सर्व सजीवांच्या वाढीसाठी कर्बोदके, मेद, प्रथिने आवश्यक असतात. या कार्बनी पदार्थांव्यतिरिक्त काही विशिष्ट कार्बनी संयुगांची अल्प प्रमाणात आवश्यकता असते. या संयुगांची त्रुटी निर्माण झाल्यास सजीवांची वाढ खुंटते. तसेच त्यांना काही विकार उद्भवतात. अशा कार्बनी संयुगांना जीवनसत्त्वे म्हणतात. जीवनसत्त्वे (व्हिटॅमिन्स) हे शरीराच्या आरोग्यासाठी थोड्या प्रमाणात लागणारे पण महत्त्वाचे पोषक घटक आहेत. ज्याची सगळ्या जीवांना अल्प प्रमाणात आवश्यकता असते, अशी ही जीवनसत्वे ही आहाराचे अंश आहेत. जीवनसत्त्वे ही कार्बनची संयुगे असतात. जीवनसत्त्वांचा शोध १९१२ मध्ये फंक या शास्त्रज्ञाने लावला.

शरीराला जीवनसत्त्वे ही अल्प प्रमाणात लागतात. शरीरातील चयापचय क्रियांमध्ये विकरांबरोबर जीवनसत्त्वे सहविकर व गतिवर्धक म्हणून भाग घेतात. वनस्पतीत बहुतेक सर्व जीवनसत्त्वांची अथवा त्यांच्या पूर्वगामी संयुगांची निर्मिती होते. याउलट सर्व प्राण्यांना जीवनसत्त्वांसाठी आपल्या आहारातील अन्नघटकांवर अवलंबून राहावे लागते. अन्नघटकांप्रमाणे जीवनसत्त्वांचे पचन होत नाही. मात्र ती जठर आणि लहान आतडयात शोषली जातात. त्यानंतर ती गरजेनुसार शरीराच्या भागांत अभिसरण संस्थेदवारे नेली जातात. जीवनसत्त्वांचे स्निग्ध पदार्थात विरघळणारी स्निग्ध विद्राव्य व पाण्यात विरघळणारी जलविद्राव्य असे गट केले जाते. अ, ड, ई, के ही स्निग्ध विद्राव्य आणि ब, क ही जलविद्राव्य जीवनसत्त्वे आहेत. जीवनसत्त्वे ही शरीरामध्ये निर्माण होऊ शकत नाहीत, . याचे २ प्रकार आहेत

1. स्निग्ध विद्राव्य (स्निग्ध पदार्थात विरघळणारी ) - अ, ड, ई, आणि के ही जीवनसत्त्वे स्निग्ध विद्राव्य आहेत.
2. जलविद्राव्य (पाण्यात विरघळणारी) - ब, क

मानवी शरीराला आवश्यक असलेली जीवनसत्त्वे:

1. स्निग्ध विद्राव्य

जीवनसत्त्व अ:

याचे रासायनिक नाव रेटिनॉल आहे. ते घन स्वरूपातील अल्कोहॉल असून पिवळे असते. लालसर व पिवळ्या फळांत अ जीवनसत्त्व जास्त प्रमाणात असते. शार्क, हॅलिबट, ट्यूना, सील, व्हेल, ध्रुवीय अस्वले यांच्या यकृतात विपुल असते. माशांच्या यकृतापासून काढलेल्या तेलातून ते मिळविता येते. दूध व दुधापासून मिळविलेली साय, लोणी व तूप तसेच पालक, कोथिंबीर, मका, सुरण, रताळी, टोमॅटो, गाजर, लाल भोपळा, पपई व आंबा यांत ते भरपूर प्रमाणात असते. प्राणिज तेलात अ जीवनसत्त्व रेटिनॉल व डीहायड्रोरेटिनॉल या स्वरूपात आढळते. वनस्पतिज पदार्थात ते कॅरोटीन या रंजकद्रव्य स्वरूपात असते. कॅरोटीन हे अ जीवनसत्त्वाचे पूर्वगामी आहे. शरीरात त्याचे रूपांतर रेटिनॉलमध्ये होते. प्रौढ व्यक्तीला रोज ९०० मायक्रोग्रॅम अ जीवनसत्त्व लागते. अ जीवनसत्त्वाच्या कमतरतेमुळे स्पष्ट दिसत नाही व रातांधळेपणा येतो. या जीवनसत्त्वाचे अतिसेवन विषाक्त होते. त्यामुळे त्वचा कोरडी होऊन डोके, भुवया व पापण्यांचे केस गळून पडतात.

हेही वाचा : ज्वारीची भाकरी खाण्याचे काय आहेत फायदे? हे आहेत सर्वात महत्त्वाचे फायदे

जीवनसत्त्व ड:

या जीवनसत्त्वात ‘ड२’ आणि ‘ड३’ असे प्रकार आहेत. ‘ड२’ जीवनसत्त्वाची रासायनिक नावे अरगोकॅल्सिफेरॉल, कॅल्सिफेरॉल, व्हायोस्टेरॉल अशी आहेत. ‘ड३’ जीवनसत्त्वाचे नाव कोलेकॅल्सिफेरॉल आहे. सर्व प्राण्यांच्या त्वचेमध्ये ७-डीहायड्रोकोलेस्टेरॉल हा पूर्वगामी ‘ड३’जीवनसत्त्व घटक असतो. कोवळ्या सूर्यप्रकाशात अतिनील किरणांमुळे त्याचे कोलेकॅल्सिफेरॉलमध्ये रूपांतर होते. ड जीवनसत्त्व वनस्पतींमध्ये अत्यल्प प्रमाणात असते. सर्व प्राण्यांत ते अल्प प्रमाणात असून जठर आणि यकृतात असते. शार्क व कॉड माशांच्या यकृतापासून मिळविलेल्या तेलात ते असते. रोजच्या आहारातून ड जीवनसत्त्व पुरेसे मिळत नाही. म्हणून यकृत तेल वापरल्यास किंवा उन्हात बसल्यास ड जीवनसत्त्वाची कमतरता भरून निघते. प्रौढ व्यक्तीला दररोज १५ मिग्रॅ. ड जीवनसत्त्व आवश्यक असते. त्याचे कार्य आणि परावटू ग्रंथीतील पॅराथॉर्मोन संप्रेरकाचे कार्य एकमेकांस पूरक असते.

 

कॅल्शियम व फॉस्फरस या खनिजांच्या चयापचयावर ड जीवनसत्त्वाचे नियंत्रण असते. शरीरातील हाडे आणि दात यांच्या जडणघडणीवर ड जीवनसत्त्वाचा परिणाम होतो. त्यामुळे कॅल्शियम, फॉस्फरस या दोन्हींच्या अभिशोषणात वाढ होते. ड जीवनसत्त्व रक्तातील फॉस्फेटची पातळी नियमित राखते. ड जीवनसत्त्वाच्या त्रुटीमुळे लहान मुलांच्या बरगडया, मनगट, पाय यांच्या हाडांमध्ये बदल होतात. शरीरातील लांब हाडांच्या टोकाशी कूर्चा तयार होते, हाडे वाकल्यामुळे बरगडया व पायांना बाक येतो, कवटीच्या हाडांचे कॅल्सीभवन होत नाही आणि दात किडतात.

या लक्षणांना मुडदूस विकार म्हणतात. मुडदूस झालेल्या बालकाला ड जीवनसत्त्वाची योग्य मात्रा नियमित दिल्यावर आतड्यांतून होणारे खनिजांचे उत्सर्जन रोखले जाते आणि मुडदूस विकार रोखता येतो. म्हणून ड जीवनसत्त्वाला प्रतिमुडदूस जीवनसत्त्व म्हणतात. ड जीवनसत्त्वाच्या अभावे प्रौढांना अस्थिमार्दव विकार होतो. त्यामुळे हाडांतील कॅल्शियमचे प्रमाण कमी होऊन हाडे ठिसूळ होतात. ड जीवनसत्त्वाच्या अतिसेवनाने विषाक्तता होते. रक्तातील कॅल्शियम व फॉस्फरसची पातळी वाढते, वृक्क व रक्तवाहिन्यांत कॅल्सीभवन होते आणि डोकेदुखी, थकवा व पोटदुखी उद्भवते.

जीवनसत्त्व ई:

याचे रासायनिक नाव टोकोफेरॉल आहे. ई जीवनसत्त्व आल्फा, बीटा, गॅमा व डेल्टा – टोकोफेरॉल म्हणून नैसर्गिक रीत्या वनस्पतिज तेलांमध्ये असते. नेहमीच्या अन्न शिजविण्याने या जीवनसत्त्वाचा नाश होत नाही; परंतु खरपूस तळण्याने या जीवनसत्त्वाचा नाश होतो. ई जीवनसत्त्व सर्व प्रकारच्या अन्नपदार्थांत आढळते. करडई, शेंगदाणा, मका व सरकी यांच्या तेलात, कडधान्ये, डाळी, हिरव्या पालेभाज्यांमध्ये ई जीवनसत्त्व असते. सालीट (लेट्यूस) या पालेभाजीत व गव्हाच्या अंकुरापासून काढलेल्या तेलात ई जीवनसत्त्व सर्वाधिक असते. लोणी, अंड्यातील पिवळा बलक, यकृत यांतही ई जीवनसत्त्व आढळते.

प्रौढ व्यक्तीला दररोज सु. १५ मिग्रॅ. ई जीवनसत्त्व लागते. ई जीवनसत्त्व निरनिराळ्या पेशींमध्ये प्रतिऑक्सिडीकारक आणि सहविकर म्हणून कार्य करते. शरीरातील मेदाम्ले, अ तसेच क जीवनसत्त्वांचे ऑक्सिडीकरणापासून बचाव करते. ई जीवनसत्त्वाच्या त्रुटीमुळे लिपिड पेरॉक्साइडे रक्तपेशीत साठविली जातात आणि पेशीपटलात विकृती निर्माण होऊन त्या पेशी लवकर नाश पावतात. केशवाहिन्यांमधील रक्ताच्या पारगम्यतेवर विपरित परिणाम होऊन द्रवयुक्त सूज येते आणि पांडुरोग होतो. ई जीवनसत्त्वाच्या त्रुटीमुळे स्नायूंची वाढ खुंटते. ते प्रजननासाठी आवश्यक असून वंध्यत्व, गर्भपात इ. विकृतींकरिता वापरतात. या जीवनसत्त्वाच्या अतिसेवनाने विषाक्तता होत नाही.

जीवनसत्त्व क:

या जीवनसत्त्वाचे रासायनिक नाव मिथिल नॅप्थोक्विनोन आहे. के जीवनसत्त्व हिरव्या पालेभाज्यांत, विशेषत: पालक या भाजीत भरपूर प्रमाणात असते. कोबी, फुलकोबी, टोमॅटो, सोयाबीन, अंड्याचा पिवळा बलक व माशांचे चूर्ण यांतही ते असते. लहान आतड्यातील जीवाणू अन्नपदार्थातील पूर्वगामी घटकांपासून हे जीवनसत्त्व तयार करतात. प्रौढ व्यक्तीला दररोज सु. १२० मायक्रोग्रॅम के जीवनसत्त्व आवश्यक असते. रक्त गोठण्याच्या प्रक्रियेसाठी प्रोथ्राँबिन या प्रथिनाची गरज असून ते यकृतात तयार होते. यकृतात प्रोथ्राँबिन तयार होत असताना के जीवनसत्त्व विकराचे काम करते.

 

प्रोथ्राँबिन हा थ्राँबिन या प्रथिनाचा पूर्वगामी आहे. या जीवनसत्त्वाच्या कमतरतेमुळे रक्त गोठायला वेळ लागतो. जखम झाल्यास तिच्यातून होणारा रक्तस्राव चालूच राहतो. अतिरक्तस्राव टाळण्याचे कार्य के जीवनसत्त्व करते. अतिरक्तस्रावाची शक्यता असल्यास गर्भवती मातांना प्रसूती आधी आणि नुकत्याच जन्मलेल्या बालकांना के जीवनसत्त्व देतात.

2. जलविद्राव्य

जलविद्राव्य जीवनसत्त्वाच्या  गटात ब समूह जीवनसत्त्वे आणि क जीवनसत्त्वाचा समावेश होतो. ब – समूह जीवनसत्त्वे या समूहात वेगवेगळी जीवनसत्त्वे समाविष्ट आहेत. या जीवनसत्त्वांचे कार्य सहविकर व गतिवर्धक या स्वरुपाचे असते. ही जीवनसत्त्वे बऱ्याच वेळा एकाच अन्नपदार्थात मिळतात. हे सर्व घटक पाण्यात विरघळतात. त्यामुळे भाजी चिरल्यानंतर धुतली किंवा भाजी व अन्न शिजविताना जे पाणी वापरतात ते फेकून दिले तर ही जीवनसत्त्वे पाण्याबरोबर वाया जातात.

हेही वाचा : गाईचे खरवस कोरोना रुग्णांसाठी उपयुक्त, इम्युनोग्लोब्युलिनमुळे वाढते प्रतिकारशक्ती

जीवनसत्त्व ब १:

याचे रासायनिक नाव थायामीन आहे. हातसडीचे तांदूळ, कोंड्यासह असलेला गहू, बाजरी, ज्वारी, गव्हांकुर, भाज्या, अंडी, मांस आणि सागरी मासे यांत मोठया प्रमाणावर थायामिन असते. पेशीतील कर्बोदकांच्या चयापचयासाठी ते थायामिन पायरोफॉस्फेट या स्वरूपात आवश्यक असते. ब१ जीवनसत्त्व शरीराची सामान्य वाढ व मज्जासंस्थेचे कार्य यासाठी आवश्यक असते. त्यांच्या त्रुटीमुळे भूक कमी होणे, वजन घटणे, पावले वाकडी होणे, हृदयाची गती कमी होणे, मेंदूवर परिणाम होणे व तोल जाणे ही लक्षणे दिसून येतात. या लक्षणांना पॉलिन्यूरायटिस अथवा बेरीबेरी म्हणतात. जगाच्या ज्या भागात तांदूळ हे मुख्य अन्न आहे अशा ठिकाणी आणि अतिमद्यपान करणाऱ्या व्यक्तींमध्ये हा विकार दिसून येतो. पॉलिश केल्यामुळे तांदळाच्या कोंड्यातून ब१ जीवनसत्त्व नष्ट होते.

जीवनसत्त्व ब २:

याचे रासायनिक नाव रिबोफ्लाविन आहे. तृणधान्ये, डाळी, मांस, दूध इत्यादींमध्ये हे जीवनसत्त्व मुबलक असते. दररोज सु. २-२.५ मिग्रॅ. ब२ जीवनसत्त्व लागते. एटीपी निर्मितीत हे सहविकर म्हणून भाग घेते. एटीपी पेशीतील श्वसन व वाढ, पेशींची पुनर्रचना, पेशीदुरुस्ती यांकरिता ती आवश्यक असतात. आतड्यातील जीवाणूंद्वारे हे जीवनसत्त्व तयार होते. प्रतिजैविक औषधांचा परिणाम जीवाणूंवर होऊन या जीवनसत्त्वाची निर्मिती कमी होते. त्याच्या त्रुटीमुळे तोंडाच्या कडांना चिरा पडणे, जीभ लाल होऊन दाह होणे, नाक, डोळे व कान यांच्या कडांभोवतीच्या त्वचेवर सूज येणे अशी लक्षणे दिसतात.

जीवनसत्त्व ब ३:

याला निॲसीन, निॲसिनामाइड, निकोटिनामाइड, निकोटिनिक आम्ल अशी नावे आहेत. सर्व प्रकारची धान्ये व प्राणिज अन्नपदार्थात ब३ जीवनसत्त्व असून दररोज १२—१८ मिग्रॅ. एवढी गरज असते. ब३ जीवनसत्त्व निकोटिनामाइड सहविकरांचा घटक असून क्रियाशीलतेसाठी आवश्यक असतो. ब३ जीवनसत्त्वाच्या कमतरतेमुळे वल्कचर्म (पेलाग्रा) हा त्वचेचा विकार उदभवतो. या विकारात त्वचा सुजून लाल आणि नंतर काळी होऊन खरखरीत होते, जीभ काळी पडून खरखरीत होते. बालकांची वाढ खुंटते. मका हे प्रमुख अन्नघटक असणाऱ्या प्रदेशांत निॲसीन-त्रुटिजन्य विकार आढळतो.

जीवनसत्त्व ब ५:

याचे रासायनिक नाव पँटोथिनिक आम्ल आहे. किण्व, तृणधान्ये, मोड आलेली धान्ये, वाटाणा, गव्हाचा कोंडा, अंड्यातील पिवळा बलक, यकृत, वृक्क व प्लीहा यांत हे जीवनसत्त्व मुबलक असते. मानवी आतडयात असणाऱ्या एश्चेरिचिया कोलाय या जीवाणूंमुळे ते तयार होते. शरीराला दररोज ६-१० मिग्रॅ. पँटोथिनिक आम्ल लागते. सामान्यपणे मानवात पँटोथिनिक आम्लाची त्रुटी आढळत नाही.

जीवनसत्त्व ब ६:

याचे रासायनिक नाव पिरिडॉक्सिन आहे. किण्व, हिरव्या पालेभाज्या, केळी, भाताचा कोंडा, गव्हांकुर, कडधान्ये, तृणधान्ये, समुद्री मासे, अंड्यातील पिवळा बलक, यकृत यांत ब६ जीवनसत्त्व असून त्याची दररोज शरीराला २-३ मिग्रॅ. गरज असते.

जीवनसत्त्व ब ७:

या जीवनसत्त्वाला बायोटीन असेही नाव आहे. किण्व, हिरव्या पालेभाज्या, वाटाणा, तृणधान्ये, मोड आलेली तृणधान्ये, कोको, दूध, अंडे, कोंबडीचे मांस, यकृत व वृक्क यांत बायोटीन असते. माणसात आतडयातील जीवाणूंदवारे बायोटीनाचे संश्लेषण होत असून ते दररोज ३० मायक्रोग्रॅम लागते.

जीवनसत्त्व ब ९:

या जीवनसत्त्वाचे रासायनिक नाव फॉलिक आम्ल आहे. या जीवनसत्वाला फॉलॅसीन  आणि टेरॉइलग्लुटामिक आम्ल अशीही नावे आहेत.तृणधान्ये,हिरव्या भाज्या,केळी व पालक यांत फॉलिक आम्ल अधिक असते.नेहमीच्या अन्न शिजविण्याच्या पद्धतीमुळे मुळचे फॉलिकआम्ल बरेच कमी होते. शरीराला दररोज ४०० मायक्रोग्रॅम आम्लाची गरज असते.फॉलिक आम्ल पेशीतील न्यूक्लिइक आम्लांच्या संश्लेषणासाठी,पेशीविभाजन होण्यासाठी, अस्थिमज्जेतील रक्तपेशींच्या निर्मितीसाठी आवश्यक असते. याच्या त्रुटीमुळे अतिसार,हिरडया सुजणे,अस्थिमज्जेची अभिवृद्धी,रक्तक्षय व पांडुरोग अशी लक्षणे दिसतात.गर्भावस्थेत कमतरता असल्यास मातेला पांडुरोग होतो व गर्भदोष निर्माण होऊ शकतो.

जीवनसत्त्व ब१२ :

याला सायानोकोबालामीन आणि कोब्रामाइड अशी रासायनिक नावे आहेत. प्राणिज पदार्थात जीवनसत्त्व ब१२ कमीजास्त प्रमाणात असते. यकृत आणि वृक्क यांत हे अधिक प्रमाणात असते. वनस्पतींमध्ये मात्र नसते. त्यामुळे पूर्ण शाकाहारी लोकांत जीवनसत्त्व ब१२ त्रुटिजन्य विकार होऊ शकतात. मानवी आतडयात जिवाणूंद्वारे जीवनसत्त्व ब१२ संश्लेषित होते. ब१२ जीवनसत्त्व प्रथिन संश्लेषण, कर्बोदके व मेद यांच्या चयापचयात आणि प्रथिनांच्या संश्लेषणात भाग घेते. रोजची गरज १-२.४ मायक्रोग्रॅम असते. ब१२ जीवनसत्त्वाच्या कमतरतेमुळे मारक पांडुरोग होतो. त्यामुळे पांढऱ्या पेशींचे प्रमाण कमी होते, अंत:स्रावी ग्रंथीच्या कार्यात बिघाड होतो आणि मेरुरज्जूचा ऱ्हास होतो. गर्भावस्थेत मातेला योग्य प्रमाणात फॉलिक आम्लाचे अंत:क्षेपण केले जाते. याशिवाय लिपॉइक आम्ल, इनॉसिटॉल, कोलिन यांचाही जीवनसत्त्व ब समूहात समावेश करण्यात येतो.

 

जीवनसत्त्व क :

याचे रासायनिक नाव ॲस्कॉर्बिक आम्ल आहे. लिंबे, संत्री, द्राक्षे. स्ट्रॉबेरी, केळी, अननस, सफरचंद, कलिंगड, आवळे, हिरव्या पालेभाज्या, मोड आलेली कडधान्ये, टोमॅटो, ओला वाटाणा, शेवग्याच्या शेंगा, कोबी, बीट व गाजर यांत क जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणात असते. या जीवनसत्त्वाचा पुरवठा अन्नातूनच व्हावा लागतो. रोजची गरज ९० मिग्रॅ. असते. संयोजी ऊतीमधील कोलॅजेन तंतूंच्या निर्मितीसाठी ते आवश्यक आहे. ते प्रतिऑक्सिडीकारक म्हणून कार्य करते. क जीवनसत्त्व त्रुटीमुळे होणाऱ्या विकारास स्कर्व्ही म्हणतात. या विकारात मनुष्याचे वजन घटते, थकवा येतो, सांधे सुजून दुखू लागतात, हाडे ठिसूळ होतात व स्नायू कमजोर होतात, हिरड्या सुजतात, रक्तस्राव होतो आणि सौम्य स्पर्शानेही हिरड्यांमधून रक्त येते. परिणामी दात सैल होतात. या जीवनसत्त्वाची कमतरता झाल्यास प्रतिकारशक्ती कमी होते.

 

लेखक-  

संग्राम वांढेकर, डॉ. अरविंद सावते, डॉ. राजेश क्षीरसागर

अन्न तंत्र महाविद्यालय वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ,

परभणी, महाराष्ट्र, ४३१४०२.

८३०८३७३८२४