बाजारात जास्त आवक झाली असता भाजीपाल्याचे भाव पडतात अशा वेळेस बराच भाजीपाला कमी किंमतीत शेतकऱ्याला विकावा लागतो यासाठी भाजीपाला प्रक्रियेत विशेषता भाजीपाला सुकविणे हा एक उत्तम पर्याय आहे. शेतमालावर प्रक्रिया केल्यास किंमतीच्या चढ उतारावर नियंत्रण ठेवता येते. याशिवाय हंगामी भाज्या ग्राहकांना बिगर हंगामात उपलब्ध होऊ शकतात.

भाजीपाला सुकविण्यासाठी दोन पद्धतीचा उपयोग करतात

1. उन्हात भाजीपाला सुकविणे.
2. नियंत्रण तापमान आणि आर्द्रता राखून यंत्राच्या सहाय्याने भाजीपाला सुकविणे.

उन्हात भाजीपाला सुकविणे

साहित्य: 
भाज्या, स्टेनलेसस्टील चाकू, पिलर, डब्बा, ताटे, टॉवेल, सुकविण्यासाठी नायलॉनची बारीक जाळी (१मि.मी.), प्रॉलीप्रॉप्लीन पिशव्या (५० किंवा १०० ग्रॅम आकाराच्या) इत्यादी. प्रथम चांगल्या अवस्थेतील भाज्या निवडाव्यात. भाज्या पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्याव्यात. त्यानंतर साल व देठाजळील भाग काढावा. भाज्यांच्या पातळ चकत्या कापाव्यात. पालेभाज्यांची पाने खुडून घ्यावीत. बटाटा, गाजर, भेंडी, पानकोबी, फुलकोबी, यासारख्या भाज्यांना उकळत्या पाण्यात ४ ते ५ मिनिटे ठेवून ब्लांचिग करावे. ०.१२५% पोटॉशियम मेटाबायसल्फाइड द्रावणात १० मिनिटे बुडवून ठेवून सल्फाइटिंग करावे. १ किलो फोडीसाठी अर्धा किलो द्रावण घ्यावे. फोडींना २ ग्रॅम गंधकाची दोन तास धुरी द्यावी. त्यानंतर त्या चकत्या उन्हात जाळीवर थर देवून वाळत घालाव्यात. कडकडीत वाळल्यावर प्रॉलीप्रॉप्लीन पिशवीत भराव्यात.

हिरव्या भांज्यासाठी प्रक्रिया:

साहित्य: हिरवीभाजी, मीठ, सायट्रिक आम्ल, मग्नेशियम ऑक्साईड ,सोडियम कार्बोनेट, पोटॉशियम मेटाबायइटसल्फेट , प्लास्टिक पिशवी, वाळवणी यंत्र इ.

कृती: भाज्या पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्याव्यात. भाजीच्या देठाजवळील भाग काढून टाकावा. भाजी सुकविण्यापूर्वी मीठ १%, सायट्रिकआम्ल०.१% + मग्नेशियम ऑक्साईड ०.१%+सोडियम कार्बोनेट ०.१% गरम पाण्यात घालून भाज्यासुमारे ३० सेकंद बुडवून नंतर पाणी निचरून घेऊन भाज्या थंड कराव्यात. भाज्या ३० सें.ग्रे. तापमानास  सुमारे ३० सेकंद बुडवून घेण्यासाठी भाज्या बुडतील अशा प्रमाणात पाणी घ्यावे. पाण्यात वरील रसायने टाकावी. वाळवणी यंत्राच्या ट्रे मध्ये भाज्या एक सारख्या पसरवून वाळवणी यंत्रा मध्ये ४५ सें.ग्रे. तापमानास सुमारे १५ ते १८ तास सुकवाव्यात. सुकलेल्या हिरव्या पालेभाज्या प्लास्टिक पिशवीत हवा बंद करून थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात.

कांद्यासाठी प्रक्रिया:

साहित्य: कांदा, कॅल्शियम क्लोराईड, स्लायसिंग मशीन , प्लास्टिक पिशवी .

कृती: कांद्याचा दोन्ही बाजूंनी थोडा भाग कापून घ्यावा. तयार झालेल्या चकत्यास ०.१% कॅल्शियम क्लोराईडची पावडर चोळून घ्यावी नंतर चकत्या वाळवणी यंत्राच्या ट्रे मध्ये एकसारख्या पसरवून वाळवणी यंत्रामध्ये ५५ सें. ग्रे. तापमानास सुमारे १५ ते१८ तास सुकवाव्यात. वाळलेला कांदा प्लास्टिक पिशवीत हवा बंद करावा. नंतर थंड व कोरड्या जागी साठवावा.

• चांगल्या अवस्थेतील भाज्या निवडाव्यात खराब व कीड लागलेल्या भाज्या घेऊन येत.
• भाजीपाला सुकविणाऱ्या व्यक्तीने शारीरिक, आजूबाजूच्या परिसराची व लागणाऱ्या वस्तूची स्वच्छता ठेवावी. हात साबणाने स्वच्छ धुवून घ्यावे.
• ज्या ठिकाणी भाज्यांची साफ सफाई व प्राथमिक तयारी करणार आहात व वाळत घालणार आहात ती जागा स्वच्छ हवेशीर चांगला सूर्य प्रकाश पडणारी असावी. तिथे प्राणी व कीटकांचा उपद्रव नसावा.
• भाज्या सुकविण्याची जाळी जमिनीपासून ३ ते ३.५ फुट उंचीवर चारी बाजूंनी घट्ट बांधावी. तसेच जाळीची रुंदीही ३ ते ३.५ फुटापेक्ष्या जास्त नसावी. त्यामुळे भाज्या सुकवायला सोपे जाते.
• भाज्या उन्हात वाळत घालताना जाळीवर त्याचा एकथर द्यावा व अधूनमधून त्याला पालटत राहावे. म्हणजे भाज्या सर्वबाजूंनी व्यवस्थित सुकतील.
• दोन ते तीन दिवस भाज्या कडकडीत वाळेपर्यंत ही प्रक्रिया करावी. वाळविलेल्या भाज्या पिशवीत भरून हवा बंद करून डब्यात साठवाव्यात.

अनुप ताटेवार (पदव्युत्तर पदवी कार्यक्रम, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)
अश्विनी मेश्राम व प्रियंका बोंडे (आचार्य पदवी कार्यक्रम, डॉ. बाळासाहेब सावंत कोंकण कृषी विद्यापीठ, दापोली)