फळांना आहारात अनन्य साधारण महत्व आहे. प्रगत देशांच्या तुलनेत आजही भारतात आहारात फळांचे प्रमाण अतिशय कमी आहे. फळांचा राजा आंबा हे भारताचे राष्ट्रीय फळ आहे. हिंदीतील त्याचे आम हे नावच दर्शवीते कि भारतात हे फळ सर्वत्र उपलब्ध होते. सर्वत्र लागवड केली जाते. व सर्व स्तरातून प्रथम प्राधान्य दिले जाते. पुरातन काळापासून भारतात आंब्याची लागवड केली जात असून 400 वर्षापूर्वी पासून आंब्याचे व्यापारी तत्वावर लागवडीचे पुरावे आढळतात. भारत, म्यानमार देशांच्या सरहद्दीच्या भूभागात आंब्याचे उगमस्थान आहे.

परिपक्व फळांचा रंग, मधुर चव आणि उत्कृष्ट पौष्टीकता ह्या गुणांमुळे आंबा हे फळ जगातील अत्युत्तम फळ समूहामध्ये वरच्या स्थानावर विराजमान झाले आहे.  जगाच्या 70 % आंबा भारतात पिकतो आंब्याच्या निर्यातीतही भारताचा पहिला नंबर लागतो. अतिशय लहान मुलांपासून म्हातार्‍या माणसांपर्यंत आंबा सगळ्यांना आवडतो. आंबा सिझनच्या सुरुवातीला पहिली पेटी कोण विकत घेणार यावर बोली लागते. त्याच प्रमाणे कुठला शेतकरी पहीली पेटी पाठवतो यावरही सर्वांचे लक्ष असते. कोणत्याही दिवशी आंबा खायला मिळावा असे प्रत्येकालाच वाटते. पूर्वी बाजारात आंब्यांच्या काही ठराविकच जाती उदा. हापूस, केसर, तोतापुरी, दशेरी, लंगडा या जाती उपलब्ध होत होत्या परंतु आता या जातींबरोबर इतरही जातींचे मागणी वाढू लागली आहे.

आंबा फळ बाजारात 90 ते 100 दिवस उपलब्ध असते. परंतु भारतात व परदेशातही आंब्याला वर्षभर मागणी आहे. हि मागणी पूर्ण करण्याची उत्तम संधी आंबा प्रक्रिया उद्योगामुळे उपलब्ध झाली आहे. भारतात 60 ते 70 % आंबा  प्रत्यक्ष बाजारात येतो. जवळ जवळ 35 ते 40 आंबा हा वाया जातो तर फक्त 1 ते 2 % आंब्यावरच  प्रक्रीया केली जाते. आंब्याचा डबाबंद रस, स्क्वॅश व लोणचे या पदार्थांना बाजारात मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. त्याचप्रमाणे आंब्याचा जॅम, मुरंबा, आंबा पोळी, सरबत, कच्च्या आंब्याचे आमचूर, पन्हे, आंबा चटणी असे विविध पदार्थही बाजारात मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध आहेत. परदेशातील या पदार्थाच्या मागणीमुळे आंबा पदार्थ उद्योगातून देशाला परकीय चलन मिळत आहे. त्याचप्रमाणे रोजगार निर्मितीची संधी उपलब्ध झाली आहे.

आंब्याच्या उत्पन्नाच्या आणि किंमत स्थिर राहण्याच्या दृष्टीने प्रक्रिया कारखाने उभे राहणे अर्थशास्त्रीय दृष्टीकोनातून महत्त्वाचे आहे. आंबा उत्पादन वाढीचा भविष्यात योग्यरीत्या वापर करून घेणे महत्त्वाचे असून वाढीव उत्पादनावर प्रक्रिया करणे, नाशवंत मालाचे प्रक्रियेतून मुल्यवर्धन करणे हे बाजारपेठ स्थिर ठेवण्याच्या दृष्टीने महत्वाचे आहे.

आंबा पल्प उद्योग व प्रक्रिया:

आंबा पाठोपाठ आमरसाला बाजारात वर्षभर प्रचंड मागणी आहे. त्यातही विशेष करुन हापूस आंब्याचा रस हा प्रक्रिया केल्यानंतरही साठवणूक केली असताना स्वाद टिकवून ठेवतो. म्हणून बाजारात मोठ्या प्रमाणात विकला जातो. हापूस आंब्याचा रस 15 ते 25% व इतर आंब्याचा रस 75 ते 85 % मिक्स करून एकत्र साठवल्यास त्याला देखील हापूस आंब्याचा स्वाद राहतो. हापूस खालोखाल केसर, तोतापुरी आंब्यांच्या रसाला बाजारात मागणी आहे. आंबा रस रक्त, मांस आणि शक्ती वाढवतो. आंब्याचा गर प्रमेद रक्तविकार, कफ पित्त दोष, अतिसार इत्यादी रोगांवर गुणकारक ठरतो, पोटाचे विकार, अपचन, आमांश, ढाय, दातांचे रोग यावरही आंब्याचा औषध म्हणून वापर केला जातो.

सन 2015-16 मध्ये भारतातून इतर देशात निर्यात होणार्‍या उद्यानवर्गीय पिंकामध्ये आंब्याचा व आमरसाचा महत्वाचा वाटा आहे. सन 2015-16 मध्ये 36,329,00 मे. टन आंबा निर्यात करण्यात आला असून त्यापासून 31,710.04 लक्ष रु. चे परकीय चलन प्राप्त झाले आहे. त्याचप्रमाणे 1,28,866.01 मे. टन आमरसाची निर्यात करण्यात आली असून त्यापासून देशाला 79,617 लक्ष रु. चे परकीय प्राप्त झाले आहे. आमरसाची निर्यात सौदी अरेबिया, नेदरलँड, युनायटेड अरब इमरतीज, गेयन, रिपब्लिक, युनायटेड किंग्डम, सुदान, कुवेत, जपान, युनायटेड स्टेट ऑफ अमेरिका, इजिप्त इत्यादी देशात मोठ्या प्रमाणावर केली जाते.

आमरस वर्षभर टिकतो व त्याचा वापर इतर पदार्थ तयार करण्यासाठी देखील करता येतो. आमरस तयार करण्यासाठी पुर्ण तयार झालेली फळे पिकल्यानंतर रस काढता येतो. भारतामध्ये मुख्यत्वे दोन ठिकाणी केंद्र समूह आढळतात जे 65 आंबा प्रकिया युनिट सोबत सलग्न असून हापूस व तोतापुरी उत्पादक बागायत दरांशी जोडलेले आहेत. हि समूह केंद्र आंध्रप्रदेश राज्यातील चित्तूर  आणि तामिळनाडू राज्यातील कृष्णगिरी येथे आहेत. त्याचबरोबरीने काही प्रक्रिया युनिट महाराष्ट्र व गुजरात या राज्यातही आहेत.

आमरसासाठी फळे गोळा करत असताना प्रक्रिया धारकांने त्यांच्या परीसारातील आंबा बागायतदारांशी संबंध प्रस्थापित करणे आवश्यक आहे. बहुतांशी बागायतदार हे दलालांशी बांधील असतात त्यामुळे बाजारातील भाव उतरल्यावर आंबा फळे कॅनिंगसठी उपलब्ध होत असल्याचे विविध सर्वेक्षणातून निदर्शनात येत आहे. आंबा प्रक्रिया धारकाने आंबा हा काही विशिष्ट कालावधी पुरताच उपलब्ध होतो परंतु प्रक्रिया युनिट वर्षभर चालवणे आवश्यक असते त्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर आंबा सिझनला विकत घेऊन त्याचा रस काढून तो मोठ्या प्रमाणात निर्जंतुक डब्यातून साठवून ठेवणे व गरजेनुसार व मागणीनुसार पॅकिंग करताना सोबत दिलेल्या लेबल प्रमाणे स्वतःचे प्रक्रिया युनिट लेबल तयार करून लावावे.

आमरसाठीची कृती:

चांगली पिकलेली निवडक फळे पाण्याने स्वच्छ धुवून त्यांचा रस काढावा. रस सुटण्यासाठी फळे हाताने चोळून घ्यावीत. शक्यतो डागी आंब्याचा रस वेगळा काढावा. हाताने रस काढणे हे फार किचकट असून त्यामध्ये खूप वेळ लागतो त्या ऐवजी पल्परचा वापर केल्यास काम सोपे होते. आंबे पप्लर मध्ये टाकले कि मग गर व साल वेगळे होतात. काढलेला रस 1 मिलीमीटरच्या चाळणीत गाळून घ्यावा. एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाणे 15% पेक्षा कमी नसावे. व आम्लता 0.3% असावी. आमरस 85 अंश सें. ला अर्धा तास गरम करावा व नंतर निर्जंतुक केलेल्या टीनच्या डब्यामध्ये 1 सें. मी. जागा सोडून गरम असतानाच भरावा आणि  डबे केन सिलरच्या सहाय्याने झाकणाने बंद करावेत. त्यानंतर त्यांचे उकळत्या पाण्यात 20 मिनिटे ते 45 मिनिटे पाश्‍चरीकरण करावे. डबे थंड झाल्यावर त्याला लेबल लावावे व थंड कोरड्या ठिकाणी ठेवावे.

काही वेळा हाताळणीत केलेल्या घाई किंवा चुकीमुळे आमरसाच्या डब्याच्या बाबतीत खालील गोष्टी घडू शकतात.

• डब्यात भरलेल्या रसाला अयोग्य रंग येणे.
• डब्याचा आतील भाग खराब होणे.
• डबा गंजणे.
• आमरसाला अयोग्य वास येणे.

कधी कधी आमरसाचा डबा फुटतो किंवा फुगतो, डबा स्प्रिंगसारखा होतो, कधी कधी डब्याला गळती लागते अशा वेळी आमरस खराब होतो व खाण्यास अयोग्य असतो त्यामुळे डबा भरताना त्याला कुठेही छिद्र नाही ना, त्याचा जोड व्यवस्थित बसला आहे ना, प्रक्रिया करताना हाताळणी व्यवस्थित झाली आहे ना, निर्वातीकरण तसेच निर्जंतुकीकरण योग्य तापमानाला व योग्य वेळेत झाले आहे ना, प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येणारी यंत्रे, सामुग्री व हाताळणी करणारा मजूर वर्ग हे स्वच्छ व रोगराईने मुक्त असणे देखील आवश्यक आहे.

कच्च्या आंब्यांचा स्क्वॅश:

निवडक कच्ची फळे स्वच्छ धुवून शिजवून घ्यावीत व त्याचा गर काढून घ्यावा. या कच्च्या आमरसाच्या स्क्वॅश मध्ये 45% साखर आणि 1.2 टक्के आम्लता असावी. हा स्क्वॅश तयार झाल्यावर 1 मि. मी. च्या चाळणीतून चालून घ्यावा व त्यात 510 मिलीग्राम पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाईट प्रती किलो स्क्वॅश मिसळावे भरलेल्या बाटाल्यांचेच उकळत्या पाण्यात (100 अंश सें.) 30 मिनिटे पाश्‍चारीकरण करावे. या बाटल्या बंद करून थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात. स्क्वॅशचा स्वाद येण्यासाठी 1:3 प्रमाणात पाणी मिसळावे.

घटक प्रमाण:

• फळांचा गर 25%- 250 ग्रॅम
• एकूण विद्राव्य घटक (साखर 45%)-275 ते 300 ग्रॅम
• आम्लता 1.2 %
• सायट्रिक आम्ला 4.5 ग्रॅम
• पाणी 30 % - 300 मिली.

कच्च्या आंब्याचे पन्हे:

पूर्ण वाढ झालेली परंतु कच्ची फळे चांगली स्वच्छ धुवून ती शिजवावीत. ती थंड झाल्यावर त्यांचा गर काढवा. कच्च्या आंब्यांचे पन्हे बनवताना 1 किलो पन्हे बनवण्यासाठी 200 ग्रॅम कच्चा आंब्याचा गर व 150 ते 175 ग्रॅम साखर व 325 ते 550 मिली पाणी मिसळावेत. हे मिश्रण 1 मिमी च्या चाळणीतून चाळून घ्यावे हे पन्हे टिकण्यासाठी त्यात प्रती किलो पन्ह्यात 140 मिली ग्रॅम पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाईट हे परिरक्षक मिसळावे. हे पन्हे गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरावे व बाटल्या क्राऊन कॉर्क मशीनने झाकण लावून बंद कराव्यात या बाटल्यांचे कडक पाण्यात (85 ते 100 अंश सें.) पाश्‍चिरीकरण करून त्या थंड झाल्यावर थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.

कच्च्या आंब्याची चटणी:

कच्च्या आंब्याची गोड चटणी करण्यासाठी कच्चे आंबे स्वच्छ धुवून त्याची साल काढून घ्यावी व फळांचा गर तुकडे करून किंवा किसून काढावा किंवा आंब्याची फळे शिजवून त्यांचा गर काढावा. एक किलो गरात किंवा किसात 20 ग्रॅम मीठ, 90 मिली व्हिनेगर मिसळावे. मलमलच्या कापडात पुरचुंडीत 30 ग्रॅम वेलची, दालचीनी, 15 ग्रॅम आले, 60 ग्रॅम बारीक कांदा, 15 ग्रॅम लसूण हि पुरचुंडी हा गर शिजवताना त्यात सोडवी. साधारण 20 मिनिटाने ही मसाल्याची पुरचुंडीत पिळून बाहेर काढून टाकून घ्यावी व मिश्रण जॅम सारखे घट्ट होईपर्यंत शिजवावे व गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून थंड व कोरड्या जागी साठवावे.

आमचूर:

पक्व कैर्‍या पाण्याने स्वच्छ धुवूण घ्याव्यात. तीक्ष्ण चाकुच्या सहाय्याने गराच्या फोडी कराव्यात. गारचा रंग बिघडू नये म्हणून गंधकाची धुरी देण्याची पद्धत आहे. या फोडी उन्हात किंवा वाळवणी यंत्रात सुकवतात व नंतर त्या ग्राइंडर माशिनेमध्ये घालून त्याची पावडर करतात व हि पावडर आमचूर म्हणून छोट्याछोट्या पिशव्यात भरून बाजारात विक्रीस पाठवतात.

आंबा पोळी:

आंब्याच्या रसा बरोबरच आंब्याच्या पोळीला त्याचप्रमाणे जॅम, स्क्वॅश व बर्फीला बाजारात वाढती मागणी आहे. आंबा पोळी हा कोकणातील आंबा बागायातादारांच्या घरातील जुना व आवर्जून दरवर्षी करण्यात येणारा व जास्त प्रमाणात घरगुती वापरात येणारा असा पदार्थ आहे. आंबा पोळी हि घराघरातून केली जात असताना प्रत्येक गृहिणीची पद्धत वेगळी असल्याने त्यात मोठ्या प्रमाणात असमानता आढळते. बाजारात एखादी गोष्ट कायम स्वरूपी उपलब्ध करून देताना मालात समानता असणे. त्याचा आकार स्वाद, रंग जाडी व चिवटपणा सारखा असणे आवश्यक आहे. दिवसेंदिवस परदेशात आंबा पोळीसाठी मागणी वाढत आहे. आंबा पोळीची आवड असणारा एक विशिष्ट वर्ग देखील निर्माण होत आहे.

आंबा पोळी तयार करण्याची पद्धत:

आंबा पोळी तयार करताना नुकत्याच काढलेल्या आमरसाचा व साठवलेल्या आमरसाचा वापर करणे शक्य आहे. प्रथमत: चांगले चवदार घट्ट रसाचे पिकलेले आंबे स्वच्छ धुवून घ्यावेत नंतर  फळांपासून रस काढून तो 1 मिलीमिटरच्या चाळणीतून चाळूण घ्यावा तो चांगला शिजवून त्यात 0.1 % पोटॅशिअम मेटाबाय सल्फाइट (1 किलो रसासाठी 100 मिली ग्रॅम) मान्यताप्राप्त सरंक्षक आणि 1:0.30 ह्या प्रमाणात साखर मिसळावी. त्यानंतर स्टेनलेस स्टील किंवा अल्युमिनियमच्या ताटात आतल्या बाजूस तूप लावून त्यावर या आमरसाचा पातळ थर द्यावा व रस वाळवणी यंत्रामध्ये 55 ते 60 अंश सें. तापमानात वाळवावा. तत्पूर्वी गरज वाटल्यास रसाच्या वजनाच्या प्रमाणात 5% सायट्रिक अ‍ॅसिड मिसळावे. एक थर वाळल्यावर त्यावर दुसरा थर द्यावा व वाळवावा असे दोन ते तीन थर एकूण जाडी 3 सेंमी. होईपर्यंत द्यावेत. ह्या पोळ्या चांगल्या सुकल्यावर ताटातून काढून त्याचे सोईस्कर काप करून ते बटर पेपर मध्ये गुंडाळून प्लास्टिक पिशवीत हवाबंद करून थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवावेत.

आंब्याचा जॅम:

शहरांमध्ये सकाळच्या वेळी नाष्ट्यामध्ये ब्रेड बटर, जॅम खाणे बहुंताशी लोकांना आवडते त्यात आंब्याच्या, अननसाच्या तसेच सर्व फळांचे मिश्रण करून जॅमला विशेष मागणी आहे. जॅम कृत्रिमरित्या फळांचा चव देवून साखरेचा वापर करून करता येतो. परंतु आज बाजारात फळाच्या रसापासून तयार करण्यात येणार्‍या नैसर्गिक पदार्थाला खूप मागणी आहे. जॅम म्हणजे फळांपासून प्रक्रिया केलेला मध्यम स्थायू असलेला संपृक्त पदार्थ असतो. जॅम पिकलेल्या फळापासून तयार केल्यास त्यात त्या फळाचा उत्तम स्वाद व वास येतो.

पेक्टीनच्या वापरणे जॅमला दाटपणा येतो तसेच मोठ्या प्रमाणात असलेली साखर परिरक्षक म्हणून काम करते. योग्य प्रमाणात असलेली पेक्टिन साखर रस व आम्लता यामुळे जॅमला चव येते. फळातील साखरेचे प्रमाण मोजून त्यात बाहेरून घातलेल्या साखरेचे प्रमाण योग्यरित्या जुळल्यास साखरेचे स्फटीक बनण्याची प्रक्रिया न होता मऊसर दाट जॅम तयार होतो. जॅम करत असताना पिकलेली ताजी फळे सतत उपलब्ध होतीलच असे नाही त्यामुळे गोठवलेली गर केलेली किंवा शीतगृहात साठवलेली फळे, उष्णतेचा वापर करून साठवलेल्या फळांचा गर किंवा सल्फर डायऑक्साइड वापरून साठवलेल्या फळांचा रस ह्यांचा देखील वापर केला जातो.

जॅम तयार करण्यासाठी अति पक्व फळे वापरू नयेत. पिकलेल्या फळांबरोबर मोठ्या प्रमाणात पेक्टिन असलेली काही कच्ची फळे वापरणे सोईचे असते. जॅम तयार करताना उष्णता दिल्याने रसातील पेक्टिनचे सूक्ष्म धागे बनतात आणि त्यात तयार होणार्‍या जाळीदार रचनेमध्ये साखर व इतर पदार्थ सामावून त्याला जॅमचे अस्तित्व प्राप्त होते.

आंब्याचा जॅम तयार करण्याची पद्धत:

आंब्याचा जॅम तयार करण्यासाठी पिकलेली व घट्ट चांगला रस व वास असलेली निरोगी फळे निवडावीत. व ती पाण्याने स्वच्छ धुवून कोरडी करावीत. त्यानंतर ह्या घट्ट फळांचा गर काढण्यासाठी फळांच्या फोडी करून त्यात थोडे पाणी घालून मऊ शिजवावे व नंतर गर काढावा. साखरेचा वापर करताना सर्वसाधारण आंबट फळांसाठी 1 किलो गरासाठी 1 किलो साखर व गोड फळांसाठी प्रती किलो रसाला 3/4 किलो साखर वापरावी. जॅमची आम्लता 0.5 ते 0.6 % ठेवण्यासाठी त्यात 2 ते 3 ग्रॅम सायट्रिक अ‍ॅसिड प्रती गरासाठी वापरावे. आमरसात साखर पूर्ण विरघळेपर्यंत ढवळावे व हे मिश्रण मध्यम घट्ट होईपर्यंत 105 अंश सें. ला उकळून घ्यावे त्यामुळे जास्तीचे पाणी वाफ होऊन निघून जाते.

जॅम पूर्ण तयार झाल्यावर त्याचे वजन जॅम तयार करण्यासाठी लागलेल्या साखरेच्या दीडपट होते. हे मिश्रण चमच्याने ओतताना त्याची धार न पडता तुकड्या तुकड्यात खाली पडते. आपण ह्या जॅमचा थेंब पाण्यात टाकल्यास त्याची गोळी पाण्यात लगेच विरघळत नाही किंवा जर या जॅमचा थेंब काचेच्या प्लेटवर किंवा सपाट भागावर टाकून प्लेट तिरकस केल्यास तो थेंब न ओघळता उताराच्या दिशेने झुकतो. जॅम तयार झाल्यावर त्याची चाचणी जर रिफ्लेक्टोमीटर या साधनाने केल्यास त्यात विद्राव्य घटकाचे प्रमाण 68.5% असणे आवश्यक असते. तयार जॅम निर्जंतुक केलेल्या कोरड्या बाटलीत भरून तो गरम असतानाच बाटल्या 5 मिनिट उलट्या करव्यात त्यामुळे झाकणे हि निर्जंतुक होतात. नंतर ह्या काचेच्या बाटल्या थंड होण्यासाठी कोरड्या जागी ठेवाव्यात.

लेखक:
प्रा. महेश कुलकर्णी, डॉ. चंद्रकांत पवार व श्री. राजेंद्र आग्रे                      
डॉ. बाळासाहेब सावंत कोंकण कृषी विद्यापीठ, दापोली