अंजीर फळ प्रक्रिया व मूल्यवर्धित पदार्थ

अंजीर हे एक मधुर फळ आहे हंगामात अंजीर फळे भरपूर प्रमाणात उपलब्ध होतात. अंजिराचे अनेक पदार्थ टिकाऊ स्वरूपात बनवले जातात हे पदार्थ अत्यंत चवदार आणि सात्विक असतात आजच्या घाईगडबडीत च्या जीवनात दैनंदिन आहारामध्ये अंजिराचे एक-दोन पदार्थ वापरले तर आपल्या रोजच्या आहारात चांगलीच भर पडेल विशेष करून लहान मुले, म्हातारी माणसे, आजारी माणसे यांना असा हा आहार तर चांगलाच चवदार आणि पूरक ठरतो.

अंजीर हे जगभर त्याच्या पाककृतीतील आणि रोगनाशक गुणांसाठी मानले जाते. हे मधुर आणि कुरकुरीत फळ केवळ त्याच्या चवीसाठीच प्रसिद्ध नसून, हजारो वर्ष त्याच्या आरोग्य फायद्यांसाठी पिकवले आणि वापरले जात आहे. अंजीर हे पोषणदृष्‍टया पौष्‍टीक फळ आहे. तसेच ते औषधी आहे. ताज्‍या अंजीरात 10 ते 28 टक्‍के साखर असते. अंजीरमध्ये आर्द्रता, पिष्टमय पदार्थ, प्रथिने, मेद, कार्बोहायड्रेट, कॅल्शिअम, फॉस्फरस, लोह, तंतुमय पदार्थ, ‘अ’ आणि ‘क’ जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असते. अंजीर थंड असले तरी ते पचण्यास थोडे जड असते.

हल्ली अंजीर वाळवून ते ड्रायफ्रूट म्हणून आहारामध्ये किंवा मिठाईमध्ये वापरले जाते. पण सुक्या अंजीरपेक्षा ताजे अंजीर जास्त पौष्टिक आणि शरीरास फायदेशीर असते. ताज्या अंजीराच्या सेवनानं पोषक घटक जास्त प्रमाणात मिळतात, तर सुक्या अंजीराच्या सेवनानं क्षार आणि जीवनसत्त्वे मुबलक प्रमाणात मिळतात. अंजीर हे सौम्‍य रेचक असून शक्‍तीवर्धक, पित्‍तनाशक व रक्‍तशुध्‍दी करणारे असल्‍यामुळे इतर (फळांपेक्षा) अधिक मौल्‍यवान समजले जाते. दम्‍यावरही त्‍याचा अतिशय उपयोग होतो.

मूल्यवर्धित पदार्थ

१. सुके अंजीर

• पिकलेली चांगली ताजी फळे घ्यावीत, त्याचा टीएसएस १५-१८ टक्के असावा.
• निवडलेली फळे स्वच्छ पाण्याने धुवून मसलीन कापडामध्ये बांधून १% कॅल्शियम बायकार्बोनेटच्या पाण्यात २०-३० मिनिटे ठेवावित.
• फळे थंड करून ड्रायरमध्ये (किंवा सूर्याच्या उष्णतेवर सुकवावे) एकसमान पसरून ५५-६५ अंश सेल्सिअस तपमानाला दोन दिवस ठेवावीत.
• फळातील पाण्याचे प्रमाण १५-२० टक्के झाल्यास फळे सुकली आहेत असे समजावे.
• सुकलेली फळे काढून थंड करून ती दाबून घ्यावीत. प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करावीत.
• पाच किलो ताज्या अंजिरापासून साधारणतः ५००-७०० ग्रॅम सुके अंजीर मिळतात.

२. रस

• १० टक्के अंजीर गराचा टीएसएस १० टक्के असतो आणि यामध्ये ०.१ -०.३ टक्के आम्ल असते.
• एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये १ किलो साखर आणि १-३ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल व ९ लिटर पाणी मिसळून घ्यावे.
• बनवलेले मिश्रण मंद आचेवर ५ मीनिटे गरम करून थंड करून घ्यावे थंड केलेले आरटीएस निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरुन फ्रीज मध्ये ठेवावे.

३. अंजीर कॅण्डी

पिकलेली चांगली फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुऊन घ्यावीत नंतर कॅल्शियम बायकार्बोनेट (पाण्यात) 4 तास टाकून ठेवावेत, साखरेची एक तारी पाक तयार करावा तो थंड झाल्यावर त्यामध्ये अंजीर कोरडे करून टाकावेत व एक रात्र तसेच ठेवावेत दुसऱ्या दिवशी साखरेच्या पाकातून अंजीर काढून तो पाक दोन तारी करावा व थंड करून त्यात अंजीर टाकावे तिसऱ्या दिवशी तीन तारी पाक तयार करून त्यात अंजीर सायट्रिक एसिड व सोडियम बेंजोएट टाकावे व रात्रभर तसेच ठेवावे त्यानंतर चाळणीद्वारे पाक निचरा करून घ्यावा. या साखर अंजीरला पाकळ्या सूर्यप्रकाश किंवा सौर वाळवण यंत्रामध्ये एक ते दोन दिवसांसाठी वाळवून घ्याव्यात. त्या अधिक वाळवून कोरड्या केल्यास कडक होण्याचा धोका असतो. 

४. पोळी

• पिकलेली चांगली निरोगी फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावीत.
• फळांची देठे काढून बारीक फोडी करून मिक्सरमधून बारीक करून घ्याव्यात.
• मिक्सरमधून काढलेला गर मसलीन कापडामधून गळून घ्यावा.
• एक किलो गरामध्ये १५०-२०० ग्रॅम साखर व ५ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून मंद आचेवर १५-२० मिनिटे शिजवावे.
• शिजवलेले मिश्रण ट्रेमध्ये एकसमान पसरून वळवण्यासाठी ठेवावे.
• वाळलेली अंजीर पोळी तुकडे करुन प्लॅस्टिकच्या पिशव्यामध्ये भरून ठेवावी.

५. जॅम

• ४५ टक्के अंजीर गराचा टीएसएस ६८ टक्के असतो आणि यामध्ये ०.५ -०.६ टक्के आम्ल असते.
• एक लिटर गाळून घेतलेल्या गरामध्ये ७५० ग्रॅम साखर आणि ५-६ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून स्टिलच्या पातेल्यामध्ये मंद आचेवर शिजवावे.
• मिश्रण विरघळेपर्यंत आणि घट्ट द्रव होईपर्यंत हलवत राहावे. घट्ट झालेले मिश्रण चाचणी करुण निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून सीलबंद करावे.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522