भरडधान्य पिकांमध्ये प्राथमिक आणि दुय्यम प्रक्रियेमध्ये कच्च्या धान्यांचे खाद्य आणि विक्रीयोग्य उत्पादनांमध्ये रूपांतर करण्यासाठी अनेक क्रियाकलापांचा समावेश होतो. नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना हे पोषणाचे महत्त्वाचे स्त्रोत आहेत. आपल्या राज्यात पारंपरिक पद्धतीने लागवड केल्या जाणाऱ्या भरडधान्य पिकांमध्ये ज्वारी, बाजरी, नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना या तृणधान्य पिकांचा समावेश होतो. यामध्ये धान्याच्या मूलभूत रचनेनुसार त्यावर प्रक्रिया करणे गरजेचे असते. नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना या तृणधान्य पिकांचे आवरण दाण्याभोवती घट चिकटून असते. त्यामुळे इतर म्हणजे गहू, ज्वारी व बाजरी या धान्याप्रमाणे मळणी करताना हे आवरण सहज बाजूला होत नाही.

नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना या तृणधान्य पिकांच्या आवरणामध्ये मोठ्या प्रमाणात तंतूमय पदार्थ असतात. मानवी शरीरात या टणक आवरणाचे पचन होत नाही. परंतु या सर्व तृणधान्य पिकांचे पौष्टिक महत्व लक्षात घेता या धान्यावर प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे. याबाबतच्या विविध प्रक्रिया पद्धती व त्यांची आवश्यकता खालीलप्रमाणे आहे.

धान्यावर प्रक्रिया का आवश्यक आहे?

भुसा असलेले भरडधान्य पिके (नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना) मानवी वापरासाठी योग्य बनवण्यासाठी त्यावर प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे. त्याची सुरुवात साफसफाई, प्रतवारी आणि भुसे काढण्यापासून होते.

विविध प्राथमिक आणि दुय्यम प्रक्रियेचे माहिती खालीलप्रमाणे आहे:

प्राथमिक प्रक्रिया:
प्राथमिक प्रक्रिया करणाऱ्या यंत्रांमध्ये सामान्यत: दाणे स्वच्छ करणे, डिहॉल करणे आणि काहीवेळा त्यांना वापरण्यासाठी योग्य बनवण्यासाठी पॉलिश करणे समाविष्ट असते. वापरण्यात येणारी विशिष्ट यंत्रे धान्याच्या प्रकारावर आणि उत्पादनाच्या प्रमाणावर अवलंबून बदलू शकतात.

अ) स्वच्छता: पहिली पायरी म्हणजे दाण्यांमधून दगड, घाण, मोडतोड आणि इतर परदेशी पदार्थ यांसारखी अशुद्धता काढून टाकणे. हे सामान्यत: चाळणी किंवा पडदे वापरून केले जाते.

ब) डिहस्किंग: नाचणी, वरई, राळा, बर्टी, कोडो आणि चीना यासारख्या धान्याच्या बाबतीत, बाहेरील भुसी काढून टाकणे आवश्यक आहे. डिहस्किंग मॅन्युअली किंवा हलर्स सारखी मशीन वापरून करता येते.

क) प्रतवारी आणि वर्गीकरण: डिहस्किंग केल्यानंतर, धान्यांची अनेकदा आकार, आकार आणि गुणवत्तेनुसार वर्गवारी केली जाते. ही पायरी अंतिम उत्पादनात एकसमानता सुनिश्चित करण्यात मदत करते.

ड) दळणे: काही धान्य पीठ तयार करण्यासाठी दळणातून जाऊ शकतात. इच्छित अंतिम उत्पादनावर अवलंबून मिलिंगची व्याप्ती बदलू शकते. खडबडीत किंवा बारीक दळणे केले जाऊ शकते.

दुय्यम प्रक्रिया:
अ) भाजणे: लहान बाजरीसाठी भाजणे ही एक सामान्य दुय्यम प्रक्रिया पद्धत आहे. हे चव, सुगंध आणि शेल्फ लाइफ वाढवते. भाजलेले बाजरी जसे आहे, तसे खाल्ले जाऊ शकते किंवा विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.

ब) मिलिंग आणि ग्राइंडिंग: जर प्राथमिक प्रक्रियेमध्ये दळणे समाविष्ट नसेल, तर दुय्यम प्रक्रियेमध्ये धान्याचे पीठ तयार करण्यासाठी दळणे किंवा दळणे समाविष्ट असू शकते. या पिठाचा वापर लापशी, रोटी आणि केकसह विविध पदार्थ बनवण्यासाठी केला जाऊ शकतो.

क) पॉपिंग: राळा धान्यामध्ये फुगवलेले धान्य तयार करण्यासाठी पॉप केले जाऊ शकतात, ज्याचा वापर स्नॅक्स आणि न्याहारी धान्यांमध्ये केला जातो.

ड) आंबवणे: आंबवलेला बाजरी लापशी किंवा इडली (पारंपारिक भारतीय डिश) सारखी उत्पादने तयार करण्यासाठी किण्वनाचा वापर केला जाऊ शकतो.

इ) फ्लेक उत्पादन: न्याहारी तृणधान्ये आणि स्नॅक्समध्ये वापरण्यासाठी फ्लेक्ड बाजरी तयार केली जाते. रोलर्समध्ये दाणे दाबून फ्लेकिंग केले जाते.

फ) पॅकेजिंग आणि स्टोरेज: प्रक्रिया केलेल्या धान्य उत्पादनांची गुणवत्ता आणि शेल्फ लाइफ राखण्यासाठी योग्य पॅकेजिंग आणि स्टोरेज महत्त्वपूर्ण आहे. ओलावा, कीटक आणि दूषित होण्यापासून त्यांचे संरक्षण करणे महत्वाचे आहे.

आपल्या आहारात नाचणी समाविष्ट करणे विविध मार्गांनी केले जाऊ शकते, जसे की दलिया, रोटी (फ्लॅटब्रेड), डोसा (पॅनकेक) आणि भाजलेल्या वस्तूंमध्ये वापरणे. ग्लूटेन-मुक्त आणि पोषक-समृद्ध पर्याय अन्नासाठी नाचणीचे पौष्टिक आणि आरोग्य फायदे हे संतुलित आहारासाठी एक मौल्यवान जोड बनवतात. नित्य सेवन करणाऱ्या लोकांमध्ये हृदयरोग, आतड्यांवरील व्रण आणि मधुमेहाचे प्रमाण कमी असल्याचे आढळून आले आहे. नाचणीपासून भाकरी, माल्ट, नुडल्स, पापड, आंबील, इडली, बिस्किटे यासारखे अनेक प्रकारचे मूल्यवर्धित खाद्यपदार्थ तयार करता येतात. तसेच गर्भवती माता व लहान मुलांच्या खाद्यामघ्ये नाचणी सत्वाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जात आहे.

भरडधान्य प्रक्रिया मशीन खरेदी करण्यापूर्वी विचारात घेण्यासारखे मुद्दे:

प्रकल्प हाती घेण्यापूर्वी बाजारातील संभाव्यतेचे सर्वेक्षण आणि संशोधन करावे. काही यशस्वी उपक्रमांना भेट द्यावी आणि सुरुवातीच्या टप्प्यात आलेल्या अडचणींचा अभ्यास करावा. कामगिरी तपासल्यानंतरच मशीन खरेदी करावे. नवीन उद्योजकांनी प्रकल्प सुरू करण्यापूर्वी प्रशिक्षण घ्यावे. चाळणीचा आकार आणि नाचणी दाण्यांचा आकार अधिक चांगल्या प्रकारे समजून घेणे.

(संदर्भ:- डॉ.योगेश बन व डॉ.अशोक पिसाळ, अखिल भारतीय समन्वित नाचणी व तत्सम तृणधान्य संशोधन प्रकल्प, विभागीय कृषी संशोधन केंद्र, कोल्हापूर, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)

श्री.दत्तात्रय कोकरे, विभागीय संपर्क अधिकारी
(सदर माहिती माहिती व जनसंपर्क महासंचालनालय महाराष्ट्र शासन येथे प्रकाशित करण्यात आली आहे.)