कोकणामध्ये विविध प्रकारची फळझाडे आढळतात. त्यामध्ये कोकम हे प्रामुख्याने आढळणारे सदाहरीत फळझाड आहे. या फळझाडाच्या शास्त्रोक्त लागवडीकडे फारसे लक्ष दिले जात नाही. डॉ. बाळासाहेब सावंत कोंकण कृषी विद्यापीठ दापोली, यांनी कोकमाच्या कोकण अमृता आणि कोकण हातीस या जाती विकसित केल्या आहेत. त्यांची लागवड केल्यास अधिक उत्पादन मिळते. या पिकास फळ प्रक्रियेमध्ये वाव असल्याने याची लागवड केल्यास फळ प्रक्रिया उदयोगामध्ये मोठया प्रमाणात मागणी आहे.

कोकमाचे फळ कच्चे असताना तसेच पिकून लाल रंगाचे झाल्यावर त्याचे विविध पदार्थ करून साठवून वर्षभर विविध अन्नपदार्थांत वापर करतात. कोकमामध्ये फळधारणा ५ व्या वर्षापासून सुरू होते. ऑक्टोबर नोव्हेंबरमध्ये फुले लागतात आणि मार्च ते मे मध्ये फळे तोडणीस तयार होतात. हिरव्या रंगाची फळे फोडून वाळवतात त्यांचा उपयोग मोठया प्रमाणात अन्नपदार्थ साठविण्यासाठी आणि आंबटपणा आणण्यासाठी करतात. फळे पिकल्यावर गर्द लाल किंवा काळसर लाल रंगाची होतात. त्यांचा उपयोग आमसुले (वाळवलेली रस लावलेली कोकम साल) कोकम आगळ (मीठाचा वापर करून साठवलेला रस) आणि अमृत कोकम (कोकम सरबत) इत्यादीसाठी केला जातो.

कोकमाच्या बियांमध्ये घनस्वरूपात असलेले तेल असते त्याला कोकम बटर असे म्हणतात. कोकम बटरचा उपयोग सौंदर्य प्रसादने तसेच औषधांमध्ये, क्रिममध्ये केला जातो. पुर्ण वाढलेल्या कोकम झाडापासून १४० ते १५० किलो फळे मिळतात. पौष्टिकतेच्या दृष्टीने महत्त्वाच्या कोकम फळावर प्रक्रिया करून विविध स्वादिष्ट पदार्थ जसे कोकम खजूर, आमसूल, कोकम सिरप, कोकम आगळ, कोकमच्या सालीची भुकटी, कोकम बटर इ. पदार्थ तयार करता येतात. उन्हाळ्यात अमृत कोकम (सिरप) या पित्तशामक पेयाच्या सेवनाने शरीराला थंडावा मिळतो. हे प्रक्रिया पदार्थ कसे तयार करतात त्याची माहिती घेऊ.

1) कच्ची तयार फळे सुकविणे

• कोकमची पूर्ण तयार झालेली, हिरव्या रंगाची, चांगली टणक फळे निवडावीत. फळे थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन, पुसून घ्यावीत. फळांना नंतर उभे काप घेऊन चार भाग करावेत.
• नंतर फोडी 2500 पीपीएमच्या पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईटच्या द्रावणामध्ये (2.5 ग्रॅम प्रति लिटर पाण्यामध्ये) दोन तास बुडवून ठेवाव्यात.
• फोडी द्रावणातून बाहेर काढून 50 ते 55 अंश से. तापमानास सुकवणी यंत्रामध्ये किंवा उन्हामध्ये सुकवून घ्याव्यात.
• वाळविलेल्या फोडी हवाबंद प्लॅस्टिक पिशव्यांत भरून, थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवाव्यात. अशा फोडी आठ महिन्यांपेक्षाही जास्त काळ चांगल्या टिकून राहतात.

2) आमसूल

• कोकमच्या सालीपासून मोठ्या प्रमाणावर तयार केला जाणारा पदार्थ आहे. रोजच्या जेवणात तसेच सोलकढी तयार करण्यासाठी वापरला जातो. आमसूल तयार करण्यासाठी पूर्ण पिकलेली, लाल, ताजी, टणक फळे निवडून घ्यावीत. फळे थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन, कोरडी करून, गर व साली वेगवेगळ्या कराव्यात.
• गर व बियांच्या मिश्रणाचे वजन करून त्यामध्ये दहा टक्के (एक किलो गरासाठी 100 ग्रॅम) मीठ टाकावे. मीठ आणि गर विरघळवून त्याचे द्रावण तयार करून घ्यावे.
• द्रावणामध्ये कोकमच्या साली सुमारे दहा मिनिटे बुडवून नंतर 20 ते 24 तास उन्हात सुकवाव्यात. याप्रमाणे चार ते पाच वेळा साली रसात बुडवाव्यात व सुकवाव्यात आणि शेवटी त्या 50 ते 60 अंश से. तापमानास वाळवणी यंत्रामध्ये किंवा उन्हामध्ये सुकवाव्यात.
• अशाप्रकारे सुकविलेली आमसुले प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करून कोरड्या आणि थंड जागेत साठवून ठेवावीत.
  
  

3) कोकम सालीची भुकटी

• कोकम सालीची भुकटी तयार करण्यासाठी सर्वप्रथम परिपक्व कोकम फळे निवडावीत. ती फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन कोरडी करावीत. नंतर फळांचे सहा ते आठ तुकडे करून आतील गर व बिया वेगळ्या कराव्यात.
• हे तुकडे 55 ते 60 अंश से. तापमानाला वाळवणी यंत्रात चांगले वाळवावेत. पूर्णपणे वाळल्यानंतर त्यांची दळणी यंत्रात भुकटी करून प्लॅस्टिक पिशवीमध्ये हवाबंद करून ठेवावी.
• या भुकटीपासून कोकम पेय पाणी, साखर, मीठ, जिरेपूड घालून तयार करता येते.

4) अमृत कोकम (सिरप)

• उन्हाळ्यामध्ये या पेयाच्या सेवनाने शरीराला थंडावा मिळतो. अमृत कोकम बनविण्यासाठी ताज्या कोकम फळांच्या सालीचा वापर करतात. त्यासाठी सर्वप्रथम उत्तम प्रतीची, परिपक्व, ताजी फळे निवडावीत. फळे स्वच्छ पाण्यामध्ये धुऊन, पुसून कोरडी करून घ्यावीत.
• नंतर फळे कापून त्यांचे 4 किंवा 6 समान भाग करावेत. गर आणि बिया बाजूस काढून फळांच्या सालीचे वजन करून घ्यावे. त्या सालींत स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात किंवा उत्तम प्रतीच्या प्लॅस्टिकच्या बॅरलमध्ये 1ः2 या प्रमाणात थराथराने साखर मिसळावी.
• म्हणजेच एक किलो कोकम सालींसाठी दोन किलो साखर वापरावी. दुसऱ्या दिवशी बरीचशी साखर सालीच्या अंगच्या पाण्यात विरघळते. त्यानंतर दरदिवशी हे मिश्रण सकाळ-संध्याकाळ चांगले ढवळावे, त्यामुळे साखर लवकर विरघळण्यास मदत होते. साधारणपणे सात ते दहा दिवसांत रसात साखर पूर्ण विरघळते आणि कोकम सिरप तयार होते.
• तयार पेय मलमलच्या कापडातून गाळून घेऊन साली वेगळ्या कराव्यात. त्या सिरपमध्ये आवश्‍यकता भासल्यास 600 मिलिग्रॅम सोडिअम बेन्झोएट प्रति किलो सिरप या प्रमाणात मिसळावे. हे सिरप निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांत किंवा फूड ग्रेड प्लॅस्टिक कॅनमध्ये हवाबंद करून थंड आणि कोरड्या ठिकाणी ठेवावे.     
• कोकम फळांमध्ये आम्लतेचे प्रमाण भरपूर असल्याकारणाने कोकम सिरपमध्ये सायट्रिक आम्ल वापरावे लागत नाही. या प्रकारे बनविलेल्या सिरपमध्ये एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण सुमारे 70-72 टक्के असते. गडद लाल रंगाचे कोकम सिरप हे संपृक्त पेय असल्याकारणाने त्यामध्ये 1-6 या प्रमाणात पाणी मिसळून आणि चवीसाठी थोडी जिऱ्याची भुकटी, तसेच थोडे मीठ वापरून या मधुर पेयाचा आस्वाद घ्यावा.

5) कोकम तेल

• कोकम तेल तयार करण्यासाठी कोकमाच्या बियांचा वापर केला जातो. त्यासाठी कोकम बिया सूर्यप्रकाशात किंवा वाळवणी यंत्रामध्ये खणखणीत वाळवाव्यात.
• नंतर बियांवरील आवरण काढावे. आवरण काढलेल्या बिया दळणी यंत्रात दळून त्यांची भुकटी तयार करावी. अशी भुकटी उकळत्या पाण्यामध्ये दोन-तीन तास ठेवली जाते. नंतर हे द्रावण थंड केले जाते.
• द्रावण थंड झाल्यानंतर पाण्याच्या वर तवंग येतो. तो तवंग व्यवस्थित काढून त्याला उष्णता देऊन नको असलेले घटक बाजूला केले जातात. पुन्हा ते थंड केले जाते. यालाच कोकम तेल म्हणतात.

6) कोकम आगळ

• पिकलेल्या कोकम फळांच्या साली, गर आणि मीठ यांच्या मिश्रणापासून तयार करण्यात येणाऱ्या रसास कोकम आगळ असे म्हटले जाते किंवा कोकम आगळ म्हणजे परिपक्व कोकमाचा खारविलेला रस होय.
• कोकम आगळ हे पिकलेल्या कोकम फळांच्या सालीपासून, बियांवरील गरापासून किंवा पूर्ण फळाच्या फोडींपासून 15 ते 20 टक्के मीठ वापरून तयार करतात.
• तयार मिश्रण प्रत्येक दिवशी सकाळ-संध्याकाळ असे दोन वेळा ढवळावे, जेणेकरून मीठ त्या रसात पूर्णपणे विरघळेल. आठवड्याने अशा प्रकारे खारवलेला कोकमाचा रस म्हणजेच कोकम आगळ हे निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत किंवा प्लॅस्टिकच्या कॅनमध्ये हवाबंद करून ठेवावे.
• कोकम आगळापासून 1-7 या प्रमाणात पाणी मिसळून आणि चवीसाठी साखर आणि जिरे वापरून स्वादिष्ट पेय तयार करता येते. कोकम आगळापासून पाणी तसेच खोबऱ्याचे दूध वापरून, फोडणी देऊन 'सोलकढी' हे स्वादिष्ट पेय तयार करता येते. सोलकढीला थोडा तिखटपणा आणण्यासाठी हिरव्या मिरचीचा रस वापरतात. सोलकढी हे पेय जेवणानंतर पित्तशामक म्हणून घेतले जाते.

लेखक:
सचिन अर्जुन शेळके
आचार्य पदवी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, 
सॅम हिगिनबॉटम कृषि, प्रौद्योगिकी आणि विज्ञान विश्वविद्यालय प्रयागराज, उत्तरप्रदेश.  
8888992522