डाळिंब फळातील प्रक्रियेसाठी संधी

डाळिंबाची लागवड फार प्राचीन काळापासून म्‍हणजे इ.स. पुर्व 3500 वर्षापूर्वी झाल्‍याचा उल्‍लेख आढळून येतो; डाळिंबाचे उगमस्‍थान इराण असून इ.स. 2000 वर्षापासून डाळिंबाची लागवड केली जात होती असे आढळते. इराण प्रमाणेच स्‍पेन, इजिप्‍त, अफगाणिस्‍थान, मोराक्‍को, बलूचीस्‍थान, पाकीस्‍तान, इराक, ब्रम्‍हदेश, चीन, जपान, अमेरिका, रशिया, भारत या देशामध्‍ये लागवड केली जाते. भारतात डाळिंब लागवडीमध्ये महाराष्ट्र अग्रेसर आहे. महाराष्ट्रामध्ये डाळिंब लागवडीखालील क्षेत्र १.२८ लाख हेक्टर असून, उत्पादन ११.९७ लाख मेट्रिक टन होते. महाराष्ट्राचा देशाच्या उत्पादनामध्ये ६६.९० टक्के वाटा आहे. महाराष्ट्रामध्ये डाळिंबाची लागवड प्रामुख्याने सोलापूर, पुणे, अहमदनगर, नाशिक, सांगली, वाशीम जिल्ह्यामध्ये होते. 

डाळिंब हे अतिशय कणखर, काटक व अवर्षणप्रवण क्षेत्रात खडकाळ जमिनीतही चांगला प्रतिसाद देणारे फळपीक आहे. डाळींबाला सर्व हंगामात फुले येतात. त्यामुळे याचा कोणताही बहार धरता येतो. यामुळे डाळींब हे फळ बाजारात वर्षभर उपलब्ध असते. डाळींब हे एक बहुगुणी फळ आहे. डाळिंबाच्या दाण्यापासून ७० ते ८० टक्‍के रस निघतो. आजपर्यंत डाळिंब प्रामुख्याने जेवणानंतर मुखशुद्धीसाठी किंवा खाण्यासाठी वापरले. जात असे परंतु आता डाळिंबापासून अनेक उत्तम, चवदार पौष्टीक पदार्थ तयार करता येतात असे संशोधनावरून आढळून आले आहे. फळांची साल आमांश व अतिसार या रोगांवर गुणकारी आहे. फळापासून जॅम, सरबत आणि अनारदाना यासारखे अनेक पदार्थ तयार करता येतात व डाळिंबाच्या फळांना देश-विदेशांतही मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे.

सध्या बाजारातील तीव्र चढउतारांमुळे उत्पादन व शेतकऱ्यांना मिळणारे उत्पन्न यांचे व्यस्त प्रमाण पाहायला मिळत आहे. त्यात सातत्य राखायचे असेल तर डाळिंब प्रक्रियेकडे वळायला हवे. डाळिंबामध्ये असलेल्या औषधी गुणधर्मामुळे बाजारपेठेत या फळास चांगली मागणी आहे. सध्या डाळिंब लागवड महाराष्ट्राव्यतिरिक्त मध्य प्रदेश, गुजरात, राजस्थान, कर्नाटक राज्यात वाढत आहे. उत्पादन सातत्याने वाढत असल्याने दरामध्ये स्थिरता यावी, यासाठी डाळिंब काढणीपश्चात प्रक्रिया, मूल्यवर्धित उत्पादने व औषध निर्मितीद्वारे उद्योजकता विकास साधून रोजगार निर्मिती करण्यास भरपूर वाव आहे. आरोग्याबद्दलच्या वाढत्या सतर्कतेमुळे डाळिंबापासून तयार होणाऱ्या उत्पादनांचे विपणन अधिक सोपे झाले असून, रोजगाराचे नवीन मार्ग निर्माण होत आहेत.

डाळिंबाचे उत्पादन जास्त झाल्यामुळे बाजारात डाळिंबाची आवक वाढते त्यामुळे उत्पादकाला भाव फारच कमी मिळतो. याशिवाय आकाराने लहान, खाण्यायोग्य अशा फळांना फारच कमी किंमतीत विक्री करावी लागते. त्यामुळे शेतकर्‍यांचे फारच नुकसान होते. अशा फळांना बाजारात टिकण्यापेक्षा त्यापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास निशिचतच फायदा होतो. म्हणून शेतकर्‍यांना प्रक्रियायुक्त पदार्थाबाबत ज्ञान असणे अत्यंत आवश्यक आहे. डाळिंबापासून रस, कार्बोनेटेड शितपेये, अनारदाणा, जेली, सिरप, वाईन, दंतमंजन, अनारगोळी, जेली, स्क्वॅश, जॅम असे अनेक पदार्थ तयार करता येतात. ह्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना शहरात चांगली मागणी असते. म्हणून उत्पादकांनी डाळिंबापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करावे. 

डाळिंबातील घटक :

डाळिंब फळामध्ये ७८ टक्‍के पाणी, १.९ टक्‍के प्रथीने, क जीवनसत्त्वे १४ मि.ग्रॅ. ,१.७टक्‍के स्निग्ध पदार्थ, तंतुमय पदार्थ ५.१ टक्‍के, पिष्‍टमय पदार्थ १४.५ टक्‍के, १५ टक्‍के साखर व ०.७ टक्‍के खनिजे असतात. याशिवाय कॅल्शियम १० मि.ग्रॅ., फॉस्फरस ७० मि.ग्रॅ., लोह ०.३० मि.ग्रॅ., मॅग्नेशियम १२ मि.ग्रॅ., स्‍फूरद ७० मि.ली.ग्रॅम, सोडियम ४ मि.ग्रॅ.,व पोटॅशियम १७ मि.ग्रॅ./१०० ग्रॅम इतकी खनिजे असतात.तसेच थायमीन ०.०६ मि.ग्रॅ.,रिबोफ्लेवीन ०.१ मि.ग्रॅ.,नियासीन ०.३ मि.ग्रॅ. जीवनसत्त्वे असतात. डाळिंबाच्या फळामध्ये सरासरी ६० ते ७० टक्के दाणे निघतात. डाळिंबाच्या दाण्यापासून ७० ते ८० टक्‍के रस निघतो.

डाळिंबापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ :

डाळिंबाचा रस

• डाळिंबाच्या रसामध्ये ६.४६ टक्‍के ग्लुकोज, ७.४४ टक्‍के फ्रुक्टोज या शर्करा असतात. शिवाय ०.४२ टक्‍के खनिजे, १.४२ टक्‍के प्रथिने व ७८ टक्‍के पाणी असते.फळे फोडून बियायुक्त गर हाताने काढावा. हा गर 'स्क्रू प्रेस' नावाच्या उपकरणात घालून रस वेगळा करावा.
• रस वेगळा काढताना बिया फुटणार नाहीत याची खबरदारी घ्यावी. या पद्धतीने काढलेल्या रसात टॅनिनचे प्रमाण ०.१३ टक्‍के पर्यंत कमी असते. हा रस ८० ते ८२ डी. सें. तपमानास २५ ते ३० मिनिटे तापवून लगेच थंड करवा.
• नंतर रात्रभर रस भांड्यात तसाच ठेवून वरच्या बाजूचा रस सकाळी वेगळा करून घ्यावा. खाली राहिलेला चोथा टाकून द्यावा. वेगळा केलेला रस आणखी एकदा गाळणीतून गळून स्वच्छ बाटल्यामध्ये भरावा.
• हा रस जास्त दिवस टिकविण्यासाठी या बाटल्या बंद करून उकळत्या पाण्यात २५ ते ३० मिनिटे बुडवून थंड कराव्यात किंवा बाटल्या बंद करण्यापूर्वी रसात ०.०६ टक्‍के सोडियम बेनझोईड नावाचे परिरक्षण रसायन मिसळून बाटल्या बंद केल्यास हा रस पुष्कळ दिवस टिकविता येतो.

डाळिंबाचा स्क्वॅश

• डाळिंबाचा रस काढून तो पातळ मलमल कापडातून गाळून घ्यावा. हा रस स्क्वॅश तयार करण्यासाठी वापरावा. डाळिंब रसात १३ टक्‍के ब्रिक्स व ०.८ टक्‍के आम्लता गृहीत घरून स्क्वॅश तयार करण्यासाठी २५ टक्‍के डाळिंबाचा रस, ४५ टक्‍के साखर व २ टक्‍के सायट्रिक अॅसीड या सुत्रानुसार घटक पदार्थाचे प्रमाण वापरावेत.
• पातेल्यात १.५० ली. पाणी वजन करून घ्यावे. त्यामध्ये ३० ग्रॅम सायट्रिक अॅसीड व १.३० किलो साखर टाकून पूर्ण विरघळून घ्यावे. हे द्रावण पातळ मलमल कापडातून दुसर्‍या पातेल्यात गाळून घ्यावे व त्यात डाळिंबाचा रस टाकून चमच्याने एकजीव करावा.
• हे द्रावण मंद आचेवर गरम करून घ्यावे. थोडावेळ थंड होण्यासाठी ठेवावे. दोन ग्लासमध्ये थोडाथोडा स्क्वॅश घेऊन एकामध्ये ३ ग्रॅम सोडियम बेन्झाईट व दुसर्‍यामध्ये ५ ग्रॅम तांबडा खादा रंग टाकून ते चमच्याने पूर्ण विरघळून घ्यावे.
• दोन्ही विरघळलेले पदार्थ स्क्वॅशमध्ये टाकून ते चमच्याने एकजीव करावेत. निर्जंतुकीकरण करून घेतलेल्या स्क्वॅशच्या बाटल्यामध्ये हा स्क्वॅश भरून त्यांना ताबडतोब झाकणे बसवून हवा बंद कराव्यात.
• स्क्वॅशच्या बाटल्या थंड व कोरड्या हवामानात ठेवून त्यांची साठवण करावी. हा स्क्वॅश वापरताना एकास तीन भाग पाणी घेऊन चांगले हलवून एकजीव करावा व नंतर तो पिण्यासाठी वापरावा. 

डाळिंब सरबत

• डाळिंबाच्या रसामध्ये १३ टक्‍के ब्रिक्स व ०.८ टक्‍के आम्लता गृहीत धरून डाळिंब रसाचे सरबत करण्यासाठी १० टक्‍के डाळिंबाचा रस, १५ टक्‍के साखर व ०.२५ टक्‍के सायट्रिक अॅसीड या सुत्रानुसार घटक पदार्थ वापरावेत.
• मोठ्या पातेल्यात ६.५० ली. पाणी वजन करून घ्यावे. त्यामध्ये १.५० किलो साखर टाकून ती पूर्ण विरघळली जाईल याची दक्षता घ्यावी.तयार होणार्‍या साखरेचा पाक पातक मलमल कपड्यातून दुसर्‍या पातेल्यात गाळून घ्यावा.
• त्यात १ किलो डाळिंबाचा रस टाकून तो मोठ्या चमच्याने एकजीव करावा. दोन ग्लासमध्ये थोडे, थोडे सरबत घेऊन एकामध्ये २० ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड व दुसर्‍यात २० ग्रॅम खाद्य रंग टाकून चमच्याच्या साहाय्याने पूर्ण विरघळून घ्यावे व नंतर सरबतामध्ये टाकून एकजीव करावे. हे सरबत २०० मि.लि. आकारमानाच्या बाटल्यात भरून बाटल्या थंड होईपर्यंत रेफ्रिजेटरमध्ये ठेवाव्यात.
  
  

डाळिंब अनारदाना

• साधारणपणे १० टन डाळिंबापासून १ टन अनारदाना तयार होतो. अनारदाना बनवितात त्यामध्ये ५ ते १४ टक्‍के पाणी, ७.५ ते १५ टक्‍के आम्लता, २.० ते ४.० टक्‍के खनिजे, २२ ते ३० टक्‍के चोथा आणि ४.० ते ६.० टक्‍के प्रथिने असतात. हा पदार्थ अन्न शिजवताना चिंच, आमसूल ऐवंजी अनेक अन्नात वापरता येतो. तसेच अनारदानाचा उपयोग मुख्यतः चिवडा, फ्रुट सॅलेड, आईसक्रीम, चटणी, आमटी व पानमसाला इत्यादीमध्ये केला जातो.त्यामुळे अन्नाची चव सुधारते व अन्न स्वादिष्ट, रुचकर व पौष्टीक बनते. रशियन जातीच्या आंबट डाळिंबापासून हा पदार्थ बनवितात. आंबट चव असलेल्या डाळिंब फळातील दाणे सुकवून तयार केलेल्या पदार्थास ‘अनारदाना’ असे म्हणतात.
• हा अनारदाना आयुर्वेदामध्ये औषधी म्हणून पचनासाठी व पोटाच्या विकारासाठी उपचार म्हणून अनेक आशियाई देशांमध्ये उपयोगात आणला जातो. अनारदाना बनविण्यासाठी डाळिंबाचे दाणे वाळविले जातात. डाळिंबाच्या दाण्यांना ग्रीनहाऊस ड्रायरमध्ये (१ दिवस) किंवा ट्रे ड्रायरमध्ये (५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ७ तास) सुकवण्यात येते. अनारदाणा वाळवून प्लॅस्टिकच्या पिशवीत पॅकिंग करावे व मोठ्या बाजारपेठेत पाठवावे. मोठ्या बाजारपेठेत अनारदाण्याला बरीच मागणी असते. 

डाळिंब जॅम

• डाळिंबापासून जॅम बनवण्यासाठी डाळिंबाच्या १ किलो गरात १ किलो साखर, ४ ग्रॅम सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी), ४ ग्रॅम पेक्टीन व खाद्य रंग टाकावे. नंतर हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे.
• शिजवितांना ते स्टीलच्या पळीने सतत हलवावे. म्हणजे गर करपत नाही व जॅम चांगल्या प्रतीचा तयार होतो. मिश्रणाचा ब्रीक्स ६८ ते ७० आल्यास जॅम तयार झाला असे समजावे व तयार झालेला जॅम कोरड्या व निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरण्यात भरावे. अशाप्रकारे तयार केलेल्या जॅमची एक वर्षापर्यंत सुरक्षितरीत्या साठवण करता येते.

डाळिंब जेली  

• डाळिंबापासून जेली तयार करण्याकरीता डाळिंबाचे दाणे काढून त्याचा रस काढावा. काढलेला रस पातळ कपड्यामधून गाळून घ्यावा.  ५० टक्के पक्र फळाचा रस पाण्यात एकजीव करून १५ ते २० मिनिटे गरम करावा. गाळलेल्या रसात समप्रमाणात साखर, ०.७ टक्के सायट्रीक अॅसीड (लिंबू भुकटी) व पेक्टीन टाकून उकळी येईपर्यंत शिजवावे. या वेळी मिश्रणाचे तापमान साधारणपणे ११० अंश से.असते.
• तयार जेलीमध्ये एकूण घन पदार्थाचे प्रमाण ७० डिग्री ब्रिक्स इतके असते. जेली गरम असतानाच निर्जतुक बाटल्यांमध्ये भरावी. अशा प्रकारे तयार झालेल्या डाळिंबाच्या जेलीस उत्तम रंग, चव आणि गुणवत्तेमुळे ग्राहकांकडून पसंती मिळते. जेली पारदर्शक व स्वादिष्ट असते.

डाळिंब अनाररब

• डाळिंबाच्या रसापासून अनाररब नावाचा पदार्थ तयार करता येतो. डाळिंबापासून अनाररब तयार करण्याकरीता डाळिंबाचे दाणे काढून त्याचा रस काढावा. काढलेला रस पातळ कपड्यामधून गाळून घ्यावा.
• यामध्ये डाळिंबाच्या १ किलो रसात ५०० ग्रॅम साखर घालून मंद ज्योतीच्या शेगडीवर बराच वेळ हे मिश्रण आटवले जाते व घट्ट केले जाते.
• अशाप्रकारे तयार होणार्‍या पदार्थामध्ये ६५ ते ७५ टक्के एकूण विद्राव्य घन पदार्थ असतात. हा पदार्थ टोमॅटो केचअप, टोमॅटो सॉस या प्रमाणे बरेच दिवस टिकतो.

डाळिंब वाईन

• डाळिंबापासून शरीराला अपायकारक नसलेली व आरोग्याला पोषक असणारी वाईन तयार करता येते. डाळिंबापासून वाईनची निर्मिती करता येऊ शकते. १ किलो डाळिंब रसापासून ४०० मि.ली. मद्य मिळते. डाळिंबाच्या वाईनमध्ये मेलॅटोनीन नावाचे न्युरोहार्मोन आढळले आहे, जे डाळिंबाच्या रसात आढळत नाही. व्यावसायिक द्राक्षांपासून बनविलेल्या वाईनच्या तुलनेत पाचपट अधिक अँटीऑक्सडंट मिळतात. डाळिंब वाईनमध्ये फिनोलिकची घटकांची मात्राही अधिक प्रमाणात आढळते.
• वाईन तयार करण्यासाठी निरोगी व परिपक्व डाळिंबाची फळे फळे निवडली जातात. ती स्वच्छ धुऊन त्याचे दाणे काढले जातात. बास्केट प्रेसच्या साह्याने फळांचा रस काढला जातो.
• सायट्रिक अॅसिड टाकून रसाची आम्लता ०.७ टक्के केली जाते. त्यामध्ये ०.०५ ग्रॅम प्रति १०० मिली डायअमोनियम फॉस्फेट टाकून हे मिश्रण तापवून थंड केले जाते. त्यानंतर त्यामध्ये २ टक्के यीस्ट (सॅकॅरोमायसेस सेरेव्हीसी) घालून मिश्रण रबरी नळी व घट्ट बुच असलेल्या काचेच्या भांड्यात १८ ते २२ दिवसांपर्यंत आंबविण्यास ठेवले जाते.
• मिश्रणाचा ब्रिक्स अधूनमधून तपासाला जातो. ब्रिक्स ५ ते ६ अंश इतका कमी झाला कि वाईन तयार झाली, असे समजले जाते. यानंतर हे मिश्रण सेंट्रीफ्युज मशिनच्या साह्याने स्वच्छ करून गळून घेतले जाते. तयार झालेली वाईन स्वच्छ व घट्ट बुच असलेल्या काचेच्या रंगीत बाटल्यांत भरले जाते.

सालीपासून पावडर

• डाळिंब फळाच्या सालीमध्ये औषधी गुणधर्म असतात. अनारदाणा, ज्यूस, स्कॅश निर्मितीतील शिल्लक सालीचा उपयोग पावडर तयार करण्यासाठी होऊ शकेल.
• सालीचे प्रमाण २० टक्के असते. सालीत ३० टक्के टॅनिन असते. यास वाळवून पावडर बनवता येते. साल उन्हामध्ये अथवा ड्रायरमध्ये ५० ते ५५ अंश से. तापमानाला वाळवून घ्यावी.
• नंतर त्याची दळण यंत्राच्या साहाय्याने पावडर तयार करून ६० मेसच्या चाळणीने चाळून घ्यावे. चाळून घेतलेली पावडर हवा बंद पिशव्यांत पॅक करून लेबल लावावी.

डाळिंबाच्या सालीपासून दंतमंजन तयार करणे

• डाळिंब फळाच्या सालीपासून उत्तम प्रकारची आयुर्वेदिक टूथ पावडर तयार करता येते. डाळिंबाची जी साल शिल्लक राहते, त्यापासून दंतमंजन तयार करतात.
• दंतमंजन तयार करण्याकरिता पूर्ण पक्व झालेल्या फळांची साल घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुवून उन्हात १८ ते २२ तास किंवा ड्रायरमध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ४ तास वाळवावी नंतर सालीची भुकटी करून ती वस्त्रगाळ करून घ्यावी. त्यात इतर वनस्पती टाकून दंतमंजन तयार करता येते.

रंग निर्मिती

• डाळिंबाच्या सालीत मोठ्या प्रमाणात टॅनीनचे प्रमाण आहे. डाळिंबाच्या सालीत रंगाचा स्त्रोत ग्रेनाटोनीन आहे आणि तो एन-मिथाईल ग्रेनाटोनीन नावाच्या अल्कालॉईडच्या स्वरुपात असतो.
• ग्रेनाटोनीन डाळिंबाच्या सालीला रंग प्रदान करतो. याचे विलगीकरण विविध प्रकारच्या सोल्वंट्सचा उपयोग करुन करता येते. सालीपासून मिळणारा रंग डाईंग उद्योगामध्ये तसेच लिपस्टिक किंवा इतर कॉस्मेटीक इंडस्ट्रीमध्ये उपयोगी पडतो. 

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522