द्राक्षाचे अधिक उत्पादन व दर्जा यामध्ये सुधारणा होत चालल्याने अशा द्राक्षापासून उत्कृष्ट बेदाणे बनवून मार्केटला पाठविल्यास मिळणारा अधिक फायदा ध्यानात घेतल्यास द्राक्ष विक्री पेक्षा बेदाण्यासाठीच द्राक्षे तये करून असा बेदाणा विकल्यास दुप्पट, तिप्पट फायदेशीर ठरते. प्रामुख्याने सर्वत्र थॉम्पसन सीडलेस ही जात बेदाण्यासाठी करतात.

दर्जेदार बेदाणा कसा असावा?  

बेदाण्याच्या उपयुक्त अशा जातीपासून योग्याप्रकारे तयारे केलेल्या बेदाण्यामध्ये खालील वैशिष्ट्ये असायला हवीत.

• बेदाण्याच्या तेजस्वी नैसर्गिक रंग शक्य तेवढा टिकणे चांगल्या प्रतिच्या बेदाण्याच्या बाबतीत अपेक्षीत असते. हिरव्या द्राक्षापासून बनविलेल्या पिवळसर रंगाचा बेदाण्यास जास्त मागणी असल्याने आढळते. एकंदरीतच चांगल्या प्रतिच्या बेदाण्यासाठी रंगातील एकसारखेपणा हा महत्त्वाचा घटक आहे.
• बेदाण्याच्या आकारातील एकसारखेपणास प्रतिच्या दृष्टीने महत्त्व आहे. याशिवाय बेदाण्यातील मांसल गर हा देखील प्रत वाढविण्यास कारणीभूत ठरतो.
• बेदाण्याचा पोत, चमकदारपणा, लवचिकता म्हणजेच बोटांमध्ये दाबल्यानंतर पुन्हा पूवर्वत आकारात येण्याची क्षमता या गोष्टी चांगल्या प्रतिच्या बेदाण्याच्या बाहेरील थराचा पोत चांगला असणे, म्हणजे त्या बेदाण्यास असंख्य सुक्ष्म मऊ सुरुकुत्या असणे होय. लांबलचक मोठया कोनात्मक सुरुकुत्या ह्या कमी प्रतीचा बेदाणा दर्शवितात.
• बेदाण्यातील ओलावा हा एकसारखा असावा आणि वजनाच्या मानाने त्याचे प्रमाण 13 ते 14% असावे. यामुळे बेदाण्याचे साठवणुकीतील आयुर्मान वाढते व बेदाण्याचा पोत चांगला राहतो. एन्झाईमिक व नॉन एन्झाईमिक ब्राऊनिंग (विकारांमुळे व विकाराशिवाय रंग बदलणे) पेशीभित्ती केतील कर्बोदके, पेक्टीक पदार्थ य झायलोग्लुकॉन्स अशा बेदाण्यातील महत्त्वाच्या घटकांचा ऱ्हास या बाबींचा परिणाम बेदाण्याचे साठवणूकीतीत आयुर्मानावर पडतो.
• ताज्या द्राक्षांच्या तुलनेमध्ये बेदाण्यायातिल साखर, आम्ल गुणोत्तरात अर्थपूर्ण असा बदल होणार नाही, याची काळजी घ्यावी.
• ताजे बेदाणे गरम पाण्यात 10 अंश सेल्सिअसल 20 मिनिटे ठेवल्यास त्याच्यापासून द्राक्षाचा नैसर्गिक आकार मिळावयास हवा.
  
  

आवश्यक बाबी:

• हवामान:
  सुकविण्यासाठी द्राक्षशेती केल्या जाणार्‍या भागामध्ये ठराविक दिवसांसाठी रोजचे सरासरी तापमान 10 डी. सेल्सिअसच्या वर असल्यास सुकविण्यासाठी आवश्यक जास्त कार्यक्षम उष्णता लाभते. 22 डी. सेल्सिअसच्या हे वाढीच्या हंगामात (ऑक्टोबर ते मार्च) शीत लाट किंवा पावसाची अतिशय कमी शक्यता आणि उष्ण, पाऊस विरहित उन्हाळा अशी परिस्थिती उत्कृष्ट बेदाणा निर्मितीसाठी उत्तम ठरते.
  
  
• योग्य वाण/जाती:  
  बेदाणा निर्मितीसाठी वाढविल्या जाणार्‍या प्रमुख जाती म्हणजे थॉम्पसन सिडलेस व त्यांचे म्युटंटस माणिक चमन व तास-ए-गणेश. अभ्यासातून असे निष्कर्ष मिळाले आहेत की, अर्कावती, ई-12/7. ई 12/3. एच-5 क्लोन, पुसा सिडलेस आणि किशमिश बेरी ह्या पांढर्‍या सिडलेस जाती व ब्लॅक मनुका ही रंगीत सिडलेस जात याशिवाय मस्कत ऑफ अलेक्झांड्रीया, अर्का कांचन ही बियांची द्राक्षे मनुका बनविण्यासाठी उपयुक्त आहेत. या वाणांना लागणारे द्राक्षमणी हे ताजे असताना घट्ट चिकटलेले परंतु अर्धे सुकल्यानंतर देठापासून ढिले होणारे व पूर्ण सुकल्यानंतर देठापासून सहजरित्या विलग होणारे असे असावेत. देठापासून हे द्राक्षमणी पूर्णत: व सहजरित्या विलग होणे महत्वाचे आहे व त्याचवेळी मण्यातून रसस्त्रवणाची क्रिया न होणे गरजेचे आहे.
  
  
• मण्यांचा दर्जा:  
  मण्यांचा आकार व पक्वता ही एकसारखी असावी. साल पातळ असावी व गर घट्ट असावा. मण्यातील साखरेचे प्रमाणत हे 22 ते 24 ब्रीक्स असावे. मणी अपरिपक्व किंवा अतिपक्व देखील नसावेत. मण्यांवर कुठल्याही प्रकारची इजा नसावी व सर्व मण्यांना एकसारखा आकर्षक रंग असावा.
  
  
• द्राक्षे सुकविण्यासाठी आवश्यक जागेची योग्य निवड:  
  द्राक्षे सुकविण्यासाठी वापरले जाणार्‍या रॅक्सच्या खाली जमिनीवर आच्छादन (कव्हर) वापरणे गरजेचे आहे. रॅक्स असलेल्या ठिकाणी सतत परंतु संथ कोरडी हवा रॅक्सच्या कप्प्यांमधून वाहत ठेवण्याची व्यवस्था असावी. मोकळ्या व कोरड्या जागेत ठेवावयाचे असेल तरी त्यातील कप्प्यामध्ये ठराविक अंतर ठेवणे व रॅक्स अशाप्रकारे लावणे जेणेकरून कप्प्यांमधील द्राक्षांपर्यंत सूर्यप्रकाश पोहचणार नाही. यासाठी शेडनेट (25-50%) सूर्याच्या दिशेने रॅक्सवर लावणे गरजेचे आहे. रॅक्सच्या वरच्या बाजूस टारपॉलीन किंवा काळ्या पॉलिथीन शीटचा छतासाठी वापर करावा.

सौर उर्जेवर किंवा विजेवर आधारीत द्राक्ष सुकविण्यासाठी यंत्रणा वापरून द्राक्ष सुकविण्याचा कालावधी कमी करता येतो. अशा यंत्रणेमध्ये हवा खेळती राहण्याची व्यवस्था असावी व त्यातील आर्द्र हवा सतत बाहेर पडण्याच्या दृष्टीने व्यवस्था असावी. अशा यंत्रणेत 55 ते 58 अंश सेल्सियस पर्यंत तापमान नियंत्रीत केलेले असावे. अशी यंत्रणा वापरल्यास अधिक चांगल्या परिस्थितीत बेदाणानिर्मिती व त्याची साठवण करता येते. यादृष्टीने सौर उर्जेवर आधारित सोलर डिहायड्रेटर्सल आगामी काळात बेदाणा निर्मितीमध्ये चांगला वाव आहे.

सुकविण्यापूर्वीची द्राक्षांवर केली जाणारी प्रक्रिया नैसर्गिकरित्या द्राक्षमणी हा बाष्पीभवनास प्रतिकारक आहे. याचे कारण म्हणजे द्राक्षमण्यावर भरपूर प्रमाणात असणारी पाण्याला न चिकटणारी अशी पांढरट रंगाची लव. ही लव मेणाच्या पातळ थरांनी बनलेली असते. ही लव घालविण्यासाठी व द्राक्ष लवकरात लवकर सुकविण्यासाठी या द्राक्षमण्यांवर काढणीनंतर रासायनिक प्रक्रिया करणे महत्त्वाचे ठरते. सल्फर डायऑक्साईड वायूची धुरी देणे किंवा सोडियम/पोटॅशियम कार्बोनेट ओलिव्ह ऑईल बरोबर वापरून घडकुज घडविणार्‍या सूक्ष्मजीवांवर नियंत्रण आणता येते व बेदाण्याचे ऑक्सीडेटीव्ह ब्राऊनिंग (ऑक्सीडीकरणामुळे बेदाण्याचा रंग बदलणे) यावर देखील नियंत्रण ठेवता येते.

बेदाण्यासाठी मण्यावरील नैसर्गिक लव कमी प्रमाणात निघते. परंतु यासाठी वापरलेल्या द्रावणामुळे (डिपींग ऑईल) सालीवर सूक्ष्म अशा भेगा निर्माण होतात, ज्यामधून मण्यांतील पाणी बाहेर पडण्याच्या क्रियेस वेग येतो आणि मण्याची साल अति लाल किरणांसाठी पारदर्शक बनते. ज्यामुळे मण्यांद्वारेही ऊर्जा घेण्याची प्रक्रिया चांगल्या प्रकारे होते. सुकविण्याचा कालावधी प्रक्रिया न केलेल्या द्राक्षांमध्ये 4 ते 5 आठवडे प्रक्रिया केलेल्या द्राक्षांमध्ये रॅकवर 8 ते 14 दिवसांपर्यंत सरासरी परिस्थतीमध्ये कमी होतो. अशा जलद सुकविण्याच्या प्रक्रियेमुळे साखरेची तीव्रता वाढते व द्राक्षमण्यावरील सालीचा रंग गडद करण्यासाठी कारणीभूत असलेल्या विकर (एन्झाईम) पॉलीफॅनॉल ऑक्सीडेज जे सालीमध्ये असते, त्याच्या क्रियेवर डिपींग ऑईलच्या प्रक्रियेमुळे प्रतिबंध निर्माण होतो व आपणास हिरव्या रंगाचा बेदाणा मिळतो. अर्थातच यासाठी इतर आवश्यक बाबीदेखील अनुकूल असावयास हव्यात.

श्री. शक्तीकुमार आनंदराव तायडे 
(महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी. अहमदनगर) 
७३८७७२५९२६