मिरची प्रक्रिया उद्योगातून मिळवा पैसा : बनवा मिरची लोणचं, मिरची सॉस

मिरची ही आपल्या रोजच्या आहारातील एक महत्त्वाचा अविभाज्य घटक आहे. त्याचबरोबर ते एक उत्तम व्यापारी पीक आहे. भारतात मिरचीची (कॅप्सिकम ॲन्यूम, कुल- सोलॅनेसी) जातीचा ॲक्यूमिनॅटम हा प्रकार मोठ्या प्रमाणावर लागवडीत असून त्याची लांब, टोकदार व लालभडक मिरची बाजारात वाळकी मिरची अथवा लाल मिरची या नावाने ओळखली जाते. कॅ. ॲन्यूम जातीच्या ग्रोसम या प्रकाराची फळे भोपळी मिरची या नावाने ओळखली जातात. देशातील एकूण क्षेत्रापैकी ७० टक्के  क्षेत्र आणि ७५ टक्के उत्पादन आंध्रप्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक आणि तामिळनाडू या चार राज्यात केंद्रित झाले आहे. महाराष्ट्रात मिरचीची लागवड अंदाजे १ लाख हेक्‍टरी क्षेत्रावर होते. महाराष्ट्रातील मिरचीखालील एकूण क्षेत्रापैकी ६८ टक्के क्षेत्र जळगाव, धुळे, नंदुरबार, अहमदनगर, नाशिक, सोलापूर, कोल्हापूर, नांदेड, नागपूर, अमरावती, चंद्रपूर आणि उस्मानाबाद या जिल्ह्यात आहे. मिरचीत तिखटपणा हा “कॅप्सिसीन” द्रव्यामुळे, तर लाल रंग “कॅप्सानथिन” या रंगद्रव्यामुळे येतो. तिखटपणा आणि स्वाद यामुळे मिरची हे महत्त्वाचे मसाल्याचे पीक आहे.

 

मिरचीची पौष्टिकता (प्रति १०० ग्रॅम)

घटकपदार्थ	हिरवी मिरची (ओली)	लाल मिरची (वाळलेली)
पाणी (टक्के)	८५.७	१०.०
तंतुमय पदार्थ (टक्के)	६.८	३०.२
कर्बोदके (टक्के)	३.०	३१.६
प्रथिने (टक्के)	३.०	१४
स्निग्धांश (टक्के)	०.६	१५.९
खनिज द्रव्ये (टक्के)	१.०	६.२
जीवनसत्व – अ (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	१७५	०.०२
जीवनसत्व – क (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	१११	३४५
जीवनसत्व – ई (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	२.४	५०
थायमिन (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.१९	६.१
राइबोफ्लेविन (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	३९	२४६
नायसिन (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.९०	०.९३
फॉलिक एसिड (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	२९.०	९.५०
तांबे (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०४	०.०२
कॅल्शियम (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०३	०.०२
फॉस्फोरस (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०८	०.१६
लोह (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०१	०.३७
मँगनीज (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	१.३८	०.५
सोडियम (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०७	०.०२
गंधक (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०३	०.०२
मॅग्नेशियम (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०२	०.०१
पोटॅशियम (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०२	०.०५
क्लोरीन (मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम)	०.०२	०.०१
उष्मांक (कॅलरीज)	२२०	२००

 

 

मिरचीचे प्रक्रियायुक्त उत्पादने

 

१. मिरचीची भुकटी (पावडर)

      मिरची पावडर तयार करण्याकरता चांगली वाळलेली मिरची घेऊन स्वच्छ करावी, त्याची देठे काढावीत. पल्वलायझरने बारीक पावडर करावी, पल्वलायझरलाच नं १ ची चाळणी जोडावी. पावडर (भुकटी वेगवेगळया आकाराच्या पाऊच / बॉटलीमध्ये भरावी). अँटोमॅटिक पाऊच पॅकिंग मशिनने प्लॅस्टिकची आकर्षक पिशव्यांमध्ये (प्रत्येकी २५० ग्रॅम, ५०० ग्रॅम किंवा एक किलो) लेबल लावून विक्रीस पाठवावी. यंत्र पूर्णपणे बंद असल्याने चालकाच्या अंगाचा दाह होत नाही आणि एकसारख्या शिंका येत नाही.

 

२. चिली सॉस

ताज्या हिरव्या मिरचीचे चिली सॉस

      हिरव्या मिरच्यांची साल देठ, बिया ब शिरा काढून टाकाव्या, एक मध्यम आकाराच्या पिकलेल्या टोमॅटोची साल सोलून काढावी. मिरच्यांचे बारीक तुकडे करावे. टोमॅटो बारीक कापून, हाताने चोळून द्रवात रुपांतर करावे. त्यात मिरचीचे बारीक तुकडे मिसळावे. अर्धा चमचा मीठ मिसळावे. एक ते दीड कपभर चिली सॉस तयार होतो. भांडयावर झाकण ठेवून हे चिली सॉस रेफ्रोजरेटरमध्ये ४ ते ५ दिवस ठेवावे.

 

ताज्या लाल मिरचीचे चिली सॉस

      ताज्या लाल मिरच्यांची देठे, बिया काढून टाकाव्या. ह्या मिरच्या १० मिनिटे उकळत्या पाण्यात बुडवून ठेवाव्या. त्यावर झाकण ठेवावे. मिरच्या बाहेर काढून त्या मिक्‍सरमध्ये एक चमचा मीठ, एक लसणाची पाकळी, एक चिरलेला लहान यांचेसह बारीक कराव्या. त्यात पाणी गरजेप्रमाणे टाकावे आणि मऊ लापशी (पेस्ट) तयार करावी. ही लापशी भांड्यात (कुकींग पॅन) ठेवावी. त्यात अर्धा कप पाणी मिसळावे. त्यात एक मोठा चमचाभर लोणी टाकावे. सुमारे अर्धा तास हे मिश्रण मंदाग्नीवर शिजवावे इच्छित घट्टपणा येईपर्यंत शिजवावे. एक ते दीडकप चिली सॉस तयार होते.

वाळलेल्या लाल मिरच्यांचे चिली सॉस

      १५ ते २० वाळलेल्या लाल मिरच्या घेऊन त्यांची देठे. बिया ब शिरा काढून टाकाव्यात. त्यानंतर मिरच्या गरम पाण्याने धुवाव्या आणि भांड्यातील गरम पाण्यात टाकाव्यात. पाण्याला उकळी येईपर्यंत उष्णता वाढवावी. नंतर भांडे बाजूला ठेवून एक तासभर तसेच ठेवावे किंवा मिरच्याची साल आतील मगजापासून सहज वेगळी करता येईपर्यंत ठेवावे. मिक्‍सरमध्ये साल काढलेल्या मिरच्या टाकून आवश्यक तेवढे पाणी ओतून लापशी तयार करावी. सॉस फार घट्ट झाले असल्यास त्यात पाणी ओतून पाहिजे तेवढे पातळ करावे. आवश्यकता वाटल्यास हे सॉस गाळून घ्यावे. म्हणजे सालीचे तुकडे काढून टाकता येतात.

 

३. मिरचीचा ठेचा

      हिरव्या किंवा लाल मिरच्यांची देठ काढून घ्यावीत. मिरच्या मिक्सरमध्ये वाटून किंवा खलबत्त्यात कुटून घ्याव्यात. मग ते मिश्रण एका भांड्यात काढून घ्यावं. यात मेथी पूड, धनेपूड, जिरेपूड, मीठ घालून हलवावं. एका पातेल्यात तेल घालून ते कडकडीत तापल्यावर त्यात मोहरी घालावी. लसूण ठेचून घालावा. आता ही फोडणी मिरचीच्या त्या मिश्रणावर ओतावी. थंड झाल्यावर यात लिंबाचा रस आणि मीठ घालावं.

 

४. मिरची लोणचे

      लोणच्यासाठी खालीलप्रमाणे घटक पदार्थ घ्यावेत.

घटक पदार्थ	प्रमाण
मिरची	१ किलो
मीठ	१५० ग्रॅम
मेथी पावडर	५ ग्रॅम
मोहरी पावडर	२० ग्रॅम
हिंग	२० ग्रॅम
हळद	१० ग्रॅम
खादय तेल	१५० मिली

     

      प्रथम मिरची पाण्याने स्वच्छ धूवून घ्यावीत नंतर स्टीलच्या चाकूने तीचे उभे काप करून घ्यावेत. मिरचीला हिंग आणि मिठ लावून ठेवावे. कढईत तेल घेवून गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हिंग घालून फोडणी दयावी. ही फोडणी नंतर थंड होवू दयावी. फोडणी थंड झाल्यानंतर ती मिरचीमध्ये ओतावी व त्यामध्ये मोहरी पावडर घालावी व व्यावस्थित मिसळून घ्यावे. तयार मिरचीचे लोणचे नंतर निर्जंतूक बरणीत भरून थंड करावे व कोरडया जागेत साठवावे. बरणी हाताने हलवून आतील हवा बाहेर जाईल याची दक्षता घ्यावी. बरणीला हवा बंद झाकण बसवून बंद करून ८ ते १० दिवस मुरण्यास ठेवावी.

लेखक -

श्री. शैलेंद्र कटके, प्रा. हेमंत देशपांडे आणि प्रा. डॉ. अरविंद सावते

अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषि विद्यापीठ, परभणी