बीट या वनस्पतीचा समावेश ॲमरँटेसी कुलात होत असून तिचे शास्त्रीय नाव बीटा व्हल्गॅरिस आहे. लाल बीट आपल्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे. बीट हे जमिनीखाली वाढणारे एक कंदमूळ आहे. बीट ही द्विवर्षायू वनस्पती असून तिचे मूळ मांसल असते. मुळाचा रंग गडद लाल, सोनेरी पिवळसर असून आकार लांबट निमुळता असतो. फुलोऱ्यातील एकापेक्षा जास्त फुले एकत्र वाढून संयुक्त फळ तयार होते. फळ बोंड स्वरूपाचे असून पिकल्यावर आडवे फुटते. फळात २ ते ५ गोलाकार बिया असतात.

बीटाचे वेगवेगळे प्रकार आहेत. त्यांपैकी भाजीचा बीट म्हणजे टेबल बीट आणि साखरेचा बीट म्हणजे शुगर बीट हे प्रकार व्यापारीदृष्ट्या महत्वाचे आहेत. थंड तापमानात वाढलेल्या बिटामध्ये उच्च प्रमाणात साखर व उच्च दर्जाचा रंग आढळतो. बीट हे लोह, जीवनसत्त्वे, फॉलिक आम्ल आणि खनिजांचा उत्तम स्रोत आहे. बिटामुळे शरीरातील हिमोग्लोबिन वाढते. यातील अँटिऑक्सिडंटमुळे शरीरात अनेक रोगांना प्रतिकार करण्याची क्षमता तयार होते. याचबरोबर नायट्रेट, मॅग्नेशिअम, फॉस्फरस, सोडीअम, जीवनसत्त्व ब १ (थायमिन), ब २ (रायबोफ्लेवीन) आणि क (अस्कॉर्बिक आम्ल) हे तत्त्व बिटाचे औषधी गुणधर्म वाढवतात. बद्धकोष्टता आणि त्वचेच्या समस्येवर बीट उपयुक्त आहे.

या व्यतिरिक्त बीट, उच्च रक्तदाबदेखील नियंत्रित ठेवते तसेच रक्त शुद्धीकरण करते. बिटाचे उपयोग लक्षात घेता यापासून खाद्यपदार्थ निर्मितीला चांगली संधी आहे. भरपूर पोषण तत्त्व असलेल्या या कंदमुळाचा आहारात केवळ सॅलड म्हणून वापर मर्यादित असल्याचे दिसून येते. बीटपासून जर विविध प्रक्रिया केलेले पदार्थ बनवले तर बीटचा आहारात समावेश वाढवता येऊ शकतो. बीटपासून आर.टी.एस., जॅम, मार्मालेड, जेली, लोणचे, मफिन्स, वाइन असे प्रक्रिया पदार्थ तयार करता येतात. त्यामुळे बीटचा आहारात वापर वाढवण्यासाठी बिटवर प्रक्रिया करणे सहज शक्‍य आहे.

बिटचे गुणकारी फायदे

• बीटमध्ये मोठ्या प्रमाणात आयरन असते आणि आयरनमुळे हीमोग्लूटनिनि बनते, जे रक्ताचा असा भाग असतो की, जे ऑक्सीजन आणि अनेक पोषक तत्त्वांना शरीराच्या दुसऱ्या अंगापर्यंत पोहचवण्यास मदत करतो. बीट मधील हेच आयरन तत्त्व एनीमिया पासुन लाढण्यास मदत करते.
• बीट नायट्रेट्सचा एक चांगला स्रोत आहे. याचे सेवन केल्यावर हे नायट्राट्स आणि एक गॅस नायट्रिक ऑक्साइड्समध्ये बदलते. हे दोन्ही गुण धमन्यांना रुंद करण्यात आणि ब्लड प्रेशर कमी करण्यास मदत करते.
• बीटमध्ये मोठ्या प्रमाणात फायबर, फ्लोवेनॉइड्स आणि बेटासायनिन असते. बेटासायनिनमुळे बीटाचा रंग लाल-जांभळा असतो. हे एक शक्तीवर्धक अँटीऑक्सीडेंट आहे. हे एलडीएल कॉलेस्ट्रॉलचे ऑक्सीकरण कमी करण्यास मदत करते, ज्यामुळे ते धमन्यांमध्ये जमा होत नाही. यामुळे हृदविकाराचा धोका कमी होतो.
• बीटमध्ये उच्च प्रमाणात फॉलिक एसिड असते. हे गर्भवती महीला आणि त्याच्या होणा-या बाळासाठी महत्त्वाचे आहे. गर्भवती महीलांना यामुळे अतिरिक्त उर्जा मिळते. यामुळे बीट गर्भवती महीलांना फायदेशीर आहे.
• बीटचे ज्युस मेंदू तरबेज व ताणतणाव कमी करते. दिवसातुन दोन वेळा बीटचे ज्युस प्यायल्याने आस्टिओपरोसिस आणि हाडे व दातांच्या दुस-या समस्या होत नाही. रक्तातील लाल पेशींवर नियंत्रण करते. रक्तप्रवाह सुरळीत चालतो.
• बीट नायट्रिक ऑक्साइड रिलीज करते ज्यामुळे रक्त वाहीन्यांचा विस्तार होतो आणि जेनेटल्समध्ये रक्ताचा प्रवाह वाढतो. या व्यतिरिक्त बीटमध्ये मोठ्या प्रमाणात बोरॉन केमिकल असते, जे ह्युमन सेक्स हार्मोनच्या निर्मितीसाठी मदत करते.
  
  

बीटचे विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ

१) बीटरूट गर

• बीट घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. नंतर त्यांची साल काढून घ्या. बीट प्रेशर कूकरमध्ये १ शिट्टी होईपर्यंत शिजवावे. नंतर बीटाचे मध्यम आकाराचे तुकडे करावेत. त्यांचा मिक्सरमध्ये गर काढा.
• त्यानंतर बिटचा गर स्वच्छ कापडातून घट्ट पिळून गाळून घ्यावे. नंतर मिश्रणामध्ये ४ ग्रॅम जिरेपूड, २ ग्रॅम मिठ, २५० ग्रॅम साखर आणि ४ ग्रॅम लिंबाचा रस घालून मिक्स करावे. नंतर मिश्रण ५ मिनीटे तापवावे. तयार झालेला बीटरूट गर निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून बाटल्या सीलबंद कराव्यात. बीटरूट रसाच्या बाटल्या थंड व कोरड्या वातावरणात साठवाव्यात.

 २) बीटरूट आर. टी. एस.

• आर. टी. एस. म्हणजे तहान शमविणारे, पचनाला सोपे, भूक वाढविणारे रेडी टू सर्व्ह पेय. असे पेय विविध फळांपासून बनवतात. असेच आर. टी. एस. बीटपासूनसुद्धा बनवता येऊ शकते. प्रथम बिट स्वच्छ धुऊन, साल काढून कापून घ्यावे. बीटच्या कापलेल्या तुकड्यांचा मिक्‍सरमधून गर तयार करावा.
• एक लिटर आर. टी. एस. तयार करण्यासाठी ८५० मिली पाण्यात १२० ग्रॅम साखर ढवळून त्यात ०.५ ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड व १६० ग्रॅम बीटचा गर मिसळून १० ते १५ मिनीटे उकळून गाळून घ्यावा. तयार झालेले हे बीटरूट आर. टी. एस. थंड करून बाटल्यांमध्ये भरून ठेवावे.

३) बीटरूट जॅम

• बीट घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. नंतर त्यांची साल काढून घ्या त्याचे बारीक बारीक तुकडे करून मिक्सरमधून बारीक करून घ्यावा. नंतर एका पातेल्यात १ किलो साखर आणि १ किलो बीटचा गर शिजवण्यास ठेवा.
• सर्व घटकपदार्थ एकत्र मिसळून मिश्रण ठराविक घटटपणा ६८.५ डिग्री ब्रिक्‍स येईपर्यत शिजवावे. शिजवताना मिश्रण पळीने हलवावे व ४ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल टाकावे. तसेच मिश्रण सारखे ढवळत राहावे.
• बीटरूट जॅम गरम गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बरणीत भरावे व नंतर पॅरिफिन वॅक्सने सील करावे. बाटल्या थंड व कोरड्या वातावरणात साठवाव्यात.

४) बीटरूट जेली

• बिटचे साल काढून किसून घ्यावे. किसलेल्या बीटच्या वजनाच्या दीडपट पाणी घेऊन ते उकळत ठेवावे. या उकळत्या पाण्यात किसलेले बीट टाकून १५ ते २० मिनिटे उकळून गाळून घ्यावे. १५० मिली किसलेल्या बीटामध्ये ६० ग्रॅम साखर, ०.६ ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड मिसळून उकळावे.
• २ ग्रॅम पेक्‍टिन मिसळून सतत ढवळत ठेवून, त्या मिश्रणाचा टी.एस.एस. हा ६५ अंश ब्रिक्‍स आला, की मिश्रण उकळणे थांबवावे. या मिश्रणाला जेलीच्या साच्यात ओतून साचे ३० ते ४० मिनिटे किमान स्थिर ठेवावे. तयार बीटरूट जेली साच्यातून काढून पॅक करून साठवून ठेवावी.

५) बीटरूट बर्फी

• बीटरूट स्वच्छ पाण्याने धुऊन त्यावरील साल काढून घ्यावी आणि खिसून घ्यावे. १०० ग्रॅम  खिसलेले बीट, ६० ग्रॅम खोबरे, ६० ग्रॅम साखर यांचे २५ मि.लि. दुधासोबत मिश्रण तयार करावे.
• मिश्रणाला घट्टपणा येण्यासाठी गॅसवर १० ते १५ मिनिटे गरम करावे. दुसऱ्या बाजूला ट्रेमध्ये तुपाचे लेप लावून त्यावर तयार केलेल्या मिश्रणाचे जाड थर तयार करून घ्यावा.
• तयार झालेला थर थंड करून योग्य आकारात कापून घ्यावे. तयार झालेली बीटरूट बर्फी हवाबंद डब्यामध्ये ठेवावी.

६) बीटरूट केक 

• मैदा हा आरोग्याला फारसा फायदेशीर नसल्याने जर त्यात बिटचा वापर केला तर केकचे पोषणमूल्ये वाढवता येऊ शकते. सर्वप्रथम १०० ग्रॅम मैदा आणि ४ ग्रॅम बेकिंग पावडर एकत्र करून ३ ते ४ वेळा चाळून घ्यावे.
• दुसऱ्या भांड्यात ३० ग्रॅम वनस्पती तूप आणि ८० ग्रॅम साखर एकत्र करावी. यामध्ये मैदा, बेकिंग पावडर आणि ४० ग्रॅम बिटचा गर एकत्र करून हे मिश्रण केक पात्रात भरावे.
• केक पात्र बेकिंग ओव्हनमध्ये १८० अंश सेल्सिअस तापमानाला २० ते २५ मिनिटे बेक करावे. तयार बीटरूट केक थंड करून सील बंद करावे.

७) बीटरूट बिस्कीट

• बीटरूट बिस्कीटे अतिशय चविष्ट आणि पौष्टिक असतात. १ किलो बिट पावडर मध्ये ३० टक्के मैदा मिसळा. त्यामध्ये ५०० ग्रॅम साखर, १५० ग्रॅम वनस्पती तूप, ५ ग्रॅम बेकींग पावडर, ५० ग्रॅम दूध पावडर, ४ मि.लि. इसेन्स मिसळा.
• योग्य प्रमाणात पाणी घेऊन त्यांच्या लगदा करावा. तो गोळा ३० मिनिटे तसाच झाकून ठेवावा. त्यानंतर जाडसर लाटून वाटीच्या साहय्याने त्याचे काप पाडा व ते काप साच्यात टाकून ओव्हनमध्ये १८० अंश से. तापमानाला १५ ते २० मिनीटे ठेवून द्यावे. तयार बीटरूट बिस्कीटे बटरपेपर मध्ये पॅक करावी.

८) बीटरूट वेफर्स

• पूर्ण वाढ झालेली अशी बीटरूट निवडावी. ही बीट स्वच्छ पाण्याने घुवून किंवा ओल्या, स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत. स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढावी. बीट सोलण्याचे मशीन विकसीत करण्यात आले आहे. ह्या मशीनमध्ये ताशी २०० किलो बीट सोलण्याची क्षमता आहे.
• मशीनच्या सहाय्याने ०.३ ते ०.५ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कापाव्यात. मशीन उपलब्ध नसल्यास स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करावेत. साध्या चाकूने काप केल्यास ते काळे पडतात. काप काळसर पडू नये व ते पांढरेशुभ्र होण्यासाठी ते ०.१ टक्के सायट्रीक एसीड (लिंबू भुकटी) किंवा पोटॅशियम मेटॅबाय सल्फाईडच्या द्रावणात (एण्टी ऑक्साईड) २० ते २५ मिनीटे बुडवून ठेवावेत.
• नंतर चकत्या उकळत्या पाण्यात ५ ते ७ मिनीटे ब्लाचींग करून घ्यावी नंतर थंड करून प्रती किलो चकत्यास ५ ग्रॅम ह्या प्रमाणात गंधक घेऊन त्याची धुरी द्यावी. ह्या चकत्या उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात. जर ड्रायरमध्ये चकत्या सुकवायच्या असतील तर ड्रायरमधील तापमान ५० ते ५५ अंश से. एवढे ठेवावे. 
• ह्या चकत्या हाताने दाबल्या असता मोडल्यास, त्या तयार झाल्या आहेत असे समजावे व सुकविण्याचे काम थांबवावे. विक्रीसाठी किंवा जास्त दिवस टिकविण्यासाठी हे बीटरूट वेफर्स हाय डेन्सीटी पॉलीथीन पिशव्यात घालून हवाबंद डब्यात साठवाव्यात.

९) बीटरूट खाकरा

• बीट घेऊन ती स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. नंतर त्यांची साल काढून घ्या त्याचे बारीक बारीक तुकडे करून मिक्सरमधून पल्प करून घ्यावा.
• १०० ग्रॅम बीटच्या पल्प मध्ये ८० ग्रॅम मैदा, ८० ग्रॅम गव्हाचे पीठ, १० ग्रॅम तेल, ४ ग्रॅम मीठ, ४ ग्रॅम तीळ, ४ ग्रॅम धने पावडर, ३.७५ ग्रॅम आमचूर पावडर, ३.७५ ग्रॅम लाल मिरची पावडर एकत्र करून कणिक मळून घ्यावी.या मळलेल्या कणकेच्या गोळ्यावर ओला सुती कापड ठेवून १५ ते २० मिनिटासाठी तसेच ठेवावे.
• कणिकेच्या गोळ्याचे ३० ते ४० ग्रॅमच्या वजनाचे छोटे गोळे करावेत.एकेक गोळ्याला पातळ लाटून घेऊन, गरम तव्यावर दोन्ही बाजूने खरपूस शेकून घ्यावे. गार करून हे तयार बीटरूट खाकरा हवा बंद पाकिटात सील करावेत.

१०) बीटरूट पावडर

• ही बीटरूट पावडर आरोग्यांसाठी अत्यंत गुणकारी असते. त्या पावडरला बाजारपेठेत मोठया प्रमाणावर मागणी आहे. पूर्ण वाढ झालेली अशी बीटरूट निवडावी. ही बीट स्वच्छ पाण्याने घुवून किंवा ओल्या, स्वच्छ फडक्याने पुसून घ्यावीत.
• स्टीलच्या चाकूने फळांची साल काढून स्टीलच्या चाकूने गोल, पातळ काप करून घ्यावीत. बीटरूट काप ट्रे मध्ये पातळ पसरून ते ट्रे ड्रायरमध्ये ५५ ते ६० अंश से. तापमानास १० ते १५ तास ठेवावेत व उन्हात वाळवावेत.
• वाळलेल्या बीटरूट काप ग्राईंडरच्या मदतीने पावडर तयार करावी. नंतर बीटरूट पावडरचे वजन करून पॉलीथिन पिशवीत भरून पिशव्या हवाबंद करून लेबल लावून कोरडया जागी साठवून ठेवाव्यात.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522