शेळीचे दूध इतर कोणत्याही जनावराच्या दुधापेक्षा पचायला हलके तर आहेच. परंतु आहार मूल्याच्या दृष्टीनेसुद्धा ते एक शक्तिदायक व औषधी समजले जाते. एक परिपूर्ण सकस आहार म्हणून आजही शेळीचे दूध सर्वज्ञात आहे. लहान बालकांना तर मातेच्या दुधाखालोखाल पचनाला हलके शेळीचे दूध असते. तसा शेळी हा एक अत्यंत गरीब आणि सहजासहजी व्यवस्थापन करता येण्यासारखा प्राणी आहे. तरीसुद्धा आयुर्वेदाचा देशात प्रचार आणि प्रसार करणाऱ्या भारतासारख्या देशात शेळी हा प्राणी दुधापेक्षा मांस उत्पादनाच्या दृष्टीने महत्त्वाचा मानला जातो. किंबहुना शेळी पालन करण्याचा मुख्य उद्देशच मटनाचा किंवा मांस निर्मिती असतो.

साधारणपणे एका शेळीपासून मिळणारे दूध चार जणांच्या एका कुटुंबाला सहज पुरेसे होते. गरीब कुटुंबात शेळीला एक प्राणी म्हणून नव्हे तर एक कुटुंबातील घटक म्हणून जोपासले जाते. शेळीच्या दुधात चांगली पोषणमूल्य तसेच काही औषधी गुणधर्मही आहेत. आपल्याकडी शेळीचे दूध उत्पादन क्षमता बघता थोड्या प्रमाणात का होईना शेळीच्या दुधापासूनचे पदार्थ दूध व दुग्ध पदार्थांची निर्मिती करून, शेळीच्या दुधापासूनचे पदार्थ म्हणून जास्त दराने विकणे शक्य आहे. शेळीच्या दुधाचे उत्पादन महाराष्ट्रात सर्वात जास्त आहे. शेळीला ‘गरिबाची गाय’ म्हणून संबोधले जाते. शेळी कोणत्याही आजाराला लवकर बळी पडत नाही. शेळी हा कटक प्राणी आहे. शेळीपासून आपल्याला दूध आणि खतही मिळते. शेळीच्या दुधापासून दही, चक्का, श्रीखंड, खवा, छत्रा, लोणी, तूप आदी पदार्थ बनवता येतात.

शेळीच्या दुधापासून विविध पदार्थांची निर्मिती करून संशोधकांनी त्याच्या चाचण्या घेतल्या आहे. या उत्पादनांना ग्राहकांकडून चांगला प्रतिसादही मिळला आहे. गाई, म्हशींच्या दुधाचे पदार्थ तयार करण्याच्या प्रचलित पध्दतीने शेळीच्या स्पिरीट गोट सोप हा शेळीच्या दूध व वनस्पती तेल एकत्रित करून बनवतात. लोशन आणि पोशन (औषधी) मध्ये देखील मॉईश्चरायजिंग लोशन, क्रिम बनविण्यासाठी शेळीचा दुधाचा वापर होतो. सौंदर्य प्रसाधने तयार करण्यासाठी शेळीच्या दुधाचा वापर होतो.

परदेशातील उत्पादने

शेळीच्या दुधापासून युरोपात चीज तर रशियात केफीर बनवतात. ग्रीस आणि फ्रान्समध्ये शेळीच्या दुधापासूनचे चीज मोठ्या प्रमाणावर बनवले जाते. शेळीच्या दुधातील फॅटी ऑसिडच्या घटकातील फरकामुळे एक वेगळीच चव त्या चीजला मिळतो. हे चीज पांढऱ्या रंगाचे असते, कारण शेळीच्या दुधात कॅरोटीन नसते. २ टक्के फॅट आणि १०.५ टक्के एस.एन.एफ ने प्रमाणित करून शेळीच्या दुधापासून आंबवून बनविलेले पदार्थ बनविलेले पदार्थ युरोप, अमेरिकेत प्रसिध्द आहेत.  हे पदार्थ सामान्यत: व्हिटॅमिन ‘ए’ आणि व्हिटॅमिन ‘डी’ मिसळून पोषण मूल्य वाढवून विकतात. परदेशात शेळीचे दूध आइस्क्रीम तयार करण्यासाठी वापरले जाते. शिवाय किंमतही जात असते. रंग, वास, अंगबांधणी इत्यादी समान आढळते. परदेशात काही कंपन्या, हँडमेंडट गोट मिल्क, सोप, गोट मिल्क लोशन, वूमेन्स बॉडी आईल, गोट मिल्क शाम्पू बार, गोट मिल्क स्कीन केअर क्रिम, शेविंग सोप, बेबी स्किन केअर व सौदर्यप्रसाधने बनवतात.

विविध दुग्धपदार्थ

१) छन्ना 

• छन्ना तयार करण्यासाठी म्हशीच्या दुधापेक्षा गाईचे दुध जास्त पसंत केले जाते. संशोधनाअंती असे निदर्शनास आले, की शेळीच्या दुधापासून मऊ अंगबांधणीचा छन्ना मिळतो. शरीरासाठी अति उत्तम असा छन्ना आपल्याला शेळीच्या दुधापासून मिळतो. मऊ छन्न्यासाठीच गाईचे दूध, म्हशीच्या दुधापेक्षा जास्त वापरले जाते. मऊ छन्न्यामुळे उत्तम गुणवत्तेचा रसगुल्ला शेळीच्या दुधापासूनच्या रसगुल्ला हा अधिक पांढऱ्या रंगाचा तयार होतो. 
• मऊ, नरम, गुळगुळीत पोत असलेला सौम्य आम्लता असलेला रसगुल्ला शेळीच्या दुधापासून बनवता येतो. शेळीच्या दुधापासून छन्न्यात ५५.३७ टक्के आर्द्रता २३.९२ टक्के फॅट, १७.२६ टक्के प्रथिने आणि २.२१ टक्के लॅक्टोज (साखर) आणि १.६३ टक्के राखेचे प्रमाणे आढळते. गाईच्या व शेळीच्या दुधापासून बनविलेला संदेश (बंगाली पदार्थ)  हा सर्व बाबतीत सारखच आढळतो
  
  

२) चक्का व श्रीखंड

• हा पदार्थ घरोघरी तसेच हलवाईकडे सुद्धा तयार केला जातो. मोठ्या शहरातून या पदार्थाला जास्त मागणी असल्यामुळे या पदार्थाचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर केले जाते. चक्क्यामध्ये जवळपास ४० टक्के साखर घालून श्रीखंड तयार केल्यावर व्यवस्थित पॅकिंग करून विकल्यास दुधाची किंमत वसूल होते. शेळीच्या दुधापासूनच्या चक्क्यात मात्र जास्तीची आर्द्रता (७१.४२ टक्के) तर गाईच्या दुधापासूनच्या चक्क्यात (४४.४३ टक्के) कमी आर्द्रता असते.
• यामुळेच शेळीच्या दुधापासूनचा चक्का मऊ आणि कमकुवत अंगबांधणीचा होतो. उत्तम अंगबांधणीचा चक्का तयार होण्यासाठी शेळीचे दूध थोडे जास्त वेळ उकळावे म्हणजे चक्क्यात येणारी आर्द्रता कमी राहील. गाईच्या दुधापेक्षा (४५.४३ टक्के) शेळीच्या दुधापासूनच्या श्रीखंडात जास्त आर्द्रता (४९.८८ टक्के) आढळते.

३) दही

• गाईच्या दुधापासूनचे आणि शेळीच्या दुधापासूनचे दही चव, दुधाचे पदार्थ बनवले जातात. दुधातील लॅक्टोज हे लहान मुलांना व वृद्धांना बऱ्याच वेळा पचनासाठी अवघड असते पण जेव्हा विरजन लावून दुधाचे दही तयार होते. तेव्हा दुधातील लॅक्टोजचे (शर्करा) लॅक्टीक आम्लाची चयापयाचे विकार बरे करण्यासाठी मदत होते.
• तसेच दूध विक्रीनंतर उरलेल्या दुधाचे विरजन टाकून दही बनविले असता दूध नासण्याचा धोका टळतो व दही विक्रीमुळे सुद्धा दुधाची किंमत सहजरित्या वसूल होते. त्यासाठी वेगळया साधन सामग्रीची व पध्दतीची गरज नाही. शेळीच्या दुधापासून तयार केलेल्या दह्याचा रंग गाईच्या दुधापासून तयार केलेल्या थोडा उजळलेला पांढरा असतो. हे दही थोडे मऊ असते.  

४) बटर

• शेळीच्या दुधातील घटकांमुळे शेळीच्या दुधापासूनच्या बटरमध्ये नेहमीपेक्षा किंवा नेहमीच्या बटरपेक्षा वितळण बिंदू कमी आढळतो. यामुळे बटर पसरवणे सोपे जाते. यामुळेच आइस्क्रीममध्ये याचा वापर करणे सोईस्कर ठरते. शेळीच्या दुधात कॅरोटीन नसल्यामुळे बटरला छान पांढरा रंग येतो.
• शेळीच्या दुधापासून तयार केलेल्या बटरचा वापर आइस्क्रीम, सौदर्यप्रसाधन आणि रूची आणण्यासाठी अनेक अत्रपदार्थ निर्मिती केटरिंग सॉसेस, मांस तळण्यासाठी होतो.  

५) चीज

• चीजचे विविध प्रकार तयार करण्यासाठी शेळीच्या दुधाचा वापर योग्य आहे. शेळीचे दूध वापरून बनविलेले मऊ प्रकारचे चीज फ्रान्स, युरोप, अमेरिका, स्पेन, ययुगोस्लाव्हिया, इटलीत प्रसिध्द आहे.
• शेळीचे दूध म्हशीच्या दुधासोबत एकत्र करून मोझरेला चीजसाठी वापरता येते. 

६) खवा

• शेळीच्या दुधापासूनचा खवा किंचिंत थोडासा पिवळसर आणि कठीण असा असतो. शेळीच्या दुधापासूनच्या खव्यास थोडी खारट चव मिळते. ही चव तशी स्वीकार होत नाही. दुधात जास्तीच्या क्लोराईडमुळे खारट चव येते. शेळीच्या दुधापासूनचा खवा करत असताना जवळपास शेवटच्या टप्प्यात तो चिकट होतो. शेवटच्या टप्प्यात फ्री फॅट मुक्त होत नाहीत किंवा सुटत नाही. जे गाईच्या आणि म्हशीच्या दुधात प्रामुख्याने आढळून येते.
• खवा चिकट न होण्यासाठी शेळीचे आणि म्हशीचे दूध १:१ या प्रमाणात घेऊन खवा बनवावा. या प्रकारच्या मिक्स दुधात कमीत कमी ५ टकके फॅट व ९ ते १० टक्के एस.एन.एफ असावे. या प्रकारच्या खव्यात २९.८५ टक्के आर्द्रता, २५ टक्के फॅट, १८.२८ टक्के प्रथिने आणि ३:५ टक्के अश असते. शेळीच्या दुधापासूनचा खवा थोडासा रवाळ तयार होतो.

७) लोणी व तुप

• खेड्यामध्ये दही बनवून किंवा साय जमा करून त्याला विरजन लावून त्याला घुसळून लोणी तयार करतात. परंतु लोण्याला विशेष मागणी नसल्यामुळे व लोणी हे जास्त दिवस टिकत नसल्यामुळे त्यापासून तूप बनविले जाते. तूप हे जास्त दिवस टिकट असल्यामुळे दुध उत्पादकाला तूप बनविने जास्त सोयीचे आणि फायदेशीर ठरते. ज्यामुळे अधिक नफा होतो.
• तुपामध्ये स्निग्ध पदार्थाचे प्रमाण ९९ टक्के असल्यामुळे शरीराला भरपूर ऊर्जा मिळते. पण स्निग्धपदार्थ अधिक प्रमाणात असल्यामुळे हृदय विकार असलेल्या व्यक्तीने त्याचे सेवन करणे योग्य ठरणार नाही.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522