फणस प्रक्रियेतील संधी

सर्वच फळामध्ये सर्वात मोठे फळ म्हणून फणस आपल्याला माहित आहे. महाराष्ट्रातील कोंकण किनारपट्टीत अधिक प्रमाणात पिकते. महाराष्ट्र व्यतिरिक्त अरुणाचल प्रदेश, दक्षिण भारतातील कर्नाटक, केरळ, तामिळनाडू या राज्यांमध्ये अधिक प्रमाणात पिकते. अनेक पोषक घटकांनी युक्त पण वजनाला जास्त, कापायला अवघड, हाताळायला जिकरीचे आणि ठराविक भागातच असलेली या फळाची उपलब्धता असे हे फळ आहे लाभदायी असले तरी आपण त्याकडे दुर्लक्ष केलेले आहे.

फणसाचे एक फळ सुमारे 3.5 किलो ते 10 किलो वजनाचे असते. फणसाचे गर काढल्यानंतर त्यात मोठी बी असते. फणसाचे मूळे, साल, फळाचा गर, फळाची बी या सर्वांचेच विशेष पोषक आणि आरोग्यवर्धक महत्व आहे. म्हणजेच या फळाचा कोणताच भाग आपण फेकू देऊ शकत नाही. पिकलेल्या फणसात सुमारे 63 ते 70% पर्यंत जलांश असतो. पोषणमूल्याच्या दृष्टीने 10.5% ते 13.5% प्रथिने, 22 ते 25% कर्बोदके त्यातील सुमारे 14% पर्यंत शर्करा असून फणसात अत्यंत कमी म्हणजे 0.09 ते 0.12 % स्निग्धांश असतो. शिवाय पोटॅशिअम, सोडिअम, कॅल्शिअम, झिंक आणि लोह अशा महत्वपूर्ण खनिजे फणसात भरपूर प्रमाणात उपलब्ध असतात.

फणसाचा गर काढून हवा बंद प्यककरून बाजारपेठेत उपलब्ध करून देऊ शकतो, किंवा फणसाच्या गर पासून फ्रुट लेदर, शुगर फ्री बेकरी चे पदार्थ, जॅम, विविध प्रकारची पेय बनवण्यासाठी करू शकतो. फणसाच्या गरापासून वाइन सुद्धा बनवली जाते.

तसेच फणसाची बी देखील भरपूर पोषक घटकांनी युक्त आहे. फणसाच्या बी मध्ये सुमारे 45 ते 51% पर्यंत जलांश असून, 0.4 ते 0.5% स्निग्धांश, 14 ते 16% प्रथिने आणि 31 ते 35% पर्यंत कर्बोदके असल्याचे संदर्भ आढळतात. थोडक्यात गरापेक्षाही अधिक प्रमाणात पोषक तत्वे फणसाच्या बी मध्ये असल्याचे दिसते. फणसाची बी वाळवून पावडर करून किंवा भाजून खाल्ली पाहिजे. फणसाच्या बी ची पावडर विविध पदार्थात समाविष्ट करून त्या पदार्थाचे पोषण मूल्य वाढवणे शक्य होईल. खाकरा, शेव, अनेक प्रकारचे बेकरीचे पदार्थ, रोजच्या आहारातील पोळी, यात फणसबीची पावडर अंतर्भूत करून अधिक पोषक पदार्थ बनवता येतील.

कच्या फणसाच्या गराची भाजी हा एक पारंपरिक पदार्थ असून त्या व्यतिरिक्त कच्या फणसाचे लोणचे, सूप, किंवा चिप्स बनवण्यासाठी करू शकतो. फणसाच्या फळाचे कवच किंवा साल या पासून पेक्टिन वेगळे करता येऊ शकते, या पेक्टिन द्रावणाचा उपयोग जेली तयार करण्यासाठी किंवा पेक्टिन पावडर तयार करण्यासाठी केला जातो. पेक्टिन हे एक पाण्यात विरघळू शकणारे कर्बोदके असून ते जॅम, जेली, मार्मालेड अशा पदार्थांची पोत टिकवण्यासाठी करतात. पेक्टिनला सुमारे 1000 रुपये किलो इतका बाजारभाव असतो. तेव्हा फणसाची लागवड करून त्यापासून अधिकाधिक प्रक्रिया केलेले पदार्थ बनवून शेतकऱ्यांनी शेती फायद्याची करण्यावर भर दिला पाहिजे.

फणसाचे विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ:

1. फणस आर. टी. एस.

साहित्य: फणसाचा गर: 500 ग्रॅम, साखर: 274 ग्रॅम, पाणी: 2,560 मिली, इसेन्स: 2-3 ड्रॉप्स, गवार गम: 0.25 ग्रॅम

प्रक्रिया:

• पिकलेल्या फणसाचा गर काढून त्याचा पल्प 500 ग्रॅम घेणे.
• 2,560 मिली पाणी घेऊन त्यात 247 ग्रॅम साखर घेऊन विरघळून घ्यावे.
• या साखरेच्या पाकात फणसाचा पल्प एकत्रित करावा आणि व्यवस्थित ढवळून घ्यावे.
• या गरम मिश्रणातच सायट्रिक ऍसिड, इसेन्स आणि ग्वार गम पूर्णपणे मिक्स करावेत.
• या मिश्रणाचा टी.एस.एस. हा 10 आल्यावर उकळणे बंद करून बाटलीत गरम असतानाच भरावे.
  
  

2. फणसाचे मफीन्स:

साहित्य: फणसाचा पल्प: 200 ग्रॅम, मैदा: 250 ग्रॅम, मिल्क पावडर: 100 ग्रॅम, बेकिंग पावडर: 3.75 ग्रॅम, बेकिंग सोडा: 3.75 ग्रॅम, बटर: 50 ग्रॅम, फणस इसेन्स: 3 ड्रॉप्स

प्रक्रिया:

• मैदा चाळणीने चाळून घ्यावा, नंतर त्यात बेकिंग पावडर आणि सोडा टाकून पुन्हा चाळून घ्यावे.
• दुसऱ्या पात्रात बटर, फणसाचा पल्प, मिल्क पावडर, फणसचा इसेन्स एकत्र करून ब्लेंडरने ब्लेंड करून घ्यावे.
• या ब्लेंड केलेल्या मिश्रणात मैदा टाकून पुन्हा ब्लेंडरने एकत्रित करावे.
• मफीन्स पात्रांना बटर आणि मैदाने ग्रीसिंग करावे.
• ग्रीस केलेल्या मफिन पात्रांमध्ये तीन चतुर्थांश भाग हे मिश्रण भरावे.
• हे बेकिंग ओव्हन मध्ये 180 अंश सेल्सिअस तापमानाला ठेवून 20 मिनिटासाठी बेक करावे.
• बेक केलेले मफीन्स 20-25 मिनिटासाठी गार करावे आणि खाण्यासाठी फणस मफिन्स तयार होतात.
  
  

3. कच्च्या फणसाचे लोणचे:

साहित्य: कच्या फणसाच्या गराच्या फोडी- 250 ग्रॅम, तेल: 115 ग्रॅम, बडीशेप: 6.25 ग्रॅम, मेथी बी: 3.75 ग्रॅम, काश्मिरी मिरची पावडर: 6.25 ग्रॅम, बेडगी मिरची पावडर: 2.5 ग्रॅम, हिंग: 2.5 ग्रॅम, मोहरीडाळ: 12.5 ग्रॅम, लवंग: 1.25 ग्रॅम, मसाला वेलची (मोठी, काळी वेलदोडा): 1.25 ग्रॅम, काळीमिरी: 1.25 ग्रॅम, मीठ: 30 ग्रॅम

प्रक्रिया:

• मोहरीडाळ कढईत भाजून घेऊन गार करून मिक्सरच्या साहाय्याने जाडसर भरड करावी.
• लवंग, मोठी वेलची, बडीशेप, मेथी बी वेग वेगळे भाजून घेऊन गार करावे.
• या भाजलेल्या मसाल्यांची जाड भरड करावी.
• एका खोल भांड्यात कच्च्या फणसाच्या गराच्या फोडी घ्याव्यात, त्यात मीठ, आणि भाजलेल्या मोहरी डाळीची भरड, काश्मिरी मिरची पावडर, बेडगी मिरची पावडर आणि मसाल्यांची भरड एकत्रित करावी.
• या मिश्रणात तापवून कोमट केलेले तेल मिश्रित करावे.
• या सर्व मिश्रणाला बऱ्याच वेळा ढवळून काचेच्या बरणीत भरावे.
  
  

4. कच्च्या फणसाचा खाकरा:

साहित्य: कच्च्या फणसाच्या गराचा पल्प: 100 ग्रॅम, मैदा: 75 ग्रॅम, गव्हाचे पीठ: 75 ग्रॅम, तीळ: 1.5 ग्रॅम, धने पावडर: 3.75 ग्रॅम, आमचूर पावडर: 3.75 ग्रॅम, लाल मिरची पावडर: 2.25 ग्रॅम, मीठ: 3 ग्रॅम, तेल: 7.5 ग्रॅम

प्रक्रिया:

• 100 ग्रॅम कच्च्या फणसाच्या पल्प मध्ये मैदा, गव्हाचे पीठ, तेल, मीठ, तीळ, धने पावडर, आमचूर पावडर, लाल मिरची पावडर एकत्र करून कणिक मळून घ्यावी.
• या मळलेल्या कणकेच्या गोळ्यावर ओला सुती कापड ठेवून 15-20 मिनिटासाठी तसेच ठेवावे.
• या कणिकेच्या गोळ्याचे 40-45 ग्रॅमच्या वजनाचे छोटे गोळे करावेत.
• एकेक गोळ्याला पातळ लाटून घेऊन, गरम तव्यावर दोन्ही बाजूने खरपूस शेकून घ्यावे.
• गार करून हे तयार खाकरा हवा बंद पाकिटात सील करावेत.

प्रा. (सौ.) एस. एन. चौधरी
के. के. वाघ अन्नतंत्रद्यान महाविद्यालय, नाशिक
8806766783