Mango Processing : आंबा फळ प्रक्रिया व त्यापासून बनणारे मूल्यवधित पदार्थ

Mango fruit processing

प्रतिभा ठोंबरे, सुनील कुमार, शिवानी ठोंबरे

आंबा हे हंगामी फळ आहे. बाजारात आंबा फळांची आवक वाढल्यावर त्याला दर कमी मिळतो. बर्‍याचदा शेतकऱ्यांना योग्य तो बाजारभाव मिळत नाही आणि त्यांचे आर्थिक नुकसान होते. शिवाय हे फळे नाशिवंत असल्यामुळे त्यांची साठवण आहे त्या परिस्थितीत साठवण अधिक काळ करू शकत नाही. या समस्येवर उपाय म्हणून, आंब्यापासून विविध प्रकारचे मूल्यवर्धित पदार्थ बनवून त्यांची टिकवण क्षमता वाढवणे आणि बाजारपेठेतील विविधता वाढवणे आवश्यक आहे.

यावर उपाय म्हणून आपल्याला आंब्याची चटणी, आंब्यापासून गर, स्क्वॅश, फोडी, पोळी, लोणचे, पन्हे, आमचूर, आंब्याचा जॅम, आंब्यांचा स्क्रॅश आणि सिरप इत्यादी पदार्थ आंब्यापासून बनवून आपल्याला प्रक्रिया उद्योग सुरू करून चांगला रोजगार मिळवता येतो. आंबा फळावर आधारित प्रक्रिया लघुउद्योग निश्चितपणे यशस्वी होऊ शकतो.

आंबा फळाचे आरोग्यदायी फायदे

1.आंब्यामध्ये व्हिटॅमीन बी-६, व्हिटॅमीन ए आणि व्हिटॅमीन सी खूप अधिक प्रमाणात असते.
2.आंब्यामध्ये पोटॅशिअम, मॅग्नेशिअम आणि तांबे भरपूर प्रमाणात असते.
3.ज्या लोकांना ब्लड प्रेशरचा त्रास असतो त्यांनी आंबा खाल्ला तर त्यामुळे ब्लड प्रेशर नियंत्रणात राहते.
4.आंबा खाल्ल्याने कॅन्सरची भीती कमी होते व कोलेस्टरॉल कमी करण्यात उपयोगी होते.

आंब्याचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ
१. मँगो लस्सी

साहित्य : दोन आंबे, दोन कप आंबट नसलेले दही, अर्धा कप साखर, एक कप बर्फाचे तुकडे
कृती :सर्व साहित्य एकत्र करून ब्लेंड करून घेणे आणि थंडगार प्यायला देणे.

२. मँगो मिल्क शेक

साहित्य: दोन आंबे, 2 कपदूध, 3 tbsp साखर, १ कप बर्फाचे तुकडे
कृती :सर्व साहित्य एकत्र करून ब्लेंड करून घेणे आणि थंडगार प्यायला देणे.

३. आम्रखंड (मॅंगो श्रीखंड)

साहित्य: दही १ किलो, मॅंगो ४ नग, साखर ६ tbsp.
कृती : सर्वप्रथम दही एका पातळ कपड्या मधून पूर्ण पाणी निघेपर्यंत गाळून घ्यायचा व शिल्लक राहिलेला चोथा परत एकजीव करण्यासाठी स्टील च्या चाळणीमधून काढून घ्यायचा त्यांतर तो एकजीव करून फेटून घ्यायचा. आंब्याचा रस तयार करून त्यात साखर मिसळून शिजवून घ्यायचे. शिजवलेले मिश्रण फेटून घेतलेल्या दहयामध्ये मिसळून घ्यायचे आणि परत फेटून एकजीव करून आम्रखंड तयार होते.

४. मँगो आईस्क्रीम रेसिपी

साहित्य : आंब्याचा रस १ कप, आंब्याच्या फोडी १ वाटी, मिल्क पावडर १ कप, दूध १ कप, साय - १ कप (यामध्ये बाजारात मिळणारे तयार क्रिमही वापरु शकता.) साखर - ४ ते ५ चमचे,
कृती : मिल्क पावडर, दूध, साय, साखर, आंब्याचा रस या सगळ्या गोष्टी एकत्र करुन मिक्सरमध्ये बारीक करुन घ्या. एका प्लास्टीकच्या डब्यात हे मिश्रण ओतून फ्रिजरमध्ये ठेवावे. 5 तासांत आईस्क्रीम चांगले थोडी सेट होईल. तेव्हा ते फ्रिजरमधून बाहेर काढून त्यात आंब्याच्या फोडी १वाटी मिक्स करून घ्या. हे आईस्क्रीम सेट करण्यासाठी पुन्हा फ्रिजरमध्ये ठेवावे. ७ ते ८ तासांनी सेट झाल्यावर आईस्क्रीम खाण्यास तयार होईल.

५. मॅंगो कुल्फी

साहित्य: पिकलेले आंबे 2, साखर 2 tbsp, दूध 2 कप
कृती : आंब्याची साल काडून फोडी करून घ्यावा. मिक्सर मध्ये आंब्याच्या फोडी साखर दूध घालून बारीक करून घ्याव्या, नंतर कुल्फीच्या साच्यामध्ये किवा पेपर कप मध्ये हे मिश्रण टाकून फ्रीज मध्ये 7 ते 8 तास सेट होण्यासाठी ठेवावे.

६. मॅंगो त्रिफल्स

साहित्य:आंब्याचा रस 1 कप, नारळाचा बारीक कीस 1कप, condensed milk अर्धा कप
कृती : सर्वप्रथम नारळाचा कीस मंद आचेवर भाजून घ्यायचा. त्यानंतर त्यामध्ये आंब्याचा रस मिसळून घ्यायचा आणि शेवटी condensed milk मिसळून मिश्रण घट्ट होई पर्यन्त शिजवून घ्यायचे.मिश्रण थंड झाल्यावर गोल गोल त्रिफल्स बनवून नारळाच्या कीसने कोटींग (कवर) करून घ्यायचे.

७. मॅंगो फ्रूटी

साहित्य: पिकलेले आंबे २ नग, कच्ची कैरी १ नग, साखर ३tbsp, पाणी १ कप, लिंबू रस २ tsp.
कृती: कच्चा आणि पिकलेल्या आंब्याच्या साली काडून फोडी करून घ्याव्या त्यानंतर त्या मिक्सर मधून बारीक करून त्याचा गर बनवून घ्यावा. त्यामडे १ कप पाणी आणि साखर घालून हा गर शिजवून घ्यावा. गर थंड झाला की त्यात २ कप पाणी घालून गळून घ्यावे. मॅंगो फ्रूटी थंड झाल्यावर प्यावी.

८. पन्हं

साहित्य : कैरीचा गर: २०० ग्रॅम, १५० ग्रॅम साखर, २००मिलि पाणी, अर्धा चमचा काळीमिरी पावडर,पुदिना, बर्फ
कृती: कैरीचे पन्हे पूर्ण वाढ झालेली कच्ची कैरी पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावी. कैरी पाण्यामध्ये शिजवून घ्यावी. त्यानंतर थंड झाल्यावर त्याचा गर काढून घ्यावा. कैरीचा २०० ग्रॅम गर घेतल्यास त्यात १५० ग्रॅम साखर, ७०० मिलि पाणी घालावे. हे मिश्रण चाळणीने गाळून घ्यावे. त्यात १ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळावा. तयार पन्हे निर्जंतुक बाटलीत भरावे. बाटल्या हवाबंद करून गरम पाण्यात (८५ ते १०० अंश सेल्सिअस तापमानाला) ठेवून नंतर थंड करून घ्याव्यात.

९. कैरीचा स्क्वॅश

साहित्य :आंब्याचा रस १ लिटर, पाणी १ लिटर, साखर१.८ किलो, पोटॅशिअम मेटाबायसल्फेट०.६ ग्रॅम, ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल,
कृती :एक लिटर गाळून घेतलेल्या आंब्याच्या रसामध्ये १ लिटर पाणी, १.८ किलो साखर, ०.६ ग्रॅम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फेट आणि ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळावे. मिश्रण विरघळून घ्यावे. तयार स्क्वॅश निर्जंतुक बाटल्या मध्ये सीलबंद करावा.

१०. कैरीचा छुंदा (Kairicha Chunda)/ गुळ आंबा

साहित्य: किसलेली कैरी एक वाटी,लाल मिरची पावडर,मीठ,जिरा पावडर, गुळ एक वाटी
कृती: गॅस वरती एका भांड्यामध्ये किसलेल्या कैऱ्या घ्याव्या. त्यामध्ये किसलेला कैरीचा येवढाच गुळ घालावा आणि हे सर्व उकळी येईपर्यंत हलवायचे आहे. नंतर त्यामध्ये एक चमचा लाल मिरची पावडर,एक चमचा जिरा पावडर,चवीनुसार मीठ घालावे आणि मिक्स करून घ्यावे आणि परत उकळून घ्यावे.मिश्रण थोडे घट्ट झाल्यावर. निर्जंतुक बाटल्या मध्ये सीलबंद करावा. हा गुळ आंबा वर्षभर टिकतो.

आंबा पोळी: पूर्ण पिकलेली, स्वाद येणारी आंबा फळांची साल काढून पल्प काढून घ्यावा. पल्प स्टील च्या पातेल्यात घेऊन वजन करावे. रस खराब होवू आणि पोळी टिकावी म्हणून रस तयार केल्यावर त्यात प्रति किलो रस १ ग्रॅम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट हे परिरक्षक मिसळावे. रसामधील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण हॅण्ड रिफ्रॅक्टोमीटरच्या साहाय्याने पहावे. रसामध्ये साखर मिसळून रसामधील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण ३५ अंश ब्रिक्स करावे (अंदाजे १७० ग्रॅम साखर प्रती किलो रस). साखर विरघळून झाल्यावर रसामध्ये सायट्रिक आम्ल मिसळून रसाची आम्लता ०.५ टक्के करावी (अंदाजे २.३ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल प्रती किलो मिश्रण). अ‍ॅल्यूमिनियम ट्रे ला तुपाचा पातळ थर देवून पोळीसाठी तयार केलेला रस ट्रे मध्ये ओतावा. पोळी वाळवणी यंत्रामध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला वाळवावी. वाळलेली पोळी प्लॅस्टिक पिशावीमध्ये हवाबंद करावी.

आमरस :

आमरस तयार करण्यापूर्वी प्रथम रिकाम्या काचेच्या बाटल्या तसेच क्राऊन कॅपचे (बिल्ले) प्रथम निर्जंतुकीकरण करावे. पूर्ण पिकलेली फळे निवडावी व स्वच्छ धुवून फळांची साल काढून पल्प काढून घ्यावा. रसामधील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण हॅण्ड रिफ्रॅक्टोमीटरच्या साहाय्याने तपासावे आणि साखर मिसळून २५ अंश ब्रिक्स करावे (अंदाजे ७० ग्रॅम साखर प्रति किलो रस). त्यानंतर रसाची आम्लता तपासून ती सायट्रिक आम्ल मिसळून ०.५ टक्के करावी (अंदाजे २.३ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल प्रती किलो साखर घातलेला रस).

रस १० मिनिटे उकळवावा उकळत असताना त्यातील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण आणि आम्लता पुन्हा तपासावी. आवश्यकता भासल्यास साखर व सायट्रिक आम्ल मिसळून आवश्यक प्रमाण राखावे. रस उकळत असताना शेवटची पाच मिनिटे शिल्लक राहिल्यावर रसामध्ये पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट मिसळावे (७०० मिलीग्रॅम प्रती किलो रस). पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट टाकण्यापूर्वी गरम पाण्यात विरघळून नंतर संपूर्ण रसात टाकून ढवळावे. दहा मिनिटे उकळल्यावर त्वरित गरम रस बाटलीमध्ये भरावा. बाटली भरतेवेळी रसाचे तापमान तपासावे.

रसाचे तापमान ८० अंश सेल्सिअसच्यावर ठेवणे आवश्यक आहे, अन्यथा बाटल्या खराब होण्याची शक्यता असते. बाटलीमध्ये भरल्यानंतर ताबडतोब क्राऊनकॅप यंत्राच्या साहाय्याने क्राऊन कॅप (बिल्ला) लावावा. ताबडतोब भरलेल्या बाटल्यांचे पाश्‍चरीकरण करावे. त्यासाठी पातेल्यामध्ये पाणी घेऊन ८० अंश सेल्सिअस पर्यंत गरम करावे. पातेल्यामध्ये तळाला स्वच्छ कापड टाकून बाटल्या हळूहळू सोडाव्यात. बाटल्या ३० मिनिटे तशाच पातेल्यामध्ये ठेवाव्यात. त्यानंतर पातेल्यामधून काढून थंड व कोरड्या जागी साठवण करावी.

लेखक - प्रतिभा ठोंबरे, सुनील कुमार, शिवानी ठोंबरे, श्री सिद्धगिरी, कृषि विज्ञान केंद्र, कणेरीमठ, कोल्हापूर
अन्न व पोषण विभाग,सामुदायिक विज्ञान महाविद्यालय व.ना.म.कृ.वी. परभणी