भाजीपाला वर्गातील गाजर हे एक महत्त्वाचे पीक असून त्यामधील “अ” जीवनसत्वामुळे त्याचे आहारातील अनन्य साधारण महत्त्व आहे. गाजरापासून मानवी शरीरास आवश्यक असणारी विविध अन्नद्रव्ये उदा. पिष्टमय पदार्थ, स्निग्ध पदार्थ, तंतूमय पदार्थ, खनिज द्रव्ये आणि जीवनसत्वे सहज मिळू शकतात. गाजरामध्ये सर्वात अधिक प्रमाणात बीटा-कॅरोटीन असल्याचे आढळून आले आहे. बीटा-कॅरोटीन हे अँटीऑक्सीडन्ट म्हणून सुद्धा कार्य करते. गाजरांचा उपयोग प्रत्यक्ष खाण्यात किंवा त्यापासून स्क्वॅश, हलवा, कॅन्डी, टॉफी, जॅम, टुटी-फ्रुटी आणि पावडर इत्यादी पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो.

गाजराचे आरोग्यवर्धक पदार्थ:  

गाजराचा जॅम

• रसदार गाजरे प्रथम स्वच्छ पाण्यामध्ये धुऊन घ्यावीत. गाजराची साल स्टीलच्या सुरीने काढावी. स्टीलच्या सुरीने गाजराचे काप पाडून त्यामधील कठीण भाग (झायलम) काढून टाकावा आणि लाल/नारंगी भाग फक्त पुढील प्रक्रियेसाठी वापरावा.
• साल काढलेल्या गाजराचे प्रथम स्टीलच्या सुरीने लहान-लहान तुकडे करून स्टीलच्या पातेल्यात मोठ्या पाण्यामध्ये मऊ होईपर्यंत शिजवावेत.
• या शिजवलेल्या गाजरांमध्ये त्याच्या वजनाच्या ५० किंवा ७५ टक्के साखर आणि २ ग्रॅम प्रति किलो सायट्रीक आम्ल मिसळावे आणि हे सर्व मिश्रण एकजीव करून अर्धा ते एक तास शेगडीवरती गरम करावे.
• हे मिश्रण गरम करत असताना सतत स्टीलच्या पळीने हालवावे म्हणजे मिश्रण एकजीव होवून घट्ट होईल. जेव्हा या मिश्रणाचा एकसंघ घट्ट गोळा स्टीलच्या पळीतून खाली पडेल तेव्हा जॅम तयार झाला आहे असे समजावे.
• जॅमच्या बाटल्या निर्जंतुक करून घ्याव्यात (१०० सें. ग्रेड तापमानास १५ मिनिटे उकळून घ्याव्यात). त्या बाटल्या गरम असतानाच गरम जॅम त्यामध्ये भरावा व थंड होऊ द्याव्यात. बाटल्या थंड झाल्यावर त्यावर पातळ मेणाचा थर द्यावा आणि झाकण लावून सिलबंद करावे. नंतर त्यांची साठवण थंड हवामानात करावी.

गाजराची कॅन्डी

• पक्व गाजरे प्रथम स्वच्छ धुऊन घ्यावीत.
• गाजराचे २ ते ३ सेंटीमीटर लांबीचे तुकडे पाडावेत हे तुकडे पाडण्यापूर्वीच त्या गाजरांना बोचणीच्या सहाय्याने लहान-लहान छिद्रे पाडावीत. अशा प्रकारे पाडलेले काप उकळत्या पाण्यात २ ते ३ मिनिटे गरम करून घ्यावेत.
• ही प्रक्रिया झाल्यानंतर ते तुकडे ४० टक्के साखरेच्या पाकात टाकावेत. तसेच त्यामध्ये २ टक्के सायट्रिक आम्ल मिसळावे आणि हे मिश्रण २४ तास मुरवण्यासाठी ठेवावे.
• दुसऱ्या दिवशी ती गाजरे ५० टक्के साखरेच्या पाकात टाकून परत २४ तास ठेवावीत. अशाच प्रकारे ६० टक्के साखरच्या पाकाची प्रकिया करावी आणि शेवटी ७० टक्के साखरेच्या पाकात गाजराचे काप टाकून ते ५-६ दिवस तसेच ठेवावेत.
• ६ दिवसांनंतर गाजराचे काप साखरेच्या पाकातून काढून चांगले निथळूण घ्यावेत आणि सावलीत पंख्याखाली जवळ जवळ ४८ तास सुकवावेत. अशा प्रकारे तयार केलेली गाजराची कॅन्डी स्वच्छ काचेच्या बरणीत किंवा प्लॅस्टीकच्या पिशवीत भरून सिलबंद करावी आणि रेफ्रिजीरेटरमध्ये साठवण करावी.
  
  

गाजराची टुटी-फ्रुटी

• मोठ्या आकारमानाची आणि चांगली गाजरे स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. स्टील सुरीने काप पाडून चौकोनी लहान-लहान तुकडे करावेत किंवा टुटी-फ्रुटी मशिनच्या मदतीने चौकानी तुकडे करावेत.
• गरम पाण्याची (९७ ते १०० सें. ग्रेड तापमान असणाऱ्या) प्रक्रिया २ ते ३ मिनिटे द्यावी. एक टक्का सायट्रीक आम्ल असलेल्या ४० टक्के साखरेच्या पाकात हे गाजराचे तुकडे टाकून २४ तास मुरण्यासाठी ठेवावेत.
• दुसर्‍या दिवशी हे तुकडे ५० टक्के साखरेच्या पाकात परत २४ तासासाठी ठेवावेत.
• तिसर्‍या दिवशी ६० टक्के पाकात २४ तास ठेवावेत आणि नंतर ७० टक्के साखरेच्या पाकात गाजराचे तुकडे ६-७ दिवस ठेवावेत म्हणजे त्या तुकड्यातील साखरेचे प्रमाण ६५ ते ६८ टक्के पर्यंत येण्यास मदत होते.
• नंतर हे गाजराचे तुकडे पाकातून बाहेर काढून चांगले निथळून द्यावेत आणि सावलीत चांगले सुकवावेत. अशा प्रकारे तयार करण्यात आलेली टुटी-फ्रुटी स्वच्छ प्लॅस्टीकच्या पिशवीत भरून रेफ्रिजीरेटरमध्ये साठवण करावी.

गाजराची टॉफी

• स्वच्छ धूऊन घेतलेल्या गाजराचे स्टीलच्या सुरीने बारीक तुकडे करावेत. हे तुकडे नंतर मिक्सर किंवा ज्युसरच्या मदतीने बारीक करावेत.
• गाजरापासून बनविलेल्या लगद्यामध्ये साखर आणि वनस्पती तूप मिसळून ते मिश्रण मध्यम उष्णतेच्या शेगडीवर गरम करावे. ही गरम करण्याची प्रक्रिया त्या लगद्याचा ब्रीक्स ८० डिग्री येईपर्यंत चालू ठेवावी.
• ८० डिग्री ब्रिक्स आल्यावर थोड्या पाण्यामध्ये सिट्रिक आम्ल आणि मीठ विरघळून ते द्रावण वरील मिश्रणात टाकून ते मिश्रण चांगले एकजीव करावे आणि त्याचा ब्रिक्स ८२ डिग्री येईपर्यंत उष्णता देऊन आणावा.
• नंतर हे मिश्रण अल्युमिनियमच्या किंवा स्टीलच्या ट्रे/परातीमध्ये (प्रथम त्यास वनस्पती तुपाचा पातळ थर द्यावा) ओतून त्याची जाडी सर्वसाधारण ९ सें. मी. पर्यंत येईल याची काळजी घ्यावी.
• नंतर ते मिश्रण थंड होऊ द्यावे. थंड झालेल्या मिश्रणाचे काप स्टीलच्या सुरीने आपणास पाहिजे त्या आकारमानाचे पाडावेत. अशा प्रकारे तयार करण्यात आलेल्या गाजराच्या टॉफीचे तुकडे अल्युमिनियमच्या कागदामध्ये गुंडाळून नंतर मेटॅलिकच्या कागदात गुंडाळून त्याची साठवण स्वच्छ बरणीमध्ये आणि कोरड्या हवामानात करावी.

 गाजराचा स्क्वॅश

• गाजरे प्रथम पाण्यामध्ये स्वच्छ धुऊन खराब गाजरे आणि त्यावरील लहान-लहान मुळे काढून टाकावीत तसेच त्यांचे लहान-लहान तुकडे करून ज्युसरमध्ये टाकून त्यापासून रस आणि लगदा वेगळा करावा.
• हा रस नंतर सुती कापड्याच्या मदतीने गाळून घ्यावा. स्वच्छ मिळालेला रस ८० सें.ग्रेड तापमानास ३ मिनिटे गरम करून निर्जंतुक करून घ्यावा.
• स्क्वॅशसाठी ६० टक्के रस आणि त्या द्रावणातील साखरेचे आणि आम्लतेचे प्रमाण अनुक्रमे ४५ टक्के आणि ०.७५ टक्केला स्थिर करावे.
• स्क्वॅशपासून सरबत तयार करताना एक ग्लास स्क्वॅश आणि दोन ग्लास थंड पाणी मिसळावे.

गाजराची पावडर

• गाजराची पावडर तयार करण्यासाठी प्रथम गाजरे चांगली वाळवून घ्यावीत.
• वाळविलेली गाजरे किंवा त्याचा कीस ड्रायरमध्ये ४० ते ६० डिग्री सेंटीग्रेड तापमानास चांगला वाळवून नंतर ग्राईंडर किंवा मिक्सरच्या मदतीने त्याची बारीक पावडर करावी आणि ती पावडर ४० किंवा ६० मेसच्या चाळणीतून चाळून घ्यावी.
• अशा प्रकारे तयार केलेल्या गाजराच्या पावडरचा उपयोग विविध बेकरी पदार्थांमध्ये पुडींगसाठी, स्वाद निर्माण करण्यासाठी, रंग प्राप्त होण्यासाठी, गाजराचे सुप तयार करण्यासाठी होतो.

लेखक:
शैलेंद्र कटके, प्रा. हेमंत देशपांडे आणि प्रा. डॉ. अरविंद सावते
अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषि विद्यापीठ, परभणी
9970996282