भारत हा हळद पिकवणारा एक प्रमुख देश आहे. हळद हे एक मसाल्याच्या पिकातील प्रमुख नगदी पिक म्हणून प्रचलित आहे. प्रतिवर्षी २५ लाख प्रती टन मसाले पिकाचे उत्पादन होते. भारतातील अनेक राज्याप्रमाणेच महाराष्ट्रातही मासालेवर्गीय पिकाच्या लागवडीखालील क्षेत्रात लक्षणीय वाढ होत आहे. जगातील एकूण उत्पादनापैकी ७६% हलद भारतात होते. महाराष्ट्रात अंदाजे १, १२, ४७२ हेक्टर क्षेत्रावर मसाले पिकाची लागवड केली जाते. महाराष्ट्रात हळद लागवड प्रामुख्याने सातारा, सांगली, कोल्हापूर, उस्मानाबाद, लातूर, नांदेड, परभणी, हिंगोली, चंद्रपूर आणि नागपूर जिल्हात हळदीच्या क्षेत्रात कमालीची वाढ झालेली आहे.

१) हळद काढणी: हळद काढण्याच्या अगोदर खालील माहिती असणे आवश्यक आहे. बेने लावल्यापासून ८ ते ९ महिन्यांनी पिक काढणीस तयार होते. पाने पिवळी पडून जमिनीवर लोळतात. काढणी साधारण फेब्रुवारी ते एप्रिल पर्यंत चालते. पिकाची काढणी करण्यापूर्वी १५ दिवस आधी पिकाला पाणी देणे बंद करावे. जमीन थोड ओलसर असल्यास कंद काढणे सोपे जाते. कंद काढण्यापूर्वी संपूर्ण पाने जमिनीलगत कापुन घ्यावी. कुदळीने कंद काढून त्यातील जेथे गड्डे वेगळे करावे. कान्दावरील मुले कापावे व माती स्वच्छ पाण्याने धुवून काढावी. काढणीच्या वेळी गड्ड्याना खरचटणे व जखम होणार नाही याची काळजी घ्यावी. प्रत्येक झाडापासून सरासरी १० ते २० कान्याकंद मिळतात.

२) हळदीचे उत्पादन: हळदीच्या कंदाचे उत्पादन प्रती हेक्टरी ३०० ते ४०० क्विंटल मिळते.३५ ते ४० क्विंटल मातृकांदाचे उत्पादन मिळते.महाराष्ट्रात तसेच माराठवाड्यात सर्वात ज्यास्त सेलम या वाणाचा उपयोग केला जातो. तसेच मागील २ ते ३ वर्षात प्रभा, प्रतिभा व कृष्णा या वाणाचा वापर वाढला आहे.

३) हळद प्रक्रिया: (शिजवणे)

अ) पारंपारिक पध्दत
पारंपारिक पध्दतीमध्ये गुळ तयार करण्याच्या उथळ कढइचा (कहालीचा) वापर करतात. कढईत कंद भरल्यानंतर पाला, गोणपाट, माती, शेणाचा थर टाकून वरचे तोंड बंद करावे लागते. कढईत मध्यभागी हळदीच्या कंदाची उंच रस करतात. तसेच कढइच्या काठाखाली ४ ते ५ से.मी. पाणी भरतात, पहिल्या आधनास साधारण २.५ तास लागतात.

हळद शिजत असतांना त्यामधून पांढऱ्या रंगाची वाफ पडून विशिष्ट वास आल्यावर एखादी अनिकुचीदार काडी हलकुंडात आरपार जात असेल तर हळद शिजली असे समजावे. हळद चांगली शिजली असताना हलकुंडाचा कडकपणा व उग्रवास कमी होतो. हलकुंडाला एकसारख रंग येतो. तसेच वाळवनीला वेळ कमी लागतो.

पारंपारिक पध्दतीचे तोटे: 
इंधन व वेळ ज्यास्त लागतो. तळातील हळद ज्यास्त शिजते, मधली हळद छान शिजते व शेंड्यावरची हळद कमी शिजते. शेनामातीचा वापर केल्याने हळदीचा अन्नामध्ये वापर करण्यास मर्यादा येऊ शकते. लाकड्याच्या दाताळयाने हळद कढईतून काढल्यामुळे खरचटली जाते व वाळविताना हळदीचा पिवळेपणा कमी होतो.

ब) सुधारित पध्दत: (CFTRI) (केंद्रीय अन्न तंत्रज्ञान संशोधन संस्था विकसित)

या पध्दतीमध्ये हळद कंद स्वच्छह धुवून, मूळ्या कापून घेतात. गड्डे काढल्यापासून २-३ दिवसात प्रक्रिया करावी. डीझेलच्या टाक्यापासून १.५ फुट उंची व २ फुट व्यासाचे सच्छिद्र ड्रम बनून घ्यावे. एका ड्रममध्ये ४५ ते ५० किलो कच्ची हळद भरावी व कढइला झाकण लावावे. हलद शिजविताना त्यामध्ये ०.०५ ते ०.१ टक्के सोडियम कार्बोनेट व ६० किलो ओल्या हळदीसाठी २० ग्रॅम सोडियम बायसल्फाईट व २० ग्रॅम हायड्रोक्लोरिक अॅसिड टाकावे. २० ते २५ मिनिटे शिजवल्यानंतर एखादा तुकडा हाताने काढून हाताच्या अंगठ्याने वरची साल काढून पाहतात. साल जर सहज निघाली तर हळद शिजली असे समजावे. काहीजण एखादी गवताची काडी शिजण्याऱ्या हळदीच्या तुकड्यामध्ये टोचून आरपार गेली तर हळद शिजली असे समजतात.हळद शिजलेली असते त्यावेळेस पाण्याचे तापमान ९८ ते १०० अंश से. असते. हळद शिजवल्यानंतर बांबू ड्रमच्या कड्यामध्ये अडकवून ड्रम दोन व्यक्तीकडून कमी कष्टात उचलून बाजूला करीता येतात. कढइची बुडाची बाजू सोडून इतर बाजूवर तापमान रोधक आच्छादन केल्यास व सच्छिद्र ड्रम ठेवल्यानंतर कढइचे तोंड पुन्हा कच्ची हळद भरून बंद करावे. म्हणजे इंधनाचा योग्य वापर होऊन हळद शिजवण्याचा वेळ काम होऊ शकेल. 

सुधारित पध्दतीचे फायदे:

हळद एकसारखी शिजते. पॉलीश केल्यावर हळदीला आकर्षक पिवळा रंग येतो. गरम पाणी पुन्हा वापरल्याने इंधनाची व वेळेची बचत होते. शिजवतांना पाण्यातील माती हळकुंडावर जमा होत नाही. शिजवायला ठेवणे व बाहेर काढणे सोपे जाते. 

४) हळद वाळविणे:

उच्च प्रतीची व टिकावऊपणासाठी शिजवलेली हलद एकसारखी वाळविणे. वाळविण्याची क्रिया फरशीवर किंवा सिमेंट काँँक्रीटवर करावी. साधारण ५ ते ६ से.मी. जाडीचा थर पसरून ठेवावा. यापेक्षा कमी जाडीचा थर असल्यास कुरकुमीनचे प्रमाण कमी होते. तसेच हळकुंडाचे काम करून वाळवल्यासही उष्णतेमुळे कुरकुमिन हे रंगद्रव्य उडून जाते व हळदीस फिक्कट रंग येतो. हळ्द एकसारखी वाळावी म्हणून अधून मधून गड्ड्यांची उलथापालथ करावी. उन्हात हळद वाळविल्यास (हळकुंडातील आर्द्रता ५ टक्के) सुमारे १० ते १५ दिवस लागतात. ताज्या गाड्ड्याच्या वजनाच्या सुमारे २० टक्के वाळलेली हळकुंडे मिळतात.

हळद वाळवीण्याची विद्युत पद्धत:

विद्युत वाळवणी यंत्रात हळद वाळवीण्यास ५ ते ६ दिवस लागतात. टनेल ड्रायर (पॉलिहाउस) मध्ये वाळवीण्यास ५ ते ६ दिवस लागतील. हळद शेडनेट (५० टक्के सावली) मध्ये वाळविणे जेणे करून हळदीतील कुरकुमिन रंगद्रव्याचे प्रमाण टिकून राहते.

५) हळद पॉलिश करणे

हळद वाळवुन चांगली टणक झाल्यानंतर पॉलिश करावी. पॉलिश केल्यामुळे कठीण काळपट (सुरकुत्या/ खवले) निघून जातात व हळद स्वच्छ होऊन पिवळी, चमकदार व गुळगुळीत बनते. पॉलिश केल्यावर चांगला बाजारभाव मिळतो.

पॉलिश करण्याच्या विविध पद्धती:

अ) हाताने चालविण्याचे यंत्र: लाकडी ड्रम.

ब) स्वयंचलित यंत्र: दोन माणसे दोन तासात ५० ते ६० किलो हलद पॉलिश करतात. यासाठी २ अश्वशक्ती ची सिंगल फेज मोटार लागते.

६) हळदिला रंग देणे/ पावडर कोटिंग करणे (CFTRI पद्धत):

हळकुंडाचा रंग एकजीव एकसारख्या प्रमाणात पिवळी दिसण्यासाठी पॉलिशिंग करतांना हळदीचे मिश्रण लावावे. १ क्विंटल हळदीच्या पॉलिशिंगसाठी खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.
तुरटी- ४० ग्रॅम
हळद पावडर- २ किलो
एरंडीचे तेल- १४० ग्रॅम
खाण्याचा सोडा- ३० ग्रॅम

पॉलिशिंगमुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक पिवळा रंग येतो. पॉलिश केल्यावर १५ ते २५ टक्के हळकुंडे मिळतात. पॉलिश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवतात. हळकुंडे ज्यूटची पोती, लाकाडीपेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात. पॉलिश न केलेली खडबडीत हळकुंडे दोन ते तीन पेवात साठविता येतात.

७) हळकुंडाची गुणवत्ता माणके:

हळकुंडाचीप्रत हि रंग (कुरकुमिनचे प्रमाण), आर्कषकपणा व आकार यावर ठरते. हळकुंडाचा रंग गर्द पिवळा असावा व कडूपणा कमी असावा. हळकुंड २ ते ८ से.मी. लांब व १ ते २ से.मी. जाड हे गुणधर्म महत्वाचे असतात. हळकुंडला मध्यभागी तोडले असता तुटलेला भाग सपाट, नारंगी लाल असावा. हळकुंडाचा पृष्टभाग मेणचट व शिन्गासारखा दिसावा. हळकुंडाचा वास कस्तुरी व काळ्या मिरीसारखा व स्वाद किंचित कडू असावा. ओलिओरेझिन/ भूकाटीसाठी हळकुंडाचे लहान तुकडेही चालतात.
AGMARK मानके (हळकुंडासाठी): आर्द्रता-९ टक्के, तुकडे-२ टक्के, टाकाऊ पदार्थ-१ टक्के, गोल गाढे-२ टक्के, इतर कचरा-१ टक्का, बुरशी-२ टक्का.

हळद प्रक्रियेपूर्वी लक्षात ठेवायचे मुद्द्ये:

जेठे गड्डे व अंगठे गड्डेशिजवू नये. हळद काढणीनंतर जास्तीत जास्त दोन दिवसात शिजवून घ्यावी. रोगट हळद प्रकियासाठी घेवू नये. शेणाने सावरलेल्या पृष्टभागावर हळद वाळू घालू नये. हळदीच्या चांगल्या रंगासाठी हळदीच्या पावडराशिवाय कोणतेही रसायन वापरू नये. अर्धी ओली आणि वाळलेली हळकुंडे एकत्र मिसळू नयेत. खराब पोत्यामध्ये किंवा जागेवर हळद साठवून ठेवू नये. कुरकुमिनचे जास्त प्रमाण असलेल्या जातीची निवड करावी. पिक पक्व होण्यापूर्वी काढणी करू नये. काढणी करताना गड्ड्याना इजा होवू देवू नये. शिजवण्यासाठी समप्रमाणात उष्णता द्यावी.

डॉ. केविन गवळी
प्रमुख कृषि विभाग जी. एच. रायसोनी विद्यापीठ, साईखेडा, मध्यप्रदेश 
मो. न. ९८९०७४४७९४