अन्न पदार्थ निर्मिती उद्योग, अन्न स्थिरीकरण आणि तंतुमय घटकांचा स्रोत म्हणून विविध खाद्य उत्पादनांमध्ये गवार डिंकाचा वापर वाढत आहे. याच बरोबरीने याचा वापर तेल आणि वायू विहिरींमध्ये उच्च दाबाने खडक फोडण्यासाठी केला जातो.गवार बियांपासून (शास्त्रीय नाव : Cyamopsis Itetragonoloba) गवार गम (डिंक) मिळते. गवार गम (डिंक) पावडरच्या स्वरूपात अन्न, औषधी, कागद, कापड, स्फोटक, तेल विहीर खोदकाम आणि सौंदर्यप्रसाधने उद्योगात मोठ्या प्रमाणावर वापरला जातो. विशिष्ट क्षमतेमुळे गवार गमचा (डिंकाचा) औद्योगिक वापर वाढतो आहे, गवार डिंक मुख्यतः स्थिरीकारक म्हणून वापरला जाते. मधुमेह, आतड्याची हालचाल, हृदयविकार आणि कर्करोगासारख्या अनेक समस्यांवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी फायदेशीर आहे.प्रक्रियेचे तंत्र - १)गवार बिया शेंगांमधून काढल्या जातात. बिया गोलाकार, तपकिरी रंगाच्या असतात. भाजणे, डिफरेंशियल ऑट्रेशन, चाळणे आणि पॉलिश या यांत्रिक प्रक्रियेद्वारे बियाण्यांमधून व्यावसायिकरीत्या डिंक काढला जातो.२) गवार बियांपासून भुसा आणि पेंड हे देखील डिंक पावडर प्रक्रियेचे उप उत्पादन आहे. याचा वापर जनावरांचे खाद्य म्हणून केला जातो.

३) पावडर कणांच्या आकारानुसार प्रतवारी केली जाते. रंग, जाळीचा आकार, स्निग्धता क्षमता आणि हायड्रेशनचा दर यावर या डिंक पावडरचे विविध स्तर उपलब्ध आहेत.४) गवार डिंकाच्या औद्योगिक प्रक्रियेमध्ये हायड्रेशन आणि फ्लेकिंग करण्यापूर्वी एक्सट्रझन केले जाते. या प्रक्रियेनंतर दळणे आणि वाळवणे पूर्ण केले जाते, एक्सट्रूजनचा समावेश केल्याने सुधारित हायड्रेशन प्रक्रियेमुळे गुणवत्तापूर्ण गवार डिंक पावडर मिळते.विविध प्रक्रिया उद्योगामध्ये वापरप्रक्रिया केलेले चीज - चीज उत्पादनामध्ये सिनेरेसिस ही समस्या आहे. गवार डिंकामुळे उत्पादनाचा पोत आणि संरचना सुधारते.२)चीज उत्पादनांमध्ये गवार डिंक एकूण वजनाच्या तीन टक्क्यांपर्यंत वापरण्यास परवानगी आहे. मऊ चीजमधील गवार डिंक दह्याचे घन पदार्थांचे उत्पादन वाढवते.दुग्ध उत्पादनात वापर१) गोठविलेल्या उत्पादनांमध्ये गवार डिंक वापरण्याचा मुख्य उद्देश स्थिरीकरण आहे. आइस्क्रीम स्थिरीकरणात गवार डिंकची महत्त्वाची भूमिका आहे.२) उच्च तापमानाच्या कमी वेळेत उच्च तापमान कमी कालावधी (HTST) प्रक्रियांमध्ये याचा वापर अतिशय अनुकूल आहे. अशा प्रक्रियांना हायड्रोकोलॉइड्सची आवश्यकता असते, जे कमी प्रक्रियेच्या वेळेत पूर्णपणे हायड्रेट करू शकतात.

३)आइस्क्रीम मिक्समध्ये गवार डिंकाचा वापर ०.३ टक्क्याच्या एकाग्रता पातळीवर करावा. उच्च तापमान कमी कालावधी प्रक्रियेसाठी विकसित केलेल्या मिश्र गवार कॅरेजेनन प्रणालीमध्ये कॅरेजेननच्या संयोगाने देखील वापर केला जातो.४)आइस्क्रीममधली गवार डिंक शरीर, पोत आणि उष्णता घात प्रतिरोधक क्षमता सुधारते. अंशतः हायड्रोलायइड गवार डिंक (२ ते ६ टक्के एकाग्रता स्तर) सिनेरेसिस कमी करते. कमी चरबीयुक्त योगर्टचे गुणधर्म सुधारते.प्रक्रिया मांस उत्पादन - १) सॉसेज आणि मांस उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये बाइंडर आणि वंगण म्हणून वापर.२) प्रक्रिया केलेल्या मांस उत्पादनांमध्ये सिनेरेसिस नियंत्रण करते. गुणवत्ता चांगली ठेवण्यास मदत करते.बेकरी उत्पादनांमध्ये वापर - १) केक, ब्रेड आणि बिस्कीट पिठात गवार डिंक पावडर मिसळल्याने पोत सुधारतो. डोनट्सच्या पिठात १ टक्का गवार डिंक पावडर मिसळली जाते. २) स्टार्चच्या संयोगाने गवार डिंक निर्जलीकरण, आकुंचन रोखण्यासाठी प्रभावी आहे.गवार गमचा गैर-खाद्य उपयोग - १)गवार डिंकाला व्यावसायिक महत्त्व आहे. याचा वापर तेल आणि वायू विहिरींमध्ये उच्च दाबाने खडक फोडण्यासाठी केला जातो.

गवार डिंक फ्रॅक्चरिंग फ्लुइडला दाट बनवते ज्यामुळे तुटलेल्या खडकात वाळू वाहून नेऊ शकते. दुभंगलेले खडक वाळूमुळे उघडे राहते. यामुळे गॅस किंवा तेल विहिरीत वाहून जाण्यासाठी मार्ग तयार होतो. फ्रॅक्चरिंग फ्लुइड्समध्ये वापरण्यासाठी हायड्रॉक्सीप्रोपाइल गवार (एचपीजी) आणि कार्बोक्झिमेथिल हायड्रॉक्सीप्रोपाइल गवार (सीएमएचपीजी) प्रक्रिया पदार्थ वापरले जातात.२)कागद उत्पादनात लगद्यामध्ये थोड्या प्रमाणात गवार डिंक मिसळला जातो.आरोग्यावरील चांगले परिणाम - १) वजनाच्या आधारावर शिफारशीपेक्षा १० ते १५ टक्के जास्त प्रमाणात गवार डिंक जनावरांना दिले तर प्रतिकूल परिणाम दिसतात. उच्च एकाग्रतेमुळे खाद्य कमी होणे आणि पचन बिघडल्यामुळे जनावरांची वाढ कमी होते.२) हायड्रोलायइड गवार डिंकाच्या साहाय्याने विविध खाद्यपदार्थांच्या आहारातील तंतुमय घटक वाढविणे शक्य आहे. शीतपेय, अन्न उत्पादनांच्या पौष्टिक आणि संवेदी गुणधर्मांना त्रास न देता तंतूमय घटक वाढतात.३) पाण्यातील विद्राव्यता आणि नॉन-जेलिंग गुणधर्मामुळे, अंशतः हायड्रोलायइड गवार डिंक आतड्यांसंबंधी आजार म्हणजे बद्धकोष्ठता आणि अतिसार दोन्ही स्वरूपातील लक्षणे कमी करण्यास मदत करते.

 

डॉ.एन.एम. देशमुख,८७८८१३६६४९

(अन्न रसायनशास्त्र विभाग अन्नतंत्र महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)

संकलन : प्रविण सरवदे, कराड