आंबा हे फळ आपल्याला सगळ्यांना त्याच्या सुमधूर चव आणि सुगंध यासाठी परिचित आहे, तसेच त्यामध्ये असलेल्या अति गर मुळे आंब्याला फळांचा राजा असे संबोधले जाते. जर आंबा व त्यावरील प्रक्रिया उद्योगांचा विचार केला तर आंब्यापासून बनलेल्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना वर्षभर आपल्या देशात व अन्य देशात बाहेरील भरपूर मागणी असते. त्यामुळे आंबा फळ प्रक्रिया उद्योग हा एक निश्चितपणे यशस्वी होण्याचा एक खात्रीलायक मार्ग आहे. या लेखामध्ये आपण आंब्यापासून तयार होणाऱ्या विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थांना विषयी माहिती घेणार आहोत.

आंब्यापासून स्क्वॅश बनवणे

जर आंब्यापासून स्पेशल बनवायचे असेल तर आंबे हे टणक आणि आंबट पण असलेल्या हवे. अगोदर कच्च्या आंब्याचा वापर करताना फळे शिजवून त्यामधील गर काढावा लागतो. यामध्ये एक किलो गरात एक किलोग्राम साखर, एक लिटर पाणी, 20 ते 30 ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि गरजेप्रमाणे नारंगी, पिवळा खाण्याचा रंग या घटकांचा वापर करतात. तयार झालेल्या स्क्वॅश चा ब्रिक्स 45 अंश तर आम्लता 1.5 टक्के असावी.

स्क्वॅश तयार झाल्यानंतर एक मिली च्या चाळणीतून गाळून काढावा तसंच यामध्ये 610 मिलिग्रॅम प्रतिलिटर सोडिअम बेन्झोएट मिसळावेहनी स्क्वॅश निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून थंड ठिकाणी साठवावा. सगळ्यात महत्त्वाचे म्हणजे जंतुविरोधी परिरक्षक वापरले नसल्यास स्क्वॅश भरलेल्या बाटल्यांचे गरम पाण्यात तीस मिनिटे पाश्चरीकरण करावे.

आंब्याचे काप

आंब्याचे काप तयार करण्यासाठी टणक आणि काहीशी कमी पिकलेली फळे निवडून त्या फळांवरील साल काढून त्या गराचे काप काढावेत. कापलेले काप काळे पडू नयेत म्हणून ते दोन टक्के मिठाच्या द्रावणात किंवा साध्या पाण्यात बुडवून ठेवावेत. हे काप मलमल कापडात गुंडाळून उकळत्या पाण्यात पाच ते दहा मिनिटे शिजवावे. नंतर हे शिजवलेले काप कापडावर पसरून त्यास स्टीलच्या फोर्कने भोक पाडावीत. कपाच्या वजनाएवढे त्यामध्ये साखर घेऊन त्याचा 1:3 पाणी घालून पाक करावाआणि त्यात नंतर 1.5 ग्रॅम प्रति किलो सायट्रिक अम्ल घालून काप मिसळावेत. या मिश्रणाला चाकून 3ते चार मिनिटे 106 अंश सेंटिग्रेड तापमानाला तीन-चार तारी पाक होईपर्यंत गरम करावे. नंतर हे काप पाका सहित बरणीत भरून साठवाव्यात जर या कापांची दीर्घकाळ साठवून करायचे असेल तर प्रति किलो 600 मिलिग्रॅम सोडिअम बेन्झोएट मिसळावे.

आंब्याच्या फोडी पाकात टिकवणे

यासाठी पूर्ण पिकलेली, टणक फळे निवडावीत. फळे स्वच्छ करून त्यावरील साल वेगळी करून घ्यावी आणि चाकू च्या मदतीने घराचे सहा ते आठ तुकडे आंब्याच्या कोई पासून वेगळे करावेत. साधारणपणे 500 ग्रॅम गराचे तुकडे एखाद्या कॅनमध्ये भरून त्यावर 40 अंश ब्रिक्स असलेला साखरेचा गरम पाक तुकडे बुडेपर्यंत ओता व. या पाकामध्ये दोन टक्के सायट्रिक आम्ल मिसळावे. भरलेल्या केन 80 अंश सेंटिग्रेड तापमानास सात मिनिटे गरम करून सील करावे. नंतर या सील केलेल्या कॅन उकळत्या पाण्यात वीस मिनिटे ठेवून थंड कराव्यात.

आंब्याच्या गरापासून सरबत

हंगामातील ताज्या आंब्याचा गर काढून किंवा साठवणूक केलेल्या हवाबंद कॅन किंवा बाटल्या मधील गरापासून गरजेप्रमाणे आंब्याचे मधुर चव युक्त सरबत तयार करता येते. हापुस, केसरइत्यादी आंब्यांच्या जाती पासून उत्तम प्रकारचे सरबत तयार करता येते. साधारणपणे आंब्याच्या घराचा ब्रिक्स 15 ते 18 तर आम्लता 0.5 टक्के असते. यावरून सरबताचे सूत्र प्रमाणे करण्यात आले आहे. जेव्हा सरबत तयार करायचे असते तेव्हा आंब्याच्या जातीनुसार 15 ते 20 टक्के गर वापरावा आणि साखर घालून त्याचा ब्रिक्स 15% करावा. तसेच त्यामध्ये 0.26 टक्के सायट्रिक आम्ल मिसळल्यास सरबत स मधुर अशी आंबट गोड चव प्राप्त होते. साधारणपणे एक किलो केसर किंवा हापूसच्या गरात आठशे ग्रॅम साखर, दहा ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि 5.5 लिटर पाणी मिसळावे.

तसेच आवश्यकतेनुसार त्यामध्ये खाण्याचे नारंगी किंवा पिवळा रंग प्रत्येकी 200 मिलीग्राम मिसळावेत. आंब्याच्या ताज्या घरापासून सरबत करून लगेच वापरता त्यांमध्ये जंतुविरोधी रसायने मिसळण्याची गरज नाही.परंतु जर सरबत साठवायचे असल्यास किंवा विक्रीसाठी बाजारात पाठवायचे असल्यास त्यामध्ये प्रतिलिटर तीन ची मिलीग्राम सोडियम बेंजोएट प्रति लिटर 300 मिलिग्रॅम सोडिअम बेन्झोएट मिसळून निर्जंतुक केलेल्या कॅनमध्ये साठवणूक करावी.

आंब्याचा गर

पूर्ण पिकलेले फळापासून गर काढून तो हवाबंद कॅनमध्ये किंवा बाटल्यात दीर्घकाळ साठवून ठेवता येतो.आंब्याचा पल्प साठी पिकलेली परंतु टणक असलेली फळे निवडावीत. फळावरील साल हाताने अलगद वेगळी करून इस साल काढलेली फळे पल्पर मध्ये काढून गर आणि को या वेगळ्या कराव्यात. हा वेगळा झालेला गर मिक्सरमध्ये घालून एकजीव करून घ्यावा. हा गर गरजेप्रमाणे मलमलच्या कापडातून गाळून घेतल्यास त्यामधील तंतुमय घटक वेगळे करता येतात. नंतर या गरामध्ये आवश्यक ती गोडी आणण्यासाठी त्यामध्ये गरजेनुसार साखर घालावी आणि मिश्रण एकजीव करून वाफेच्या कॅटल मध्ये किंवा पातेल्यात 80पाऊस सेंटीग्रेड तापमानास 20 मिनिटे गरम करावे तो लगेच कॅनमध्ये भरून कॅन यंत्राच्या साह्याने हवाबंद कराव्यात नंतर या हवा बंद केलेल्या कॅन उकळत्या पाण्यात वीस मिनिटे ठेवून थंड कराव्यात.