प्रोबायोटिक्‍स म्हणजे सजीव सूक्ष्मजीव. सुमारे एक हजारपेक्षा विविध सूक्ष्मजीवांचे प्रकार मानवी शरीरामध्ये असतात. प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव हे नैसर्गिक आणि मित्रवर्गीय सूक्ष्मजीव आहेत, जे आपल्या शरीरातील सूक्ष्मजीवांचा समतोल राखण्यासाठी मदत करतात. प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवांच्या पुरवठ्यासाठी दूध आणि दूध उत्पादने उत्तम स्रोत आहेत. विशेषतः किण्वन केलेले दुग्धपदार्थ हा प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवांसाठी उत्तम स्रोत आहे. प्रोबायोटिक्‍स दुग्धपदार्थातून घेणाऱ्यास दुग्धशर्कऱ्याची कमतरता, अतिसार, आतड्याचे आजार, कर्करोग यावर काही प्रमाणात नियंत्रण मिळवता येते. वय वाढत असताना रोगप्रतिकारक क्षमता कमी होते हे स्वाभाविक असून, उतरत्या वयात प्रोबायोटिकचा वापर करणे अतिशय महत्त्वाचे आहे. प्रोबायोटिक्समधील विशिष्ट रोगप्रतिकारक शक्तीला वाढविण्यास मदत करतात व इतर आजारांपासूनसुद्धा बचाव होतो.

उपयुक्त सूक्ष्मजीव आणि काही दुग्ध उत्पादने :

• प्रोबायोटिक दूध: लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस, बिफिडोबॅक्टीरियम लॉन्गम इ.
• प्रोबायोटिक दही: लॅक्टोबॅसिलस केजी, लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस इ.
• योगर्ट: लॅक्टोबॅसिलस बल्गारीरिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस इ.
• प्रोबायोटिक श्रीखंड: लॅक्टोबॅसिलस केजी, लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस, लॅक्टोबॅसिलस बल्गारीरिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस इ.
• प्रोबायोटिक कुल्फी: लॅक्टोबॅसिलस रमनसोस, केफिर लॅक्टोबॅसिलस हेल्व्टिकस, लॅक्टोबॅसिलस केफेरनोफाएसीन, लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस, लॅक्टोबॅसिलस बल्गारीरिकस इ.

 प्रोबायोटिक पदार्थांचे फायदे :

• दुग्धशर्कऱ्याची कमतरता सुधारण्यासाठी.
• अतिसारापासून बचावासाठी.
• रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यासाठी.
• पोटाचे, आतड्याचे आजार कमी करण्यासाठी.
• ताणतणाव, रक्तदाब नियंत्रणात ठेवण्यास मदत होते.

इतर फायदे: 

ॲलर्जी, मूत्रमार्गाचे, आतड्याचे आजार इ. बाबींवर प्रोबायोटिक्स उपयोगी ठरते. प्रोबायोटिक्समुळे पौष्टिकता वाढते. मानसिक तणाव दूर होतो. वयस्क व्यक्तींमध्ये हाडांची झीज कमी होते.

प्रोबायोटिक कुल्फी:

कुल्फी हा गोठवलेला थंड आईस्क्रीमचा प्रकार प्रसिद्ध आहे. साधारणपणे कुल्फी दूध आटवून त्यामध्ये साखर मिसळून तयार केली जाते. स्वादासोबतच आहाराच्या दृष्टीने कुल्फी आरोग्यदायी आहे. कुल्फीमध्ये प्रोबायोटीक जिवाणूंचा वापर करून त्याची पौष्टिकता वाढवता येते. कुल्फीमध्ये लॅक्टोबॅसिलस केजी, लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस इत्यादी प्रोबायोटिक जिवाणूचा वापर करता येतो. प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव हे नैसर्गिक आणि मित्रवर्गीय सूक्ष्मजीव आहेत, जे आपल्या शरीरातील सूक्ष्मजीवांचा समतोल राखण्यास मदत करतात.  

कुल्फीसाठी आवश्यक घटक पदार्थ:

गाय किंवा म्हैशीचे दूध, मलई, साखर, फळांचा रस, चॉकलेट, प्रोबायोटिक जिवाणू आणि रंग इत्यादी घटक कुल्फी बनवण्यासाठी आवश्यक असतात.

पौष्टिक घटक:

एकूण घन पदार्थ: 36 टक्के
फॅट: 2.5 ते 10 टक्के
प्रथिने: 3.50 टक्के
साखर: 13 टक्के 
लॅक्टीक ॲसिड: 0.20 टक्के

प्रक्रिया:

• गायीचे किंवा म्हशीचे दूध 90 अंश सेल्सिअस तापमानाला 10 मिनिटे गरम करावे.
• दूध अर्धे अटेपर्यंत स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात घोटावे
• दुधाच्या 12 ते 15 टक्के साखर मिसळावी.
• दूध कुल्फीसाठी आवश्‍यक घनतेपर्यंत घोटत राहावे.
• आधीच दुधामध्ये वाढवलेले प्रोबायोटिक जिवाणू (लॅक्टोबॅसिलस केजी, लॅक्टोबॅसिलस एसिडोफिलस) कुल्फीमिक्सच्या 10 टक्के मिसळावेत.
• फळांचा रस, चॉकलेट आणि रंग मिसळावा (2 टक्के).
• तयार कुल्फी मिक्स स्टेनलेस स्टीलच्या साच्यामध्ये भरुन (-18) ते (-20) अंश सेल्सिअस तापमानाला 30 मिनिटांसाठी ठेवावे.
• तयार कुल्फी (-20) अंश सेल्सिअस तापमानाला फ्रीज मध्ये ठेवावी.
  
  

शैलेंद्र कटके, प्रा. हेमंत देशपांडे व प्रा. माचेवाड गिरीश
(अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)