फळ प्रक्रिया उद्योगातील संधी

फळपीक हे अधिक फायदेशीर होण्यासाठी फळांचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ जास्त उपयुक्त ठरतात. फळ प्रक्रियाद्वारे फळांसारख्या नाशवंत अशा शेतमालाचं टिकाऊ पदार्थांत रूपांतर करता येतं. फळांचा उपयोग करुन टिकाऊ असे रस, पेये, सरबत, जाम, जेली, मार्मालेड, मुरंबा, पाकवलेली फळ, हवाबंद डब्यातली फळं, चटणी सॉस, लोणची, फळ सुकवून त्यापासून सुकी फळं, सुक्या फोडी, सुकी फळं पावडर तसंच वाईन्स आणि व्हीनेगर असे अनेक विविध पदार्थ तयार करता येतात.

फळप्रक्रिया पदार्थ तयार करण्यासाठी खुपशा अनुदानित सवलतीही आहेत. निर्यातीला खुप मोठा वाव आहे. म्हणून फळ प्रक्रियेकडे आपण सर्वांनी जास्त लक्ष द्यायला हवं. रोजगार हमी योजनेशी निगडित फळबाग लागवडीद्वारे फलोत्पादन विकास योजनेत आंबा, चिक्कू, बोर, पेरू, डाळिंब, नारळ, द्राक्ष, काजू, अंजीर, आवळा, फालसा, कोकण, चारोळी, लिची, संत्रा, मोसंबी, फणस, चिंच, सीताफळ, कवठ, जांभूळ, अननस, अशा अनेक फळांचा समावेश आहे. या विविध फळांचे परिक्षण करुन प्रक्रिया पदार्थ तयार करता येतात. फळांमध्ये मुबलक प्रमाणावर जीवनसत्त्वे व खनिजे असल्याने त्यांच्यापासून तयार केलेल्या पेयांना वर्षभर चांगली मागणी असते. फळांपासून तयार केलेली पेये ही कृत्रिम पेयांपेक्षा निश्‍चितच चांगली असतात.

१) रस व पेये

ज्या फळांत भरपूर रस असतो, त्यापासून हे पदार्थ तयार करता येतात. आंबा फळांची साल काढून आमरस तयार करता येतो. मशिनच्या सहाय्याने कोकम, संत्रा, मोसंबी, पपनस, डाळीबदाने, फालसा, बोर, पेरू, कागदी लिंबू, जांभूळ या फळांचा रस काढता येतो. पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईड अगर रस रंगीत असल्यास सोडियम बेन्साईट या रासायनिक परिरक्षक पदार्थांचा वापर करुन रस नैसर्गिक अवस्थेत बाटल्यात भरून टिकवून ठेवता येतो. काही रसांत साखर, सिट्रिक असिड, पाणी स्वादकाचा वापर करुण पेये बनवता येतात.

२) सरबत

वेगवेगळ्या फळांपासून उत्तम प्रकारचे सरबत तयार करता येते. यासाठी १० टक्के फळांचा रस, १५ टक्के साखर व ०.२५ टक्का आम्लता ठेवून उत्तम प्रकारचे सरबत तयार करता येते. सर्व फळांचे सरबत बनवीता येतात. सरबत साठवून ठेवायचे असल्यास परीरक्षकाचा वापर करतात.

३) स्क्वॅश

स्क्वॅशचा वापर करून आपणास पाहिजे तेव्हा पेय तयार करता येते. यासाठी २५ टक्के फळांचा रस, ४५ टक्के साखर व ०.८ टक्का आम्लता ठेवून स्क्वॅश तयार करता येतो. एक किलो रसापासून ३.३३ किलो स्क्वॅश तयार होतो. वापरतेवेळी स्क्वॅशच्या एका भागात तीन भाग थंड पाणी टाकून स्वाद घेतात. आंबा, जांभूळ, फालसा, डाळिंब, संत्रा, मोसंबी, बोर, कोकम या फळांचा रसपासून स्क्वॅश बनवितात. स्क्वॅश पावडर पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईड अगर सोडियम बेन्जोइट या रासायनिक संरक्षकाचा वापर करुन तो बाटल्यास भरून ठेवता येतो.

४) सिरप

सिरपमध्ये साखरेचे व आम्लतेचे प्रमाण स्क्वॅशपेक्षा जास्त असते. यासाठी २५ टक्के फळांचा रस, ६५ टक्के साखर व १ टक्का आम्लता ठेवून सिरप तयार करता येतो. कोकम, जांभूळ, लिंबू, डाळिंब, काळ्या रंगाची द्राक्षे इत्यादी फळांपासून उत्तम प्रकारचा सिरप तयार करता येतो. वापरते वेळी सिरपच्या एका भागात चार किंवा पाच भाग थंड पाणी टाकून त्यांचा आस्वाद घेतात. एक किलो रसापासून २.५ लिटर सिरप तयार करता येतो.

५) जॅम

जॅम, जेली आणि मार्मालेड हे पदार्थ बहुतांश सारखेच असतात. हे पदार्थ चांगले होण्यासाठी साखर, पेक्‍टिन व आम्लता यांचे प्रमाण योग्य असणे जरुरीचे असते. फळे, साखर, सिट्रिक आम्ल आणि गरजेप्रमाणे पेक्टिन याचं प्रमाणबद्ध मिश्रण आटवून रबड़ीसारख्या घट्ट केलेल्या पदार्थास जाम म्हणतात. खास करुन आंबा, चिक्कू, जांभूळ, सीताफळ, रामफळ, लिची, फणस, अंजीर यापासून उत्तम प्रकारचा जाम तयार करता येतो.

६) जेली 

फळांचे बारीक तुकडे किंवा गर पाण्यात शिजवून त्यापासून काढलेला रस ठराविक वजनाच्या साखरेत शिजवून तयार केलेल्या पदार्थाला जेली असे म्हणतात. जेलीमध्ये एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ६५ डिग्री ब्रिक्‍सच्या वर असते. जेली पारदर्शक असावी व तिला फळांचा नैसर्गिक स्वाद असावा. जेली तयार करताना फळांतील पेक्‍टिनचे प्रमाण पाहणे फार महत्त्वाचे असते व त्यावरच वापरावयाच्या साखरेचे प्रमाण अवलंबून असते. पेरू आणि कवठ या फळांपासून उत्तम प्रकारची जेली तयार करता येते.

७) मार्मालेड 

मार्मालेड हा सुद्धा एक जेलीचाच प्रकार आहे. त्यात फळांच्या गरांचे किंवा सालींचे तुकडे समाविष्ट केलेले असतात. जॅम अगर जेलीमध्ये त्या त्या फळांच्या सालीचा किस अगर तुकडे मिसळल्यास उत्तम प्रकारचे मार्मालेड तयार होते.

८) कॅंडी

फळांपासून कॅंडी बनविताना फळांना थोडे नरम होईपर्यंत उकळतात किंवा वाफवतात. त्यानंतर साखरेच्या पाकाच्या वेगवेगळ्या तीव्रतेमध्ये या नरम झालेल्या फळांच्या फोडी ठराविक काळासाठी बुडवितात. त्यासाठी ४०, ५०, ६०, ७० डिग्री ब्रिक्‍सचा पाक बनवितात. या तीव्रतेच्या पाकात काही कालावधीसाठी अशा फोडी बुडवितात. त्यानंतर साखरेचा पाक वेगळा करून या फोडी वाळवणी यंत्रात अथवा सूर्यप्रकाशात अथवा सावलीमध्ये वाळवितात तसेच काही फळे हवाबंद किंवा बाटलीबंद करून टिकवितात तर काही फळे लोणच्याच्या किंवा चटणीच्या स्वरूपातही टिकवितात.

९) मुरांबे 

फळे स्वच्छ करून त्यांना बोचुन फळाचं आणि साखरेचं प्रमाण ४५.५५ ठेवून आवळा आणि बोरांचे मुरम्बे तयार करता येतात. पाकांत फळांचे लहान लहान तुकडे करून टाकले असता उत्तम प्रकारचे मुरम्बे तयार होतात. बोर, पपईपासून टूटी-फ्रूटी तयार करता येते.

१०) फळांची डबाबंदी

हवाबंद डब्यात साखरपाक सिट्रिक आम्ल यांचा योग्य प्रमाणात वापर करुन आंब्याच्या फोडी, पेरूच्या फोडी, संत्राच्या फोडी, मोसंबीच्या फोडी, केळीच्या फोडी इ. फळांची डबाबंदी केली जाते. अंजीर, लिची, बोरे, आवळा, आंबा, सीताफळ ई. फळांचा गर, डाळीब दाणे, इ. पदार्थ डबाबंदी करून टिकवून ठेवता येतात.

११) फळे सुकविणे 

सर्वसाधारणपणे फळे सुकविण्यासाठी कराव्या लागणाऱ्या पूर्वतयारीमध्ये फळांची निवड, स्वच्छ धुणे, साली काढणे, योग्य आकारात त्यांचे तुकडे करणे किंवा चकत्या करणे वगैरेंचा समावेश होतो. फळे सुकविताना चांगली पिकलेली फळे निवडून पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. नंतर त्यांची साल काढून तुकडे किंवा चकत्या कराव्यात. आवश्‍यकतेनुसार काही फळांना रसायनांची ठराविक काळ प्रक्रिया द्यावी, त्यानंतर फळे सुकवितात. घरगुती फळे आणि भाज्या वाळविण्यासाठी होम डायरचा उपयोग करतात.

द्राक्ष अंजीर ही उन्हात वाळवन्याची प्रथा फार पुरातन काळातली आहे. बेदाणा याच पद्धतीने तयार करतात. कच्च्या आंब्याची साल काढून फोडी करून त्या वाळवतात. त्याची पावडर ‘आमचूर’ म्हणून विविध खाद्यपदार्थात वापरतात. डाळीबाचे दाणे वाळवून त्यापासून किस, बोरकूट तयार करतात. आवळा फळांचे तुकडे करून वाळवून सुपारी करतात. मसाले, मिरचीपूड आणि व्हीनेगर वापरून चटन्या, सॉस, लोणची तयार करता येतात. अशाप्रकारे वेगवेगळ्या फळांचा सुयोग्य पद्धतीने वापर करून फळप्रक्रिया उद्योग सुरु करून दोन पैसे जास्त मिळविता येतात.

फळ प्रक्रिया आणि विविध फळे:

• फळांचे काप सूर्यप्रकाशात किंवा वाळवणी यंत्रात ठेवून त्यातील पाण्याचे प्रमाण कमी करता येते.
  - सुकेळी, आंबा पोळी, मनुका, सुके अंजीर, फणसपोळी इत्यादी.
• काही फळांच्या बाबतीत मिठाचे द्रावण वापरून पदार्थांचे आयुष्य वाढविले जाते.
  - कच्च्या आंब्याच्या फोडी, आवळा मिठाच्या द्रावणात साठविणे, आमसूल.
• फळांच्या गरातील किंवा रसातील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण वाढविण्यासाठी मुख्यत्वे साखरेचा उपयोग केला जातो.
  - जॅम, जेली, मार्मालेड, मुरंबा, स्क्वॅश, सिरप इत्यादी.
• लोणच्यामध्ये मोहरी, मसाल्याचे पदार्थ, मीठ, गोडेतेल, व्हिनेगर वापरल्याने फळांचे आयुष्य वाढते.
• फळे व त्यांपासून बनविण्यात येणारे पदार्थ बाटलीमध्ये अथवा डब्यामध्ये हवाबंद करून त्यांचे पाश्चरीकरण केले जाते.
  - पदार्थ बाटलीबंद वेगवेगळ्या फळांची पेये, डबाबंद फळांच्या फोडी इत्यादी.
• तापमान कमी केल्यानेसुद्धा फळे आणि त्यांचे पदार्थ जास्त काळ टिकविण्यास मदत होते.
  - फ्रोझन डाळिंबाचे दाणे, फ्रोझन आमरस, कमी तापमानाला ताजी फळे साठविणे.
• पदार्थ निर्जंतुक डबाबंद करणे या पद्धतीमध्ये फळांचा रस हवेच्या कमी दाबावर व कमी तापमानावर आटविला जातो. त्यानंतर निर्जंतुक करून प्लॅस्टिक बॅग किंवा टीनच्या डब्यामध्ये हवाबंद केला जातो.
• अति शीतकरण फळांचा रस काढून तो निर्जंतुक करून वजा ३० डिग्री ते वजा ४० डिग्री सेल्सिअस तापमानाला थंड करून गोठविण्यात येतो. त्यानंतर त्याच तापमानाला साठविला जातो. यामुळे त्या रसांचा स्वाद, रंग उत्तम राहतो.
• नियंत्रित कक्षामध्ये (हवेतील वायूंच्या प्रमाणाचे नियंत्रण, तापमान नियंत्रण, आर्द्रता नियंत्रण) फळांच्या आवश्‍यकतेनुसार वर दिलेल्या घटकांचे प्रमाण नियंत्रित केल्यास आयुष्यमान जास्त वाढते.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522