अन्न परिरक्षण : काळाची गरज

अन्नपरिरक्षण म्हणजे अन्न खराब होऊ न देता, दीर्घकाळ खाण्यायोग्य स्थितीत टिकविणे. अन्नपरिरक्षणाच्या पद्धतींमुळे अन्नपदार्थांचे पोषणमूल्य, बाह्य स्वरूप, पोत, स्वाद व गुणवत्ता यांवर दुष्परिणाम घडवून आणणाऱ्या घटकांवर नियंत्रण राखणे शक्य होते. अन्नपदार्थ खराब होण्याची कारणे अनेक असल्यामुळे विशिष्ट प्रकारच्या अन्नपदार्थांसाठी व तो किती काळ सुरक्षितपणे साठवावयाचा आहे, यानुसार परिरक्षणाच्या वेगवेगळ्या पद्धती उपयोगात आणल्या जातात.

सुमारे 10,000 वर्षांपूर्वी जेव्हा शेती व पशुपालनाचा उदयदेखील झालेला नव्हता, तेव्हा मानवाने नैसर्गिकरीत्या परिरक्षित झालेले खाद्यपदार्थ कसे गोळा करावे, तसेच अन्नपरिरक्षणासाठी निसर्गाला कशा प्रकारे साहाय्य करावे, याचे ज्ञान प्राप्‍त केले होते. अश्मयुगातील मानव तेलबिया व इतर बिया हिवाळ्यासाठी साठवून ठेवत असे. तसेच मांस व मासे उन्हात वाळविले असता ते टिकू शकतात, याचाही त्याने शोध लावला होता. अशा रीतीने इतिहासपूर्व काळापासून अन्नपरिरक्षणाच्या अनेक पद्धती अस्तित्वात आहेत. उदा. अन्नपदार्थ सुकविणे व आंबविणे (किण्वन) या काही जुन्या पद्धती होत. नवीन पद्धतींमध्ये पाश्चरीकरण, निर्जलीकरण, किरणीयन व रासायनिक परिरक्षकांचा उपयोग आदींचा समावेश होतो.

अन्न ही मानवाची एक प्राथमिक गरज आहे. जगाच्या वाढत्या लोकसंख्येच्या अन्नाच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी कृषी उत्पन्न वाढविणे व उपलब्ध असलेले अन्नपदार्थ योग्य प्रकारे परिरक्षित करून साठविणे हे अत्यावश्यक आहे. अन्नपरिरक्षणाच्या पद्धती मुख्यत्वे

• हानिकारक सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखणे.
• सूक्ष्मजीव पूर्णपणे नष्ट करणे.

या दोन तत्त्वांवर आधारित आहेत. अन्नपदार्थात सूक्ष्मजीवांची (हानिकारक) वाढ होण्यासाठी ज्या गोष्टींची अनुकूलता आवश्यक असते (उदा. पाणी, ऑक्सिजन, योग्य तापमान इ.), त्यांचे नियंत्रण केल्यास ही वाढ थांबविणे शक्य 

अन्नपरिरक्षणाच्या पद्धती:

शुष्कन (सुकविणे) व निर्जलीकरण

उष्णतेचा उपयोग करून अन्नपदार्थांतील पाण्याचा अंश कमी केल्यास त्यातील सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते. आधुनिक काळात यासाठी गरम पेट्यांचा उपयोग केला जातो. नैसर्गिकरीत्या उपलब्ध असलेल्या सूर्यप्रकाशात गहू, तांदूळ, मका, ओठ, ज्वारी, बाजरी इ. धान्ये; अनेक प्रकारच्या भाज्या, फळे, मासे व मांस वाळवून त्यांची साठवण केली जाते. यात काही भाज्या, मांस व मासे खारवून (मीठ लावून) वाळवितात.

निर्जलीकरण म्हणजे पदार्थातील पाण्याचा अंश पूर्णपणे काढून टाकणे (उदा. दूधापासून दुधाची भुकटी बनविणे). तसेच अनेक प्रकारच्या फळभाज्यांचे सूप करून चूर्ण तयार करणे होय. निर्जलीकरणामुळे मूळ पदार्थाच्या स्वरूपात व चवीत फरक पडतो, परंतु असे पदार्थ जास्त दिवस टिकू शकतात. अनेक प्रकारचे तयार अन्न व बाजारात उपलब्ध असलेले बालकांसाठीचे अन्न याच पद्धतीचा वापर करून बनविलेले असते. काही अन्नपदार्थांचे ऑक्सिडीकरण होऊ नये म्हणून कमी तापमानाला व निर्वात स्थितीत त्यांचे बाष्पीकरण केले जाते.

पाश्चरीकरण

या पद्धतीत दूध किंवा तत्सम द्रव पदार्थ विशिष्ट तापमानापर्यंत (141 अंश.से.) गरम करून ताबडतोब थंड करतात. यामुळे बर्‍याच प्रमाणात सूक्ष्मजीवांचा नाश होतो व द्रव पदार्थ जास्त काळ टिकू शकतात.

प्रशीतन व संशीतन (गोठण)

कमी तापमानाला अन्नपदार्थातील जैविक व रासायनिक प्रक्रियांचा वेग मंदावतो या तत्त्वावर वरील पद्धती आधारित आहेत. शीतकपाटाच्या (फ्रिजच्या) उपयुक्ततेमागे हेच तत्त्व आहे. शिवाय गोठण पद्धतीत पाण्याचे रूपांतर बर्फात झाल्यामुळे हानिकारक सूक्ष्मजीवांच्या जीवनक्रमासाठी आवश्यक असलेले पाणी हे द्रावकाच्या स्वरूपात उपलब्ध नसते. त्यामुळे सूक्ष्मजीवांच्या वाढीवर त्याचा परिणाम होऊन अन्नपदार्थ कित्येक आठवडे वा महिने टिकू शकतात.

संशीतक-निर्जलीकरण

पद्धतीत अन्नपदार्थ वेगाने गोठविले जातात व नंतर ते उच्च निर्वात केलेल्या कक्षात ठेवतात. यामुळे अन्नपदार्थांची संरचना स्थिर राहते. डबाबंदकरण (कॅनिंग) पद्धतीमध्ये अन्नपदार्थ डब्यात टाकून ते उकळले जातात. ज्यामुळे संपूर्ण निर्जीवीकरण होते. त्यानंतर डबा पूर्णपणे सीलबंद केला जातो. डबा उघडेपर्यंत व अन्नपदार्थाच्या प्रकारानुसार विशिष्ट कालावधीपर्यंत त्या पदार्थावर कोणताही परिणाम होत नाही. या पद्धतीत डबा हे प्रातिनिधिक उदाहरण दिले आहे. त्याऐवजी बाटली, कागदाचा खोका, अ‍ॅल्युमिनियमच्या पातळ पत्र्यापासून बनविलेली पाकिटे इ. कोणतेही प्रकार (जे सीलबंद करता येणे शक्य असते) चालू शकतात.

मोठ्या व्यापारी शीतगृहात विविध शेतमालाची व खाद्यपदार्थांची साठवण करताना संशीतनासाठी स्थिर किंवा वाहत्या थंड हवेचा उपयोग केला जातो. यामुळे पदार्थाची चव व पोत जसाच्या तसा राहतो.

संहतीकरण परिरक्षण

अन्नपदार्थांतील पाण्याचा अंश उष्णतेप्रमाणेच साखर, मीठ वा तत्सम पाण्याला बांधून ठेवणार्‍या पदार्थांच्या वापराने कमी करता येतो. यासाठी काही नायट्रेट व नायट्राइट क्षारांचाही उपयोग केला जातो.

विविध प्रकारच्या फळभाज्यांची (उदा. कैरी, लिंबू, आवळा, करवंद इ.) लोणची तयार केली जातात. यासाठी मीठ, व्हिनेगर व वनस्पती तेलाचा वापर केला जातो. साखर आणि इतर रासायनिक परिरक्षक वापरून मुरंबे बनविले जातात. पेठा या मिठाईत परिरक्षित कोहळा असतो. यात साखरेचे स्फटिकीकरण झालेले असते. काही खाद्यपदार्थ विशिष्ट पदार्थ (उदा. जिलेटीन, मक्याचे पीठ, आरारूटचे पीठ) घालून शिजविले असता ते घनीभूत होतात.

परिवर्तित वातावरण

खाद्यपदार्थांच्या भोवतालच्या वातावरणातील ऑक्सिजनचे प्रमाण कमी केल्यास अन्नपरिरक्षण होऊ शकते. उदा. धान्याचे कॅन भरताना तळाशी शुष्क बर्फाचा तुकडा ठेवून नंतर त्यात धान्य भरले जाते. कॅनमधील जास्तीची हवा काढून टाकली जाते. संप्लवनामुळे शुष्क बर्फातून कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू बाहेर पडतो. अशा वातावरणामुळे कीटक व बुरशीच्या वाढीला अटकाव होते. असे धान्य पाच वर्षांपर्यंत टिकते.

डाळी किंवा इतर खाद्यपदार्थांवर तेलाचा एक थर चढवून त्या टिकविता येतात. निर्वात सीलिंग पद्धतीनेही अनेक पदार्थ सीलबंद केलेले असतात. कार्बन डाय-ऑक्साइडप्रमाणे नायट्रोजनचा उपयोग परिवर्तित वातावरणासाठी केला जातो. बाजारात मिळणार्‍या वेफर्स वगैरेंची पाकिटे याच प्रकारे बनविली जातात.

किरणीयन

या पद्धतीत अन्नपदार्थांवर आयनीभवन करणार्‍या प्रारणांचा मारा करतात. उदा. उच्च ऊर्जायुक्त इलेक्ट्रॉन, त्वरकांद्वारा (अ‍ॅक्सिलरेटर) निर्मित क्ष-किरण वा किरणोत्सारी समस्थानिकांद्वारे उत्सर्जित गॅमा-किरण यांचा मारा करतात. या प्रक्रियेमुळे सूक्ष्मजीव, बुरशी व कीटकांचा नाश होतो. फळांच्या पिकण्याचा कालावधी वाढल्यामुळे त्यांची कमी हानी होते. अंकुरणाची प्रक्रिया मंद झाल्यामुळे बटाटे, कांदे इ. जास्त कालावधीसाठी टिकू शकतात.

किरणीयन प्रक्रियेचा अवलंब करण्यापूर्वी विशिष्ट अन्नपदार्थांवर कोणत्या प्रकारच्या प्रारणांचा, किती मात्रेत व किती कालावधीसाठी मारा करावयाचा, याचा सखोल अभ्यास केला जातो. महाराष्ट्रात लासलगाव येथे कांदे व बटाटे आणि नवी मुंबई येथे मसाल्याच्या पदार्थांवर किरणीयन करणारी संयंत्रे उभारलेली आहेत.

सूक्ष्मजंतूद्वारा परिरक्षण

खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी लॅक्टिक आम्ल तयार करणारे सूक्ष्मजंतू फार उपयुक्त असतात. किण्वनाच्या साहाय्याने तयार केलेले विविध खाद्यपदार्थ अनेक देशांमध्ये वापरतात. चीज हा दुधापासून बनविलेला पदार्थ होय. यात दुधाच्या मूळ स्वरूपाचा मागमूसदेखील नसतो. चीजमध्ये असंख्य प्रमाणात लाभकारक सूक्ष्मजीव उपस्थित असतात व त्यामुळे हानिकारक सूक्ष्मजीवांचा प्रभाव पडत नाही. चीज हे नुसतेच साठविले तरी ते अनेक महिने किंवा वर्षांपर्यंत टिकू शकते.

रासायनिक संस्करण

खाद्यपदार्थांच्या परिरक्षणासाठी लवणे, आम्ले व शर्करा यांसारखी रसायने वापरली जातात. ही परिरक्षक रसायने विविध प्रकारे कार्य करतात. प्रामुख्याने बेंझोएट, नायट्राइट व सल्फाइट प्रकारचे रासायनिक परिरक्षक अन्नपदार्थ टिकविण्यासाठी वापरले जातात. सॉस, जॅम, जेली तसेच अनेक खाद्यपदार्थांवर त्यात वापरलेल्या रासायनिक परिरक्षकाच्या नावाचा उल्लेख केलेला असतो.

श्री. कटके एस. डी आणि प्रा. पवार व्ही. एस.
(अन्न रसायनशास्त्र आणि पोषण विभाग, कॉलेज ऑफ फूड टेक्नॉलॉजी
वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)