भारत हळद पिकवणारा एक प्रमुख देश आहे. हळद एक मसाल्याच्या पिकातील प्रमुख नगदी पीक म्हणून प्रचलित आहे. प्रति वर्षी 25 लाख प्रती टन मसाले पिकाचे उत्पादन होते. भारतातील अनेक राज्यांत प्रमाणेच महाराष्ट्रातही मसाले वर्गीय पिकाच्या लागवडीखालील क्षेत्रात लक्षणीय वाढ होत आहे. जगातील एकूण उत्पादनापैकी 76 टक्के  हळद उत्पादन भारतात होते. महाराष्ट्रात हळद प्रामुख्याने सातारा, सांगली, कोल्हापूर, उस्मानाबाद, लातूर, नांदेड, हिंगोली, चंद्रपूर या जिल्ह्यात होते. या लेखात आपण हळद प्रक्रिया उद्योग याविषयी माहिती घेऊ.

 हळद प्रक्रिया:( शिजवणे )

अ )पारंपारिक पद्धत

 पारंपारिक पद्धती मध्ये गूळ तयार करण्याच्या उथळ कढई चा वापर करतात. कढईत कंद भरल्यानंतर पाला, माती, गोणपाट, शेणाचा थर टाकून वरचे तोंड बंद करावे लागते. कढईत मध्यभागी हळदीच्या कंदाची उंच रास करतात. तसेच कढईच्या घाटाखाली चार ते पाच सेंटीमीटर पाणी भरतात. पहिल्या अंधना स अडीच तास लागतात. हळद शिजवत असताना त्यामधून पांढऱ्या रंगाच्या वाफ  पडून विशिष्ट वास आल्यावर एखादी टोकदार  काडी हळदकुंडात आरपार जात असेल तर हळद शिजली असे समजावे. हळद चांगली शिजली असताना हळकुंडाचा कडकपणा व उग्र वास कमी होतो. हळकुंडाला एकसारखा रंग येतो. तसेच वाळवणी ला वेळ कमी लागतो.

 पारंपरिक पद्धतीचे तोटे

 इंधन व वेळ जास्त लागतो. तळातील हळद जास्त शिजते, मधली हळद छान शिजते व शेंड्यावर हळद कमी शिजते. शेणा माती चा वापर केल्याने हळदीचा अन्नामध्ये वापर करण्यास मर्यादा येऊ  शकते. लाकडाच्या दाताळ यांनी हळद कढईतून काढल्यामुळे खरचटले जाते व वाढविताना हळदीचा पिवळेपणा कमी होतो.

ब) सुधारित पद्धत( केंद्रीय अन्नतंत्रज्ञान संशोधन संस्था विकसित ) या पद्धतीमध्ये हळद कंद स्वच्छ धुऊन, मुळ्या कापून घेतात. गड्डे काढल्यापासून दोन-तीन दिवसांत प्रक्रिया करावी. डिझेलच्या टाक्यापासून दीड फूट उंची व दोन फूट व्यासाचे सच्छिद्र ड्रम बनवून घ्यावेत. एका ड्रममध्ये 45 ते 50 किलो कच्ची हळद भरावी व कढईला झाकण लावावे. हळद शिजविताना त्यामध्ये 0.05 ते 0.1 टक्के सोडियम कार्बोनेट व 60 किलो ओल्या हळदीसाठी 20 ग्रॅम सोडियम बायसल्फईट व 20 ग्रॅम हायड्रोक्लोरिक ऍसिड टाकावे. वीस ते पंचवीस मिनिटे शिजवल्यानंतर एखादा तुकडा हाताने काढून हाताच्या अंगठा ने वरची साल काढून पाहतात. साल जर सहज निघाली तर हळद शिजली असे समजावे. काहीजण एखादी गवताची काडी शिजणाऱ्या हळदीच्या तुकड्यांमध्ये टोचून आरपार गेले तर हळद शिजली असे समजतात. हळद शिजलेली असते त्यावेळेस पाण्याचे तापमान 98 ते 100 अंश डिग्री सेल्सिअस असते. हळद शिजल्यानंतर बांबू ड्रमच्या आकड्यांमध्ये अडकवून ड्रम दोन व्यक्तींकडून कमी कष्टात उचलून बाजूला करता येतात. कढईची बुडाची बाजू सोडून इतर बाजूवर तापमान रोधक आच्छादन केल्यास व सच्छिद्र ड्रम ठेवल्यानंतर कढई चे तोंड पुन्हा कच्ची हळद भरून बंद करावे. म्हणजे इंधनाचा योग्य वापर होऊन हळद शिजवण्याचा वेळ  कमी होऊ शकतो.

 सुधारित पद्धतीचे फायदे:

 हळद एक सारखी शिजते. पॉलिश केल्यावर हळदीला आकर्षक पिवळा रंग येतो. गरम पाणी पुन्हा वापरले आणि इंधनाची व वेळेची बचत होते. शिजवताना पाण्यातील माती हळकुंडावर जमा होत नाही. शिजवायला ठेवणे व बाहेर काढणे सोपे जाते.

     हळद वाळविणे

उच्च प्रतीची व टिकाव पणा साठी शिजवलेली हळद एकसारखी वाळविणे. वाळविण्याची क्रिया फरशीवर किंवा सिमेंट कॉंक्रिट वर करावे. साधारण पाच ते सहा सेंटीमीटर जाडीचा थर पसरून ठेवावा. यापेक्षा कमी जाडीचा थर असल्यास कुरकुमीन चे प्रमाण कमी होते. तसेच हळकुंडाचे काम करून वाळविण्यासही उष्णतेमुळे कुरकुमीन हे रंगद्रव्य वरून जाते व हळदीचा फिक्कट रंग येतो. हळद एकसारखी वाळवावी म्हणून मधून मधून गड्ड्याची उलथापालथ करावी. उन्हात हळद वाळविल्यास सुमारे 10 ते 15 दिवस लागतात. ताज्या गड्ड्याच्या वजनाच्या सुमारे 20 टक्के  वाळलेली हळकुंडे मिळतात.

 हळद वाळविण्याची विद्युत  पद्धत:

 विद्युत वाळवणी यंत्रात हळद वाळविण्यास  पाच ते सहा दिवस लागतात. टनेल ड्रायर मध्ये वाळविण्यास पाच ते सात दिवस लागतील. हळद शेडनेट मध्ये वाढविणे जेणेकरून हळदीतील कुरकुमीन हे रंगद्रव्य प्रमाण टिकून राहत.

   हळद पॉलिश करणे

हळद वाळून चांगली टणक झाल्यानंतर पॉलिस करावी. पॉलिश केल्यामुळे कठीण काळपट पणा निघून जातात व हळद  स्वच्छ होऊन पिवळी, चमकदार व गुळगुळीत बनते. पॉलिश केल्यावर चांगला बाजारभाव मिळतो.

 पॉलिश करण्याच्या विविध पद्धती:

• हाताने चालविण्याचे यंत्र: लाकडी ड्रम
• स्वयंचलित यंत्र: दोन माणसे दोन तासात 50 ते 60 किलो हळद पॉलिश करतात. यासाठी दोन अश्‍वशक्तीची सिंगल फेज मोटार लागते.

 

हळदी ला रंग देणे / पावडर कोटिंग करणे

 हळकुंडाचा रंग एकजीव एकसारख्या प्रमाणात पिवळी दिसण्यासाठी पॉलिशिंग करताना हळदीचे मिश्रण लावावे. एक क्विंटल हळदीच्या

 

पोलिशिंग साठी खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.

 तुरटी – 40 ग्रॅम

हळद पावडर – दोन किलो

एरंडीचे तेल- 140 गेम

 खाण्याचा सोडा- तीस ग्राम

 पॉलिशिंग मुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक डोळा रंग येतो. पॉलिश केल्यावर 15 ते 25 टक्के हळकुंडे मिळतात. पॉलिश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवितात. हळकुंडे ज्यूटची पोती, लाकडी पेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात. पॉलिश न केलेली खडबडीत हळकुंडे दोन ते तीन पेवात साठविता येतात.

 

 

 हळकुंडाची गुणवत्ता मानके:

 हळकुंडाची प्रत ही रंग, आकर्षकपणा व आकार यावर ठरते. हळकुंडाचा रंग गर्द पिवळा असावा व कडूपणा कमी असावा. हळकुंड दोन ते आठ सेंटिमीटर लांब व एक ते दोन सेंटिमीटर जाड हे गुणधर्म महत्त्वाचे असतात. हळकुंडाला मध्यभागी तोडले असतात तुटलेला भाग सपाट, नारंगी लाल असावा. हळकुंडाचा पृष्ठभाग मेणचट व शिंगा सारखा दिसावा. हळकुंडाचा वास कस्तुरी व काळी मिरी सारखा व स्वाद किंचित कडू असावा. ओलिओरेसिन / भुकटीसाठी हळकुंडाचे लहान तुकडे चालतात.

 ऍगमार्क मानके: आद्रता नऊ टक्के, तुकडे दोन टक्के, टाकाऊ पदार्थ एक टक्के, गोल्ड गाडे 2%, इतर कचरा एक टक्का, बुरशी दोन टक्का

 हळद प्रक्रिया पूर्वी लक्षात ठेवायचे मुद्दे

 जेठे गड्डे व अंगठे गड्डे  शिजवू नये. हळद काढणीनंतर जास्तीत जास्त दोन दिवसांत शिजवून घ्यावी. रोगट हळद प्रक्रियेसाठी घेऊ नये. शेणाने सारवलेल्या पृष्ठभागावर हळद वाळत घालू नये. हळदीच्या चांगल्या रंगासाठी हळदीच्या पावडरी  शिवाय कोणतेही रसायन वापरू नये. अर्धी ओली आणि वाळलेली हळकुंडे एकत्र मिसळू  नयेत. खराब पोत्यांमध्ये किंवा जागेवर हळद साठवून ठेवू नये. कुरकुमीनचे जास्त प्रमाण असलेल्या जातीची निवड करावी. पीक पक्व होण्यापूर्वी काढणी करू नये. काढणी करताना गड्ड्यांना इजा होऊ देऊ नये. शिजविण्यासाठी समप्रमाणात उष्णता द्यावी.