फळे, भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध पध्दती

फळे, भाज्या निर्जलीकरणाच्या विविध पध्दती

फळे व भाज्यांमध्ये असणारी नैसर्गिक आर्द्रता कमी करण्यासाठी तंत्रज्ञान वापरले जाते. हे वापरताना तापमान व प्रक्रिया ही वेळ या बाबींचे विशेष नियंत्रण करावे लागते. तरच अपेक्षित गुणवत्ता मिळते. मागील भागात आपण भाजीपाला व फळे यांचे निर्जलीकरण (डीहायड्रेशन ऑफ फ्रुट्स अँड व्हेजिटेबल्स) याबाबत प्राथमिक माहिती घेतली.

फळे व भाज्यांमध्ये असणारी नैसर्गिक आर्द्रता कमी करण्यासाठी हे तंत्र वापरले जाते. ते वापरताना आपणास तापमान व प्रक्रिया ही वेळ या बाबींचे विशेष नियंत्रण करावे लागते. अन्यथा अपेक्षित असलेले गुणवत्तेचे निर्जलीकरण मिळू शकत नाही. प्रक्रियेचे तापमान व वेळ या बाबी फळे व पालेभाज्या यांचा प्रकार यावर अवलंबून असते. निर्जलीकरण केलेल्या मालाची गुणवत्ता मानके म्हणजे त्याचा रंग, चव, गंध, आणि पोषक मूल्ये ही योग्य पद्धतीने नियंत्रित केलेली असावीत. ताजा भाजीपाला व फळे यांच्यानुसारच हे घटक एकसारखेच असावेत ही बाजारपेठेची अपेक्षा असते.

निर्जलीकरण तंत्र काय आहे?

आपण या तंत्राद्वारे खालील फळे व भाज्यांवर प्रक्रिया करू शकतो.
भाजीपाला
मेथी, कोथिंबीर, पुदिना, गाजर, भेंडी, वांगी, शेवगा, बीट, कोबी, फ्लॉवर, गवार, लसूण, मशरूम कांदा टोमॅटो आदी.
फळे
केळी, स्ट्रॉबेरी, द्राक्ष, बेदाणे, सफरचंद, अंजीर, चिकू, डाळिंब, संत्रा, मोसंबी अंजीर आदी.

गुणवत्ता बाबी

रंग(Colour)

हिरव्या पालेभाज्यांच्या निर्जलीकरण प्रक्रियेमध्ये नैसर्गिक रंग नियंत्रित करणे हे एक कौशल्याचे काम आहे. हा रंग नियंत्रित करण्यासाठी प्रक्रियेचे तापमान आणि वेळ नियंत्रित करणे गरजेचे आहे. प्रक्रिया तापमानावर योग्य असे नियंत्रण वेळेवर न करता आल्यास तयार होणाऱ्या उत्पादनाचा रंग काळसर तांबूस (Burned Bkackish) तसेच जळकट (Burned) होतो. त्यामुळे
मालाचे बाजारपेठेतील गुणवत्ता मूल्य कमी होऊन मागणी व दर यावर परिणाम होऊ शकतो.

गंध (Aroma)

हा देखील फार महत्त्वाचा मानक (Parameter) आहे. गंध नियंत्रित करण्यासाठी प्रक्रियेचे तापमान अत्यंत महत्त्वाचे आहे. तसे न झाल्यास म्हणजेच नियंत्रित तापमानापेक्षा जास्त तापमानास प्रक्रिया केल्यास पाण्याच्या बाष्पीभवनाने यातील सुगंधी संयुगे (ॲरोमॅटिक कंपाऊंडस) व सुगंधी तेल यांचे प्रमाण कमी होते. त्यामुळे तयार होणाऱ्या उत्पादनाला अपेक्षेपेक्षा नैसर्गिक गंधाचे प्रमाण कमी होऊ शकते. अशा उत्पादनाची बाजारपेठेतील मागणी कमी होऊ शकते.

 

चव (Taste)

हिरव्या पालेभाज्या व फळे यांच्यातील चव ही प्रक्रियेचे तापमान तसेच वेळ यावर देखील अवलंबून आहे. या प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवले असता तयार होणाऱ्या उत्पादनाला नैसर्गिक चव असते. ती बाजारपेठेतील गुणवत्तेच्या दृष्टिकोनातून अपेक्षित असते. जर तयार झालेल्या उत्पादनाला नैसर्गिक रंग, गंध, चव असेल तर बाजारपेठेतील या उत्पादनाची गुणवत्ता उच्चतम दर्जाची मानली जाते. अशा उत्पादनाला मागणी वाढते व दरही चांगले मिळतात.

हेही वाचा : पौष्टिक मखाना पासून बनवा प्रक्रियायुक्त पदार्थ

पोषक मुल्ये (Nutritoinal Facts)

या प्रक्रियेमध्ये निर्जलीकरण केलेल्या उत्पादनाला पोषक मूल्य असणे देखील महत्त्वाचे ठरते. यामध्ये वेगवेगळ्या तापमानास प्रक्रिया करून उत्पादनाची पोषक मूल्ये जपावी लागतात. त्यामुळे प्रक्रिया नियंत्रित तापमानाला करावी लागते. ज्या उत्पादनाची पोषकमूल्ये नैसर्गिक शेतमालासारखी असतात त्यांना बाजारपेठेत योग्य दर मिळतो.

छोट्या प्रमाणावर उद्योग करणाऱ्या उद्योजकांसाठी निर्जलीकरण प्रचलित पद्धती-

सावलीत सुकवणे (पारंपारिक पद्धत)

ही पद्धत पारंपारिक म्हणून मानली जाते. यात भाजीपाला सावलीत सुकविला जातो. या प्रक्रियेची पूर्वतयारी पुढीलप्रमाणे करावी लागते.
हिरवा भाजीपाला प्रथम निवडला (Sorting) जातो. यातून नको असलेला भाग काढून टाकला जातो. हा निवडलेला भाजीपाला योग्य अशा आकारात कापून (Cutting) घेतला जातो. त्यानंतर हा कापून घेतलेला भाजीपाला मिठाच्या द्रावणात (८-१० टक्के ) धुऊन (Washing) घेतला जातो. त्यानंतर हळदीच्या पाण्यामध्ये ( २ टक्के) साधारणपणे २० मिनिटे बुडवून (Soaking) ठेवला जातो. या प्रक्रियेमुळे यावर असलेले जीवाणू (Bacteria) नष्ट होण्यास मदत होते. यामुळे तयार होणाऱ्या उत्पादनाची टिकवणक्षमता (Shelf Life) वाढवली जाते.

हा धुतलेला भाजीपाला परफोरेटेड ट्रेमध्ये (Perforated Trey ) घेऊन यातील पाण्याचा निचरा (Drain) केला जातो. या पाण्याचा निचरा झालेला भाजीपाला ट्रेमध्ये अथवा पातळ कापडावर एक इंच जाडीच्या थराने पसरून ठेवला जातो. त्यानंतर सावलीत सुकविण्यासाठी म्हणजेच ‘डीहायड्रेशन प्रोसेस' साठी नैसर्गिक पद्धतीने ठेवला जातो. वातावरणातील धूलिकण (Dust) तसेच अनावश्यक पदार्थ यात मिसळू (Contaminate) नयेत यासाठी यावर पातळ कपडा अंथरला जातो.

अशा रितीने तयार झालेले उत्पादन स्वच्छ अशा फूड ग्रेड (Food Grade) सीलबंद पिशवीमध्ये हवाबंद (Airtight Sealed) पद्धतीने पॅकिंग करून साठवणूक करता येऊ शकते. बाजारपेठेत मागणीनुसार विक्रीसाठी ते उपलब्ध करता येते. या पद्धतीत अन्य पद्धतींपेक्षा जास्त वेळ लागत असल्याने याचा फार कमी वेळा विचार केला जातो.

 

व्यावसायिक पद्धती

सोलर ड्राइंग (Solar Drying)

नैसर्गिकरित्या निर्जलीकरण पद्धती ऐवजी सौर उर्जेवर आधारीत म्हणजेच सोलर ड्राइंग पद्धत वापरली जाते. कारण या पद्धतीत आरोग्य सुरक्षिततेच्या अवस्था (हायजेनिक कंडिशन) नियंत्रित करण्यासाठी फार मदत होते. तसेच निर्जलीकरण प्रक्रियेसाठी महत्वाचे असलेले निकष (Parameter) अर्थात प्रक्रियेचे तापमान व वेळ यांचे नियंत्रण करण्यासाठी उत्कृष्ट सुविधा असते. यात इलेक्ट्रिकल एअर ब्लोअर (Electrical Air Blower) वापरले जातात. त्याद्वारे प्रक्रियेचे तापमान नियंत्रण करता येऊ शकते. ही पद्धत बॅच ड्रायर (Batch Dryer) म्हणून देखील प्रचलित आहे. या पद्धतीत प्रक्रियेचे तापमान साधारणपणे ४५ अंश सेल्सियस पर्यंत नियंत्रित केले जाते. तयार झालेले उत्पादन फूड ग्रेड सीलबंद पिशवीत हवाबंद (Air Tight) पद्धतीने पॅक करून बाजारपेठेत मागणीनुसार पाठवले जाते. अशा उत्पादनाची टिकवणक्षमता (शेल्फ लाइफ) साधारण ८ ते १० महिन्यांपर्यंत असते. या पद्धतीत प्रक्रियेची पूर्वतयारी फार महत्त्वाची असते.

प्रक्रियेची पूर्वतयारी

कच्चामाल (Raw Material) घेऊन तो निवडला जातो. (Sorting /Grading). यातून नको असलेले भाग काढून टाकला जातो. हा कच्चा माल स्वच्छ पाण्यात धुतला जातो. त्यानंतर आवश्यक त्या आकारात कापला( कटिंग) जातो. योग्य आकारात कापलेला भाग सल्फाईट द्रावणात (सल्फाईट सोल्युशन २-४ टक्के ) रंग, गंध टिकवण्यासाठी साधारणपणे दोन ते अडीच तास आवश्यकतेनुसार बुडवून (Soaking) ठेवण्यात येतो. यानंतर या उत्पादनातून अनावश्यक सल्फाईट द्रावणाचा निचरा केला जातो. त्यानंतर हे उत्पादन साधारणपणे ७५ अंश सेल्सियस उष्ण पाण्यामध्ये अर्धवट शिजविले जाते. यास ब्लांचींग (Blanching) प्रक्रिया असे म्हणतात. यामुळे उत्पादनाचा रंग टिकून राहण्यास मदत होते.
स्रोत - अग्रोवन
प्रतिनिधि गोपाल उगले