर

कृती:

१. ५० टक्के पक्व फळाचा गर पाण्यात एकजीव करून १५ ते २० मिनिटे गरम करावा.

२.  गर मलमल कापडातून गाळून घ्यावा.

३. गाळलेल्या गरात समप्रमाणात साखर, ०.५ टक्के सायट्रिक आम्ल व पेक्टीन टाकून उकळी येईपर्यंत शिजवावे.

४. या वेळी मिश्रणाचे तापमान साधारणपणे १०४^० से.असते.

५. तयार जेलीमध्ये एकूण घन पदार्थाचे प्रमाण ७०^० ब्रिक्स इतके असते.

६. जेली गरम असतानाच निर्जतुक बाटल्यांमध्ये भरावी.

७. पेरूच्या जेलीपेक्षा केळीची जेली पारदर्शक व स्वादिष्ट असते.

 

५. केळीचा जॅम

साहित्य: पूर्ण पिकलेल्या केळी, सायट्रिक आम्ल, पेक्टीन पाऊडर, ब्रिक्स मिटर, फूड कलर

कृती:

१. पूर्ण पिकलेल्या केळीची साल काढून गर तयार करावा.

२. गराच्या वजनाएवढी साखर मिसळून गर मंद आचेवर शिजवावा.

३. साखर पूर्णपणे विरघळल्यावर ०.५ % पेक्टीन, ०.३ टक्के सायट्रिक आम्ल व रंग टाकून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे.

४. मिश्रणाचा ब्रिक्स ६८ ते ७० ^० झाल्यावर जॅम तयार झाला, असे समजावे.

५. तयार जॅम कोरडया व निर्जंतुक बाटल्यांमध्ये भरावा.

६. हा पदार्थ एक वर्ष टिकू शकतो.

६. बनाना प्युरी

          प्युरी म्हणजे पिकलेल्या ताज्या फळातील गर, रुस किंवा लगद्यावर विशिष्ट प्रक्रिया करुन सॉसप्रमाणे त्याचे स्वरुप बदलवले जाते.  त्यामध्ये ताज्या फळांचा मूळ स्वाद, रंग, सुगंध कायम राहील, याची दक्षता घेतली जाते.  प्युरीचा वापर मिल्कशेक, आइस्क्रीम, फळांचा रस इत्यादी विविध पदार्थात केला जातो.  पिकलेल्या केळ्याचा गर पल्पर मशीनमधून काढून लगदा हवाविरहित करतात व निर्जंतुकीकरण करून हवाबंद डब्यात भरुन ठेवतात.  गर टिकविण्यासाठी त्यात कोणत्याही प्रकारच्या रसायनाचा अथवा साखरेचा वापर केला जात नाही. हे निर्याताभिमुख उत्पादन एका वर्षापर्यंत साठवून ठेवता येते.

लेखिका - 

प्राची बी काळे,

कार्यक्रम सहाय्यक (प्रयोगशाळा तंत्रज्ञ),

 कृषि विज्ञान केंद्र, धुळे