भारतात शेती व्यवसायाला जोडधंदा म्हणून पशुपालन हा व्यवसाय केला जातो. पशुपालन व्यवसायाच्या माध्यमातून दुग्ध व्यवसाय आज शेतकऱ्यांच्या प्रगतीचा मूलाधार आहे.  दुग्धव्यवसाय हा आपल्याकडे वंशपरंपरागत पूरक व्यवसायाच्या स्वरूपात चालत आलेला आहे.

 दूध हे असे एक अन्न आहे जे शरीराला सगळे आवश्यक घटक परिपूर्ण रीतीने पुरविते. या लेखात आपण नासलेल्या दुधापासून कोणते प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करतात ते पाहू.

 नासलेल्या दुधापासून तयार करण्यात येणारे पदार्थ

• पनीर:

पनीर हे भारतीय लोकांचे चीज आहे. हा पदार्थ आज सर्वांना परिचित असून दुधाचा एक पदार्थ आहे. पनीर हा पदार्थ उत्तर भारतात अतिशय प्रसिद्ध आहे. नासलेल्या पदार्थापासून हा पदार्थ तयार करण्यात येतो. पनीर तयार करताना अगोदर स्वच्छ आणि ताजे म्हशीचे दूध गाळून घ्यावे.नंतर ते प्रमाणित करावे. दूध 82 अंश सेल्सिअस तापमानाला पाच मिनिटे तापवावे आणि 70 अंश सेल्सिअस पर्यंत थंड करावे.  एक टक्के सायट्रिक आम्लाचे द्रावण हळुवारपणे दुधात ओतावे. ओतत असताना पळीच्या  साह्याने दूध सारखे हलवावे. दूध साकाळण्यास सुरुवात झाल्यावर सायट्रिक आम्ल दुधात  घालण्याचे बंद करावे.

दुधाची पूर्णपणे साकळण्याची क्रिया पूर्ण झाल्यावर पाच मिनिटे थांबावे. पनीर साच्यात सर्वत्र पसरावा व मलमलच्या कापडाने झाकून त्यावर 20 मिनिटे वजन ठेवावे. त्यामुळे दाब निर्माण होऊन पाणी निघून जाते. पनीर साच्यात खाचीवर करून परत 15 मिनिटे वजन ठेवल्याने पनीर चांगले घट्ट तयार होते. पनीर साच्यातून बाहेर काढून त्याचे समान तुकडे करावेत. हे तुकडे पाच अंश सेल्सिअस तापमान असलेल्या दहा टक्के मिठाच्या द्रावणात दोन तास ठेवावे. असे पनीर बाहेर काढून पाणी निचरू द्यावे.पनीरचे 200 ग्रॅम, 500 ग्रॅम वजन करून क्लीन्ग फिल्म किंवा पॉलिथिन पिशवीत सीलबंद करावे व फ्रिज मध्ये ठेवावे.

• रसगुल्ला-

उत्तम प्रतीचा छन्ना मळताना, त्याला तेल सुटू नये म्हणून भांडे थंड पाण्याच्या ट्रेमध्ये ठेवून  मळावा. आवश्यकता वाटल्यास तयार करण्याला भेगा पडू नयेत म्हणून त्यामध्ये मैदा चार ते पाच टक्के मिसळावा. त्याचे पाच ते दहा ग्रॅम एवढ्या वजनाचे गोळे तयार करावेत. गोळे तयार करताना प्रत्येक गोळ्यांमध्ये एक विलायाची दाना घालावा.तयार झालेली गोळी हळुवारपणे साखरेच्या पाकात सोडावेत व भांडे झाकून गोळे वीस मिनिटे शिजवावेत. शिजवताना गोळे पाकात बुडतील याची काळजी घ्यावी तसेच शिजवल्यावर ते मोठे होतात त्यामुळे आकारमान वाढवण्यासाठी आवश्यक तेवढी जागा असावी. रसगुल्ले बाहेर काढून त्यावर सुवासिक गुलाबाचे द्रव्य फवारावे. नंतर रसगुल्ले साखरेच्या पाकात ठेवून पॉलिथिन पिशवीत सीलबंद करावे.

 

• छन्ना-

दुधामध्ये आमला घालून दुधाचे विघटन करून दुधातील पाणी काढून घन  पदार्थ मिळवला जातो त्यास छन्ना असे म्हणतात. दूध नासवण्यासाठी लॅक्‍टिक आम्ल किंवा सायट्रिक आम्ल वापरतात. यामध्ये 70 टक्केपेक्षा जास्त पाणी नसते तर शुष्क शन्ना मध्ये 50 टक्के पेक्षा कमी स्निग्धांश नसते. गाईचे, म्हशीचे किंवा मिश्रित चार टक्के स्निग्धांश असलेले दूध काढून घ्यावे व ते 80 ते 82 अंश सेल्सिअस पर्यंत तापवावे. याच तापमानास एक ते दोन टक्के सायट्रिक आम्लाचे द्रावण दुधात ओतत असताना दूध उलथण्याच्या साह्याने हळुवारपणे हलवावे. दूध नासण्याची क्रिया एक ते दहा मिनिटात होणे आवश्यक आहे. नासलेल्या दुधातील घनपदार्थ मलमल कापडात बांधून त्याचे पाणी निथळण्यासाठी खुंटीस टांगून ठेवावे.  पाणी सोडल्यानंतर शेवटी छन्ना तयार होतो. छन्ना पासून रसगुल्ले तयार करायचे असल्यास दूध नासण्यासाठी लॅक्टिक आम्ल वापरावे. यापासून दाणेदार छन्ना मिळतो.