पेरूचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ

भारतात उत्पादित होणाऱ्या फळ पिकांपैकी पेरू एक महत्त्वाचे फळ असून महाराष्ट्र हे राज्य सर्वाधिक उत्पादन करणारे राज्य आहे. त्या खालोखाल मध्यप्रदेश, उत्तरप्रदेश या राज्यांचा समावेश होतो. महाराष्ट्रात पुणे, सातारा, अहमदनगर, धुळे,जळगाव, औरंगाबाद, नंदुरबार, नाशिक, अकोला, अमरावती या भागात पेरूची लागवड केली जाते.

फळाची विभागणी रंगानुसार लाल आणि पांढरा पेरू अशी केली जाते. व्यापार व प्रक्रिया करण्याच्या उद्दशाने मुख्यता सरदार (लखनौ 49) सफेद अलाहाबादी, बीड-5, नागपूर या जातीची लागवड केली जाते. भारतातील पेरू लागवडीखालील 2015-2016 सालचे एकूण क्षेत्र 254 हजार हेक्टर असून त्याचे उत्पादन 4,046 हजार टन आहे. महाराष्ट्रात हंगामामध्ये पेरूचे फळ सर्वत्र उपलब्ध असते. या फळाला चांगली मागणी असते.

पेरू हे नाशवंत फळ आहे. पेरू जास्त दिवस टिकत नाही. फळांची विक्री न झाल्यास हे फळ खराब होते व त्याचे नुकसान होते. यावर उपाय म्हणून सध्या पेरूच्या फळा व्यतिरिक्त पेरुपासून बनवलेल्या विविध पदार्थांना बाजारात चांगली मागणी आहे. या पार्श्वभूमीवर पेरू उत्पादकांसाठी पेरू प्रक्रिया उद्योग सुरु करण्याची चांगली संधी आहे. पेरुपासून टॉफी, जॅम, जेली, गर, सरबत, चीज, नेक्टर, स्क्वॅश या विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थातून निश्चितच जास्त नफा मिळविता येऊ शकतो.

पेरूला गरीब माणसांचे सफरचंद असे हि समजले जाते. पेरू फळामध्ये ‘क’ जीवनसत्व मोठ्या प्रमाणात असते. या फळात आवळ्याच्या खालोखाल व लिंबापेक्षा हि जवळपास 4 पट जास्त ‘क’ जीवनसत्व आढळते. त्यामुळे हिरड्या बळकट होण्यास मदत होते. पेरूमुळे चांगली भूक लागते. जेवणानंतर पेरू खाल्याने पचन सुलभ होते.

पेरू फळातील कॅल्शियममुळे दात व हाडे मजबूत होतात. पेरू फळामध्ये सायट्रिक एसिड चे प्रमाण मुबलक असते. पेरू फळामध्ये प्रति 100 ग्रॅममध्ये पाणी 81.77%, कार्बोदके 11.23% प्रथिने 0.9%, तंतुमय पदार्थ 5.5%, खनिजे 0.7% ‘क’ जीवनसत्व 213 मिलीग्रॅम, कॅल्शियम 60 मिलीग्रॅम, फॉस्परस 29 मिलीग्रॅम.

पेरूपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ:

पेरू जेली:

जेली तयार करण्यासाठी पेक्टिन हा अत्यावश्यक घटक असून कच्च्या ते मध्यम पिकलेल्या फळामध्ये या घटकाचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे जेली तयार करण्यासाठी मदत होते.

• प्रथम फळे घेऊन ती स्वच्छ धुवून त्यावरील साल काढून टाकावी. फळाचे बारीक काप करून त्यामध्ये त्याच्या वजनाच्या दीड पट पाणी टाकून मिश्रण गाळून घेऊन गाळलेल्या द्रावणाचा वापर जेली तयार करण्यासाठी करावा.
• सदर द्रावण स्टीलच्या पातेल्यात घेऊन त्यात साखर टाकून गॅसच्या मंद आचेवर शिजवावे. त्यामधील साखर (650 ग्रॅम प्रती एक किलोग्रॅम द्रावणास) पूर्ण विरघळून घ्यावी.
• त्यानंतर मिश्रणात 1% सायट्रिक अॅसीड मिसळावे जेली तयार झाली नाही हे ओळखण्यासाठी त्याचा ब्रिक्स 65^० आला की नाही ते पहावे.

पेरू सरबत (RTS)

पेरू सरबत तयार करण्यासाठी कमीत कमी 10% रस, 15% साखर व आम्लता 0.2-0.4 टक्के ठेवावी या प्रमाणानुसार आपण जर 1 किलो रस घेतल्यास त्यामध्ये 1,400 ग्रॅम साखर, 7.5 लिटर पाणी व 2 ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड टाकावे. सदर प्रमणानुसार 10 लिटर सरबत तयार होऊ शकते. प्रथम वरील प्रमाणानुसार रस घ्यावा त्यामध्ये साखर, पाणी व सायट्रिक अॅसिड टाकून 80 ते 85 सें. ग्रॅम तापमानास 10 ते 15 मिनिट उकळून घेऊन ते सरबत गाळून घ्यावे. नंतर तयार झालेले सरबत निर्जंतुक केलेल्या बॉटलमध्ये हवाबंद करून ठेवावे.

पेरू सिरप

पेरू सीरप तयार करण्यासाठी पिकलेले फळे घ्यावीत. फळे स्वच्छ पाण्याने धुवून ती कापून त्यापासून गर तयार करावा.

सिरप तयार करताना प्रथम गराचा ब्रिक्स 20-22^० आहे का ते बघून घ्यावे. त्यामध्ये मूळ रसाचे प्रमाण 35% ठेवून साखरेचे प्रमाण 65% व आम्लता 1.2% ठेवावी. एक किलो गर असेल तर त्यामध्ये 1500 ग्रॅम साखर व 69 ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड टाकावे नंतर सर्व साधारण 80-85 सें.ग्रे. तापमानास 10-15 मिनिट उकळून घेऊन ते सिरप निर्जंतुक केलेल्या बॉटलमध्ये हवाबंद करून ठेवावे.

पेरू टॉफी

पिकलेली फळे घेऊन त्यापासून गर तयार करावा टॉफी तयार करण्यासाठी पल्प 1 किलो साखर 450 ग्रॅम, लिक्विड ग्लुकोज 80 ग्रॅम, दुध पावडर 60 ग्रॅम, सायट्रिक अॅसिड 2 ग्रॅम व वनस्पती तूप 100 ग्रॅम या प्रमाणात वापरावे.

गर भांड्यामध्ये घेऊन त्यात वनस्पती तूप मिसळून गर गॅसच्या मंद आचेवर चांगला शिजवून आटवावा. घेतलेल्या प्रमाणानुसार साखर, दुध पावडर, सायट्रिक अॅसिड हे घटक टाकून मिश्रण एकजीव करावे मंद आचेवर मिश्रण चांगले ढवळून शेवटी त्यात लिक्विड ग्लुकोज टाकून मिश्रणात ब्रिक्स 70-72 दरम्यान आल्यावर गॅस बंद करून मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रे मध्ये किंवा प्लेटमध्ये पसरून ठेवावे.

मिश्रण थंड झाल्यावर त्याचे आपल्या गरजेनुसार काप करावे व तयार टॉफी बटरपेपर मध्ये किंवा टॉफी रॅपरमध्ये पॅक करावी.

पेरू स्क्वॅश:

स्क्वॅश तयार करण्यासाठी पूर्णतः पिकलेली फळे घ्यावीत. फळे कापून त्यापासून गर तयार करावा. स्क्वॅश तयार करताना प्रथम गराचा ब्रिक्स तपासून घ्यावा स्क्वॅश मध्ये मूळ रसाचे प्रमाण 25% ठेवून साखरेचे प्रमाण 35% व आम्लता 1% ठेवावी.
1 किलो गरामध्ये 1,500 ग्रॅम साखर, 27 ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड 1,300 मिली पाणी व 2 ग्रॅम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट टाकावे. प्रथम गाळून घेतलेल्या गरामध्ये साखर व पाणी दिलेल्या प्रमाणात मिसळावे. शेगडीवर ठेवून त्याला उष्णता द्यावी. त्यानंतर दिलेल्या प्रमाणानुसार त्यात सायट्रिक अॅसिड टाकावे.
द्रावण उकळण्यास सुरुवात झाल्यानंतर 5 मिनिटाने त्यामध्ये त्या प्रमाणानुसार मेटाबाय सल्फाईट पाण्यात विरघळून टाकावे. हे द्रावण 80-85सें.ग्रे तापमानास 15 मिनिट उकळून द्यावे तयार झालेल्या स्क्वॅश गाळून घ्यावा व निर्जंतुक केलेल्या बाटलीमध्ये हवाबंद करून कोरड्या जागेत ठेवावे.

पेरूचा गर:

पेरू फळाच्या हंगामात त्यापासून गर तयार करून तो हवाबंद कॅन/बाटल्यामध्ये दीर्घकाळ साठवून ठेवता येतो. व फळांचा हंगाम नसताना त्याचा वापर विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी होऊ शकतो यासाठी प्रथम पेरू पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावेत व त्याच्या फोडी कराव्यात त्यानंतर स्क्रू टाईप पल्परमध्ये पेरूच्या फोडी टाकून गर वेगळा केला जातो.
पेरूचा गराचा ब्रिक्स 20-22॰ करून त्याची आम्लता 0.5% ठेवावी. गर चांगला टिकण्यासाठी पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईटचा वापर करावा किंवा गरभरून ठेवलेल्या बाटल्या 80-85 सें.ग्रे तापमानास 10-15 मिनिटे गरम पाण्यात ठेवाव्यात

प्रा. सोनल नरेश चौधरी (सहाय्यक प्राध्यापक) श्री. सुजित देवराम वाबळे (संशोधक विद्यार्थी)
के.के. वाघ अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, नाशिक
८८०६७६६७८३